花生可可酸奶的研制Word下载.docx
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通过多组单因素实验,确定了花生预处理的条件,使花生在酸奶中的滋味和气味等方面协调。
可可浆和稳定剂的选择解决了酸奶的悬浮体系,改善了酸奶的口感。
确定了酸奶发酵时间与温度,控制发酵的最佳点,使酸奶的质量达到最好。
通过正交试验,结果表明花生可可酸奶最优的工艺配方为花生乳40%、可可浆3%、蔗糖量7%、接种量0.10g/100ml时,酸奶的综合质量最佳。
花生可可酸奶是一种新型的奶制品,产品中既含有营养价值高的花生,又有独特的巧克力香味,具有很大的市场前景。
关键词:
花生、可可、酸奶、发酵
Abstract
Inthispaper,withpeanuts,cocoapowderandwholemilkasthemainrawmaterial,1:
1LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilusproducemixedfermentedcocoapeanutyogurt.Throughmultiplesingle-factorexperiment,thepretreatmentconditionsforpeanuts,peanutsintheyogurttotasteandsmellinthecoordinate.Cocoapaste,andstabilizingagentinthesuspensionsystemtosolvetheyogurtimprovedthetasteofyogurt.Setyogurtfermentationtimeandtemperature,thebestpointoffermentationcontrol,toachievethebestqualityofyogurt.Orthogonaltest,theresultsshowthattheoptimalprocesspeanutcocoayogurtrecipeforpeanutmilk40%,3%ofcocoapaste,sugarcontent7%,inoculum0.10g/100ml,thecomprehensivequalityofthebestyogurt.Cocoapeanutmilkyogurtisanewproductwithhighnutritionalvalueinboththepeanut,butalsouniquechocolateflavor,greatmarketprospects.
Keywords:
peanut,cocoa,yogurt,fermented
目录
1绪论……………………………………………………………………………………1
1.1酸奶的研究背景…………………………………………………………………1
1.2国内外发展趋势…………………………………………………………………2
1.3营养特点…………………………………………………………………………3
1.3.1酸奶的营养特点…………………………………………………………4
1.3.2花生的营养特点…………………………………………………………5
1.3.3可可粉的营养特点………………………………………………………8
1.4题目的目的及意义……………………………………………………………9
1.5论文构成及研究内容…………………………………………………………10
2实验材料与方法………………………………………………………………………11
2.1实验材料………………………………………………………………………11
2.2实验仪器………………………………………………………………………11
2.3工艺流程………………………………………………………………………11
2.4花生可可酸奶的制作工艺……………………………………………………11
2.4.1制作花生乳……………………………………………………………12
2.4.2调配可可浆……………………………………………………………12
2.4.3制作工艺………………………………………………………………12
2.5实验方法………………………………………………………………………13
2.5.1烘烤温度对花生仁感官质量的影响…………………………………13
2.5.2浸泡时间对花生乳固形物及色泽的影响……………………………13
2.5.3花生乳浓度对酸奶质量的影响………………………………………13
2.5.4可可浆浓度对酸奶质量的影响………………………………………13
2.5.5稳定剂的选择…………………………………………………………14
2.5.6发酵时间和发酵温度对酸奶质量的影响……………………………14
2.5.7工艺配方的正交试验设计……………………………………………14
2.5.8感官评价标准………………………………………………………14
3结果与分析……………………………………………………………………………16
3.1烘烤温度对花生仁感官质量的影响……………………………………………16
3.2浸泡时间对花生乳固形物及色泽的影响………………………………………16
3.3花生乳浓度对酸奶质量的影响…………………………………………………17
3.4可可浆浓度对酸奶质量的影响…………………………………………………17
3.5稳定剂的选择……………………………………………………………………18
3.6发酵时间和发酵温度对酸奶质量的影响………………………………………19
3.7最优配方的确定…………………………………………………………………19
4结论……………………………………………………………………………………22
4.1结论………………………………………………………………………………22
4.2展望………………………………………………………………………………22
参考文献…………………………………………………………………………………24
致谢………………………………………………………………………………………26
1绪论
随着生活水平的逐渐提高,人们对于食品的口味和营养的追求也越来越高。
乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。
而酸奶作为乳制品中的重要成员,以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐。
酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质,经超高温灭菌后接入乳酸茵发酵后制成的一种发酵型乳制品。
在发酵过程中,鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固,成为有弹性的凝块,颜色乳白、气味清香、酸甜可口[14]。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,越来越受到消费者的喜爱。
1.1酸奶的研究背景
酸奶起源于保加利亚,我国晋朝已有关于酸奶的记载。
酸奶是以各种乳品为原料,经乳酸菌发酵而成的产品。
目前,国际市场上供应的酸奶大多以牛奶加工而成。
酸奶的营养价值颇高,比鲜奶更利于消化吸收。
这是因为发酵乳中存在活性乳酸菌。
能增强消化、促进食欲、加强胃肠的蠕动和机体的物质代谢,因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用。
我国在进入20世纪八十年代以后,酸奶加工业也得到了迅速发展,酸奶几乎获得了所有大中城市消费者的认可,其原因不仅是酸奶风味宜人,更主要的是酸奶营养丰富,且具有一定的保健作用[1-2]。
人类制作发酵乳的历史可追溯到数千年前,最早的发酵可能是游民偶然做成的,据史料记载,公元前20年,印度、埃及和古希腊人己掌握了发酵乳的手工制作方法,最先研究出比较完善的酸奶制作技术的是保加利亚人,之后逐渐传播到世界各地。
108年法国开始建厂生产酸奶。
1945年之后,酸奶风靡欧美各国,成为大众营养食品。
我国制作酸奶的历史也很悠久,后魏贾思拙编著的《齐民要术》中记载了酸奶的制作方法。
早在1005年Grigrof便开始对酸奶微生物进行研究,当时他的研究没有引起人们的注意。
自从著名学者前苏联Metchnikof于1008年提出酸奶长寿理论后,酸奶才逐渐被人们所熟悉,但许多人对普通酸奶酸味不适应。
因此60年以前,只有荷兰、保加利亚、中东等少数国家和地区食用酸奶,大部分国家和地区几乎是空白。
随着研究的逐渐深入,1942年欧洲Dolmnon家族开始酸奶商业化生产,1946年成立Dolmnon公司并开始生产果料酸奶。
果料酸奶的出现,改善了酸奶口味,酸奶在世界各国飞速发展,成为全球最受消费者喜爱的食品之一。
当前,在全国,酸奶由其独特的口味及其特殊的营养,越来越受到消费者的欢迎,尤其是在大中城市的消费增长非常快,这将是中小企业生存的另一块沃土。
但是简陋的加工设各,落后的技术,无法保障乳制产品特别是酸奶产品的质量稳定。
目前,酸奶发酵制品已风靡欧美市场,成为世界性产品,而国内由于酸奶是活性乳酸菌制品,难以保存,都以地方销售为主,走向全国市场的仅少数几家生产[12-13]。
近年来,围绕完善风味、改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、提高免疫力等方面开发的健康酸奶产品深受市场和消费者的欢迎。
曾经有权威机构和专家对比了酸奶、纯奶、豆奶三种重要营养食品的营养价值,得出的结论是,酸奶的营养保健价值最高。
酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的,美味与健康同行仍然是酸奶发展的基础。
风味型酸奶对各类人群也有其相应的保健功能,并且从口味的多样性上也更胜一筹。
除了已经研究出的七述产品外,对于风味型酸奶的原配料也有更加广泛的选择窄问,酸奶与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合,各种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用,加上现代的加工技术和包装技术,使来自天然的酸奶产品显得更加丰富多彩。
可以依据其特有的理化性质及口感,研究出更加完善的配制工艺,来配制丰富多样、风味独特的酸奶饮品[15]。
1.2国内外发展趋势
从世界范围来看,酸奶是发展最快的乳制品,是当今乳制品研究开发的一个主流。
随着生活水平的提高,人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效,而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能,越来越受人们的关注和认可。
据调查数据显示,酸奶的主要消费群体有3类:
儿童,青少年,中、青年女性。
儿童酸奶对于消化能力弱、胃肠抵抗力差的儿童,酸奶是最适合的食品。
老年人酸奶对于乳糖消化能力差、胃肠消化能力下降、肠道微生物菌群紊乱的老年人来说,酸奶是比牛奶更适合的营养品。
孕妇酸奶对于妊娠早期的孕妇,由于食欲不强,喜清淡、酸味食品,孕后期需要大量的蛋白质和钙质,酸奶可提供最恰当的营养物质。
随着我国“白领”女性群体逐步扩大,针对“白领”群体有活动量小、回避高热量食物、容易便秘的特点,可以开发排毒养颜酸奶。
美国有关食品的市场信息指出,酸奶正朝着健康和嗜好2个方向发展。
酸奶作为功能性食品的代表产品,正日益显示出其明显的优势。
根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的预测,高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。
在我国,随着生活水平的不断提高及对生活品质的更高要求,酸奶产销量在乳品市场中增长迅速。
与此同时,近年来我国一批大中型乳品企业迅速崛起。
搅拌型酸奶和饮用型酸奶已在市场占据支配地位,这2类酸奶风味各异,因口感良好而受到
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