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在培训、检查的同时,严格落实各项规章制度,加强内部管理,对违章违纪的员工重点管理,严格执行量化管理规定。
2、菜品更新及创新
今年对招待所厨房零点菜谱进行了2次更新,菜品更换率达30%以上。
共推出新菜道,其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率,受到客人一致欢迎。
针对客人口味需求加强对主食种类进行研究,增加粗粮、小吃等品种,如核桃酥、手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。
在每次的外事活动都充分做好各项准备工作,通过上、看书等方式了解客人的生活习性、饮食爱好等,进行配菜、烧制,受到过韩国、德国、澳大利亚等地客人的赞扬。
经常利用空闲时间到市场上进行调研,及时了解市场新的原料、菜品,每月为淮河厅更新一次菜谱,并增加了有机蔬菜、新鲜水果、鱼类等,现在天气逐渐变冷,每天中午还推出了一道例汤,这些也都得到了领导的认可。
聘请粤菜师傅到招待所内进行菜品技术经验交流,在此期间,也推出了一系列粤菜系菜品,主要以家常、清淡为主,在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新,并为宴会厅购臵了一批新的餐具及器皿,增添菜品新鲜感、创新度。
3、安全管理
(1)在食品卫生安全方面,始终坚持坚持先进先出的原则。
严把食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。
要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量,严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。
厨房各冰箱管理责任落实到人,专人负责,食品分类存放,保证每周至少彻底清洗一次。
环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
通过以上各项措施及各位员工的努力,在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准,未出现一次食物中毒事件。
(2)设备及人员安全方面。
每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗,对于油烟管道至少每半年清洗一
次。
定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查,防止泄漏。
每天安排值班人,在下班后关闭所有的燃气燃油阀门,切断气源、火源、电源后才能离开。
至少每月进行一次消防安全知识培训,让所有人员了解到灭火器、消防栓的使用方法,知道主要电源、煤气、自来水开关的位臵。
对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训,并请杰明欣公司定期对生产设备和设施进行检查,例如阀门的开合、设备维护等。
通过以上的努力,招待所厨房在全年内未出一次安全事故。
4、成本管理
根据菜品安排厨师班组,各班组厨师对各自烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证菜品质量。
对每道菜的出成率进行计算,对菜量进行控制,配菜时按照人数进行配备。
尤其是宴会餐,严格核算每人标准,避免菜量过多造成浪费。
根据菜品本身需求制订原料采购标准,采购以日为单位,根据经营状况规律进行计划性下单,避免积压。
对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范,严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。
每天对垃圾桶进行检查,查看原材料的浪费情况,对于恶意浪费者进行重罚。
二、工作中存在的不足
1、创新意识不强,走出去的少,不能及时对菜品进行更新进调换,对淮河厅菜品的研制不够细致,不深入,没能充分结合
领导身体情况及季节的变化进行调配。
2、现在的工作重心主要还是放在招待所厨房,对于食堂厨房的菜品关心的少。
三、明年工作展望
1、建立招待所厨房菜库,对各项菜品进行分类整理,并将收集到的客人意见及建立存档备案,作为改进菜品的依据。
2、将工作重心放到淮河厅,针对局领导身体情况,根据季节的变换,对煲汤类菜品进行研制,把菜品做细、做精。
3、加强与食堂的沟通交流,对每周的菜谱进行研讨,对菜品进行合理调剂。
4、加紧菜品创新工作,厨师长及有关人员每周至少一次对市场进行考察、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源,不断更新菜品。
集众家之长,经常到其他酒店学习、交流、取经,对每道菜品都要进行认真分析,确保每道菜品都能适合顾客口味,被顾客称赞。
5、每月对厨房人员进行一次专业技能考核,由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核,优胜劣汰,实行末位淘汰制。
6、成本控制和节能
在管理好菜品质量的同时,要检查菜品的使用率,从原材料的购进,要及时了解市场行情,验收好质量、数量,要求粗加工做好材料的分配及下脚料的回收利用,在切配时要检查菜品使用率,主辅料的合理配制,最后控制好成品的售价。
在节能方面,加强宣传、教育,将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念
深入员工心中,增强员工的节约意识。
杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象。
7、为重要的突出的员工制定工作计划和发展目标,教育引导员工正确的树立职业观和价值观。
对现役战士进行重点培养,定期开展专业技能培训,每月对工作表现进行评价。
8、建立开放、和谐的沟通渠道,让大家积极参与,踊跃发表对于工作上的,生活上的意见,对员工提出的意见适时地给予认可、赞扬。
员工在思想和生活上有困难时,设法为他们排忧解难。
总结一年来的工作,我觉得有所失也有所得,虽然也取得了一些成绩,但距离领导的要求和期望还是有一定距离。
在今后的工作中,我将同厨师班子一起,发扬成绩,克服不足,继续努力,加强学习,尽职尽责的完成好各项工作任务,有不足之处还恳请各位多进行批评、指正和帮助。
在此我要衷心感谢领导和组织对我多年的培养,更要感谢大家对我工作的一贯支持。
谢谢大家!
篇二:
厨房员工月工作总结与计划
时光飞逝,转眼间一个月已经过去了,在上个月的工作中我们后厨的员工工作很积极,很配合我的工作,在卫生方面有很大的提高,在炎热的夏季,也能保证正常的出品和原料的保存。
但是也存在许多的问题和不足,菜品的定位不准确,没有按照客人的需求来改进;
卫生虽然有很大的改观,但我们不能就此满足。
所以我们带着种种问题和努力改变提升产品形象迎来了新的一月。
先将下个月的工作计划汇报如下:
1.在菜品的定位上,根据客人的需求来逐渐改变菜品的质量。
我会努力配合新厨师长的工作,把菜品的出品做到标准化,使之能逐渐形成一组有针对性的风格化产品,是产品在发展变化中树立自己的品牌。
2.在厨政管理方面,一系统化整合核心竞争力,以规范化提升管理水平,以效益化为目标指导厨政管理工作,对厨房进行有效监控与指导,严格按照标准提高执行力。
对厨房技术力量进行合理储备,合力推出新颖菜品。
3.在人员方面,进行专业技能考核,采用定期培训的办法提高人员的业务技能和专业素养,再结合实际的前提下,进一步完善厨房内部的各种规章制度。
4.在菜品的出品把关上,采用三层把关制,一关否定制,即出品厨师把关,传菜生把关,服务员把关,一关发现问题,都有退回的权利,否则都得承担相应的责任.5.在原材料的验收和使用方面,做到严把原材料质量关,提高原材料的使用率,争取把最大的利益让给顾客。
6.在沟通方面,服从领导,管己,管人,官队伍。
7.学习计划:
后厨设备的保养与维护,学习新厨师长的工作方针。
在下个月里,意味着新的起点,新的机遇,新的挑战,我决心再接再厉,努力配合潘总和各位领导的工作,为后出的工作打开一个新的局面。
篇三:
厨房工作人员个人总结
厨房工作人员个人总结
忙忙碌碌的一学期即将过去,我作为一名厨房的工作人员,为了提高自己的工作质量,在此将本期工作作以下总结:
一、认认真真做事,老老实实做人
厨房工作看起来是一项简单的工作,特别是像我这样在厨房打杂的人员,好像就是洗洗切切的事情,但我不这样想,因为厨房的的一切事情,不管是主厨还是打杂都关系到全园幼儿的安全和健康,虽然事小但关系重大,因此每天上班我都十分的投入。
不管刚开学时天气多么寒冷,学期结束时天气多么炎热,我总是自觉克服困难,严格按照幼儿园厨房工作条例,认认真真地做好自己份内的工作,从不轻视这些洗洗切切的事情。
也许,在一些人的眼里,我的工作微不足道,但我想,既然幼儿园领导相信我,把这份工作的机会给了我,我就要对得起幼儿园,对得起家长们和孩子们,做一个诚实守信的人,做一个老老实实的人,认认真真干好自己的工作,让家长们满意,让领导放心!
二、勤勤恳恳不计得失
大家都知道,厨房的工作不像当老师,需要很高的文化,需要口才和专业技术,厨房工作主要是细致和认真,我认为还要舍得花力气,要有乐于奉献的精神。
我想,我的文化程度虽然不高,但我的力气还是有的,因此在工作中,我从不挑三拣四,不但服从组长的安排,还主动为组长排忧解难,平时与同事们在一起也总是将重活留给自己干,把方便尽量留给他人。
本期我因为生病耽误了一个星期,我生怕给大家添了麻烦,当病情刚有好转我就回到了工作岗位,不顾自己的身体还在恢复中,全身心地投入了工作。
我常常觉得:
人的力气不像别的东西用了就没有了,只要勤劳力气就会用之不尽,因此在幼儿园不管遇到谁有需要帮忙的地方,只要我能做到我就不会拒绝,我想,幼儿园的事情就是我的事情,不管谁做都是为了集体。
三、找窍门使巧劲
在幼儿园工作已有几个年头了,虽然我的工作都是力气活,但并不是没有规律可循。
我常常在琢磨,怎样使重复的环节少一些,怎样把事情做得又多又快又好,既节省时间提高效率,又保证工作质量。
我想,只要肯动脑精,找窍门使巧劲,一定会把工作做得又好又开心。
现在,我的事情越做越顺手,我也越来越喜欢这份工作了。
一学期结束了,我能顺利地完成任务,多谢领导的关怀同事们的帮助,我会在以后的日子里更加踏实努力的工作,以回报大家对我的关心!
篇四:
厨房年度工作总结
厨房年终工作总结
XX年已经过去,我将努力改正过去一年工作中的不足,把新的一年工作做好。
过去的
一年中在领导的关心和同事的热情帮助下,通过自身的不懈努力在工作中取得了一些成功,
但也存在诸多不足。
回顾过去的一年,也许有失落的、伤心的、成功的、开心的,不过都不
重要了因为都已成为了过去。
我将努力把XX年的工作做好,现将一年中的工作做如下总结:
1、培训方面:
每个月中的星期三,是我培训和总结一周得与失的时间,在廖师傅的教
诲下使我懂得了怎样去培训自己的下属,管理好每位员工,对工作认真负责。
2、管理方面:
上级是下级的模范,我一直坚持以身作则,所以我的班组非常团结。
我
对任何人都一样,公平、公正、公开的做事,以人为本,人与人的性格多方面的管理方式。
XX年厨房全年离职人员较多,XX年厨房全年离职人员较去年来说比较少,所以XX年
是比较稳定的一年。
3、作为我本人负责厨房管理工作,负责厨房里面的酱料运转、菜品质量的把关、原材
料的控制、厨房的协调以及水电气卫生的监督工作。
4、设备的更换:
在6月份前厨房用的老式炉灶火力不猛,出菜速度不快,影响了出品
质量。
经过多次以总公司领导协商,换成了节能炉灶。
火力上来后出菜速度、质量有所提高,
煤气也比以前少了很多。
5、在操作方面记录了每个月的营业额及进货情况:
1)一月份收入:
520249元进货:
180064元毛率:
65%
2)二月份收入:
41949
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