蔬菜的常用储存方法Word文档下载推荐.docx
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蔬菜的常用储存方法Word文档下载推荐.docx
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烘烤法必须有必要的专业设备,例如烤炉或者烤房。
一般烘烤对通风要求很高,必须要有很先进的设备及时排出高湿度的空气,而烘烤的温度一般从四十度逐渐上升到七十度,这要看在某温度下的空气相对湿度,相对湿度大于90%的温度是很浪费热量的;
相对湿度控制在70%-90%即可,相对湿度在70%以下就应该继续加温;
七十度以上时空气湿度将持续降低,到30%以下就可以打包了。
一般蔬菜烘烤4—6小时即可。
由于它完全失水,容易返潮,所以包装必须是真空包装。
烘烤法的优势是持续时间短,只有4—6小时;
营养损失很小;
很干净卫生。
缺点是成本高,需要提前切片,需要搅动;
控制不好容易烤焦或者腐烂;
需要的先进设备多。
农村人可以自己修建烤炉,节省成本。
第三个方法:
冻干法。
蔬菜在零度以下的低温下,在冷空气(零摄氏度以下)的吹拂下,由于蔬菜本身的冷冻膨胀曝出了水分,所以蔬菜中的水容易由固态水直接变为气态,产生升华过程。
这种过程几乎不受“空气的相对湿度的影响”,所以升华可以在很短的时间内持续进行,而且对风速的要求不高(但是不能没有风),而且在冻干蔬菜中,营养的损失几乎为零,它的保鲜程度是所有方法中最好的。
冻干蔬菜的优势就是:
不损失营养;
不产生任何腐烂,非常干净卫生。
但是缺点也很明显:
成本巨大,需要专业冷库;
设备要求很高,需要制冷机,冷风机器,防冻衣物;
有些蔬菜因为冻破细胞壁而失去原形和原味等。
第四个方法:
盐渍法
盐渍法是腌菜的一种方法,但是纯粹用盐来制作。
主要方法是用盐盐渍,然后再暴晒,然后再密封到容器中,再次盐渍,盐渍完了还要加进调和大料、花椒、辣椒、胡椒或者糖醋等制作不同风味的腌菜。
盐渍的过程注意两点一点是密封工作要做好,第二个是每天要翻倒搅拌。
盐渍法的特点是用水很少;
基本不发酵。
第五个方法:
腌制法
腌制蔬菜一般分为盐醋腌制和豆酱腌制两种基本方法。
首先要用盐盐渍蔬菜,使其脱水;
但是也有许多方法脱水而不用太多的盐,然后用各种方法腌制。
有的用糖、食醋、料酒;
有的用酱油、食醋、食盐、大料;
有的使用辣子酱、豆酱、料酒;
有的在盐渍以后再进行脱盐处理,然后在酱汁制作。
一般酱制需要前后两次酱腌制才能长期保存。
当然由于腌制原料各异,所以腌制菜的口味和种类很多。
总的来说需要把握以下要领:
第一注意杀菌灭菌和使用杜绝细菌滋生的方法,例如密封,例如搅动,例如频繁翻缸,例如使用防腐剂苯甲酸钠等;
第二;
要反复进行,而且一定要搅拌均匀;
一般酱制菜要进行两次酱制才能成功;
第三,一般要求进行脱水处理和事先盐渍;
第四,一般允许轻微地发酵,使得蔬菜有独特的风味;
第四,允许使用不同的香辛大料。
第六个方法:
泡制酸菜
泡酸菜在我国南北各地都有,一般分为泡菜和酸菜两种。
方法很简单,首先把蔬菜切分晾晒后装入大缸,使用大量清水(少量食盐),把蔬菜淹没(不能留空隙、不能暴露蔬菜),然后密封发酵,经过一月左右就成为泡菜。
北方地区冬季和春季全靠泡菜过日子。
泡菜也可以加进香辛大料。
泡菜保存时间一般比较短(一月到几个月),与热容易腐烂变质变软等。
如何制作腌菜和泡菜,西北农林科技大学食品学院的田成瑞教授很有研究,他著有《腌菜制作技术》一书。
第七个方法:
灭菌保鲜法
灭菌保鲜法技术性很强。
方法是把蔬菜装到一个容器后,再高温灭菌,然后密封保存;
可以长期保鲜;
或者把蔬菜先蒸煮灭菌,然后装如密封灭菌后的容器,再次灭菌,然后低温保存。
总之蔬菜本身和密封用的容器都必须严格灭菌。
这种方法实际上就是制作罐头的方法,但是这种方法保存蔬菜也很有用。
例如西红柿酱的制作等。
总之,蔬菜的长期保存基本方法就是以上七种,当然也可以把其中的几种结合使用。
目的就是解决我国北方人民冬春季缺乏蔬菜的问题。
现在已经把其中的相当一部分方法产业化、专业化了。
我们期盼更多的人会使用其中的方法,生活会更加精彩。
蔬菜的正确保存方法
蔬菜买回来适合竖着放而不是平放,竖着放的蔬菜生命力强,叶绿素、含水量、维生素等比平放保存得更好。
蔬菜也不宜切开存放,蔬菜切开后,营养素会快速流失,还会容易氧化,同时增加了微生物入侵的机会,容易造成变质腐烂。
把不同蔬菜存放在冰箱内,这种做法不妥。
因每种蔬菜对于温度、湿度要求不同。
如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜湿蔬菜,适宜存放在10℃左右的环境中,但不能低于8℃;
绝大部分叶菜喜凉,适宜存放在0℃至5℃环境中,但不能低于0℃。
蔬菜适宜存放的湿度为85%左右。
大蒜、大葱和洋葱等蔬菜则应选择湿度较低的干燥环境存放。
存放蔬菜时,可选择较薄的保鲜袋,将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋,并用针在袋上扎6个小洞,然后将塑料袋封口。
在冰箱内用适宜的温度存放。
一定要记住买来的菜要装进无毒无害的食品袋。
夏天蔬菜保存方法大盘点
这个夏季又是如此的炎热,在为炎热而烦恼的你对蔬菜保存也很苦恼,除了把蔬菜放在冰箱里,又有何保存方法呢?
今天小编就来帮你帮你解决大问题,盘点盘点夏天蔬菜的保存方法。
菠菜、茼蒿、小白菜等叶菜:
可先朝叶片上喷点水,再用餐巾纸包起来,然后放进冰箱冷藏室中,根部朝下直立摆放。
这样既可以保证蔬菜的水分不流失,又可防止其潮湿腐烂。
西兰花:
切成小块儿后用水稍稍烫过,沥干后晾凉,放入塑料袋即可装进冷冻室冷冻。
注意,西兰花不能烫得太熟,否则可能会烂掉。
鲜姜:
沙埋:
应选择外皮无损伤,茎肥厚的大块姜,生有小芽的应掰掉,把姜埋入潮而不湿的细沙土或黄土中,冬季要防冻,可放在较暖、干燥、通风处。
可埋在花盆、脸盆中。
芦笋:
芦笋味美但很容易纤维化,您可将其用干净纸巾包好,放进冰箱冷藏室保存,能保持新鲜两三天。
韭菜:
清水浸:
用细绳将新鲜、整齐的韭菜捆好,根部朝下放在清水盆中,可保鲜3-5天。
生菜:
容易变软变色,可先将菜心摘掉,然后把纸巾蘸湿、塞入生菜心让生菜吸收水分,然后用塑料袋将生菜装好,放进冰箱冷藏即可
蘑菇:
盐水浸泡:
将鲜蘑菇根部的杂物除净,放入1%的盐水中浸泡10-15分钟,捞出后沥干水分,装入塑料袋中,可保鲜3-5天。
茄子:
切开后的茄子可放入清水中浸泡,待下锅前再取出。
芹菜:
将新鲜、整齐的芹菜捆好,用保鲜袋或保鲜膜将茎叶部分包严,然后将芹菜根部朝下竖直放入清水盆中,一周内不黄不蔫。
笋:
竹笋是鲜菜,越新鲜越嫩,口感越好,买回来后不马上吃的话,可在笋的切面上涂抹一些盐,放入冰箱冷藏室,可保其鲜嫩及口感。
萝卜:
防止萝卜糠心:
萝卜萌芽、抽苔会消耗养分,导致萝卜糠心。
可削去萝卜顶端的菜盘,防止萌芽,保持营养,保护水分;
若家庭需要存放少量萝卜,除按前法处理后,还需将萝卜装入密封性好的无毒塑料袋中,扎紧袋口,置于阴凉潮湿处,温度在0-5摄氏度。
土豆:
将新鲜的土豆放入一个干净的纸箱里,放入几个绿苹果,一般纸箱放入4-5个即可。
大葱:
选葱白粗大、不烂的大葱,葱根朝下竖直插在有水盆中,不仅不会烂空,还会继续生长。
晾晒法:
将大葱的叶子晒蔫,不要去掉,捆好把,根朝下垂直放在阳台的暗阴处,切忌沾水受潮,以免腐烂,太干燥也不好,会干瘪、空。
大葱受冻后的“复原”:
复原只是相对于冻葱而言的,不可能完全回复没冻以前的质感。
大葱一旦受冻后,不要挪动,以免外力的挤压,使细胞间隙中的冰粒压破细胞,细胞液外溢,造成腐烂。
使用冻葱时,要轻拿轻放,需提前拿到室内放置一段时间,使之慢慢解冻,即可使用。
黄瓜:
新鲜的小黄瓜常温时很快就会变干,擦干其表面的水分,放入塑料袋密封,搁进冰箱冷藏即可。
菜叶包:
将韭菜整理好后捆一下,再用大白菜叶包裹,放在阴凉处,可存放3-5天。
这么多的蔬菜保存方法,有没有看的眼花缭乱呢?
那就把这份介绍,复制下来收藏了,一定会成为你居家生活的好帮手。
蔬菜市场几种蔬菜储存方法
一、苦瓜的储存方法
影响苦瓜储存的因素有苦瓜的成熟度,苦瓜受伤与否、环境乙烯及储存温度等。
苦瓜的最适储存温度12 -13℃ , 10℃ 以下苦瓜成熟会释出乙烯,而且也会受环境乙烯的影响而加速后熟,并会出现冷害(即表面出现凹陷,进而感染溃烂)。
苦瓜表皮呈珍珠状,极为柔嫩,采收运输稍有不慎易受压腐烂,增加乙烯释出的机会。
苦瓜采收时须注意其成熟度,欲短期储存者尤不应迟收,七八分熟者即可收获。
采收后须立即降温,以减少瓜果后熟速率及乙烯的释出,影响周围苦瓜的后熟。
一般可以水冷或强力通风预冷。
苦瓜采收处理应极小心,采收后最好能以纸类或保鲜膜包裹储存,除可减少瓜果表面水份散失,还可保护柔嫩的瓜果,避免擦伤,损及瓜品质。
二、香菜的储储存方法
香菜最适储存温度为 0℃ ,相对湿度为95%RH以上。
香菜不具冷害现象,于 0℃ 左右、95%RH以上,约可储存三周。
叶片完整不腐烂者较耐储存。
储存温度(℃)051015常温( 25℃ 下储存期限(天)为18-2212-165-72-31-2天。
三、辣椒的储藏方法
1、埋藏法在贮藏窖或室内,先铺6— 9厘米 的干沙子,摆放20— 30厘米 厚的无病、无虫、无机械损伤的辣椒,再铺放9— 12厘米 的沙子。
如此堆放1—3层。
也可用筐或木箱装辣椒,离箱、筐上口5— 7厘米 处覆盖湿润的泥沙。
把筐、箱堆4—5层,在最高层覆盖 30厘米 厚湿润的泥沙。
窖或室内保持贮藏适温,可贮藏50—60天。
2、窖藏法选土质坚实、地势高燥的地块,挖地下窖。
窖壁要坚实,底垫砖块,窖口用塑料薄膜封闭,防止雨淋和冻害。
辣椒在窖内的存放形式有:
(1)、筐贮:
将挑选好的辣椒放在筐中。
筐内垫纸,包装后加盖。
将筐堆垛。
(2)、架贮:
在窖内作成1— 2米 高的架子,分成3层。
将辣椒平铺在架上。
(3)、散藏:
在地面铺上稻草,上放辣椒 30厘米 厚,堆成一长条,上盖草苫子。
窖内的蒲包、草苫子等均应保持湿润,并保持窖温7— 9℃ 每15天可检查1次。
(4)、塑料薄膜气调贮藏法:
将经过挑选的辣椒装入消过毒的板条箱内,每箱装 10公斤 左右,按“丁”字形堆放。
每垛堆48箱。
最上层覆盖麻袋或牛皮纸等,防止水滴落在果上和避免光照直射辣椒。
底层放生石灰5— 7公斤 ,以吸收二氧化碳。
外层罩上塑料膜帐子,密封隔绝外界空气后,即抽氧充入氮气。
一开始把氧含量降到2—5%。
经数天后,将氧调节在5%以内。
呼吸产生的二氧化碳,用增加消石灰的办法吸收,使其含量也控制在5%以内。
每隔10—12天揭帐倒动1次,擦干薄膜上的水滴,剔除腐烂果实。
如无抽氧充氮装置,也可用自然降氧的方法。
即利用果实自行呼吸使氧降低到5%左右。
四、西葫芦的储存方法
西葫芦有较强的适应力,利用日光温室、塑料大棚等措施一年四季都可栽培,但以冬春茬和春提前茬为主,夏秋茬少。
西葫芦品质有长蔓和短蔓两种类型,目前栽培较多的有:
早青一代,它较耐低温,抗病毒能力强;
阿尔及利亚,它较耐低温,抗病、早熟;
奇山2号,它生长势强,适应性广,较抗病;
此外还有灰采、北京一窝猴。
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