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4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。
违者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度:
1•厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。
3定期清洗抽油烟设备。
4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5.食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6.食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。
7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。
8.不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度:
1.根据酒店厨房生产程疗:
标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。
2.高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。
3.未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出,随时检查。
5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料须经批准。
6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度:
1.各项内容的检查可分别进行或同时进行:
卫生检查:
每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:
每月两次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;
设备安全检查:
每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:
每周一次,包括储藏职责、岀品制度、质量及速度;
每日例查:
每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。
2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;
属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚措施。
4.对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
5.检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。
每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度:
1.厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。
2.每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
4.厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。
违者罚款20元。
5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。
严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
6.在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。
7.工作时间内不得办私事,如:
看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
违反者罚款10元。
8.爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。
如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
9.发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。
下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
11.每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;
不得私自串班,如出现问题值班者负全部责任。
12.厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。
保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应,做到色、香、形、味都符合要求,把好成品质量关。
味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
13.厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
14.砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
13.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。
如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
16.打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
17.a常卫生。
每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。
无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
18.厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:
苍蝇、头发、杂物等,山操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。
如出现不新鲜或者已经有异味的原材料山砧板按价赔偿100%;
如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由操作厨师按价赔偿100%o
19.水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
20.分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果因管理不善造成菜品质量问题的,按价赔偿。
(直接部门相互监督)
21洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。
22洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,岀现错误要按情节轻重进行处罚。
23砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。
24厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七厨房和前厅协调若干项:
1建立菜品反馈意见表
2退菜要罚款
3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。
4每天有特价急推菜品。
□每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。
7定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。
八、厨房奖惩制度:
根据酒店规定,结合厨房内部具体情况,对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩:
(一)符合下列条件之一的,给予奖励:
1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛,成绩优异者。
2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。
4为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生极大效益者。
5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6多次受到顾客表扬者。
7卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
8节约用料,综合利用成绩突出者。
9每月推出新菜较多,并且顾客点击率很高者。
(二)出现下列情况之一者,给予惩处:
1违反厨房纪律,不听劝阻者。
2不服从厨房分配,影响生产者。
3工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
5不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
6不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7不按时清理原料,致使所保管的原料变质变味者。
九、厨房设备及用具管理制度:
1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作,按规范标准操作与管理。
2对厨房所有设备、设施、用具包干到人,由本人妥善保管、使用及维护。
3厨房内共用器具,使用后放回原处,不得擅自改变,同时加强保养和维护。
4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。
5厨房一切用具、餐具不准私自外带。
6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
7厨房内所有用具,使用人有责任对其进行保养、维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿。
十、厨房考核管理制度:
1考核的原则
考核工作是一项常规工作,每月进行一次,厨师长应协同酒店老板做好考核工作,使之程序化、制度化。
工作要认真细致,实事求是,确保考评工作的公平性和客观性。
2考核的内容及办法
R厨房毛利率:
全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;
低于38%以下时罚厨房1000元。
要求:
提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段,只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。
b)日平均营业额:
全月综合核算达到8000元以上时,超额部分按概奖励前厅和厨房;
低于6000元时,差额部分按10%罚前厅和厨房。
注:
提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。
3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。
一、厨房卫生管理制度:
1、厨房烹调加丄食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蝉螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确
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