酱腌菜企业生产作业规范Word文档下载推荐.docx
- 文档编号:14862344
- 上传时间:2022-10-25
- 格式:DOCX
- 页数:25
- 大小:35.15KB
酱腌菜企业生产作业规范Word文档下载推荐.docx
《酱腌菜企业生产作业规范Word文档下载推荐.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酱腌菜企业生产作业规范Word文档下载推荐.docx(25页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
预包装食品标签通则
GB14881食品企业通用卫生规范
GB/T15091食品工业基本术语
GB/T18204.1公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定
3术语和定义
GB/T15091确立的以及下列术语和定义适用本规范。
3.1
酱腌菜
指以新鲜蔬菜为主要原料,经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序,采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
3.2
原材料
指原料、配料和包装材料。
3.2.1
主原料
指用于酱腌菜制造的蔬菜等主要材料。
3.2.2
内包装材料
指与食品直接接触的食品容器,如瓶、罐、盒、袋等,及直接包裹或覆盖食品的包装材料,其材质必须符合食品卫生标准。
3.2.3
外包装材料
指不与食品直接接触的包装材料,包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.3
产品
包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1.
半成品
指任何成品制造过程中的产品,经后续的制造过程,可制成成品。
3.3.2
最终半成品
指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。
3.3.3
成品
指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。
3.4
厂房
指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。
3.4.1
生产作业场所(车间)
指原材料验收、原材料处理、准备、选别、清洗、浸泡、发酵、配料、调味、贮存、灭菌、内包装、外包装等作业场所。
3.4.1.1
原材料处理场所(车间)
指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、脱盐、切分处理等工序的场所。
3.4.1.2
腌渍池
指原料腌渍及腌渍后浸渍于腌渍液中长期贮存的场所。
3.4.1.3
日晒场
指在自然环境下日晒或风干以除去食品中水分的场所。
3.4.1.4
干燥场
指以机械或人工方式进行食品脱水处理的场所。
3.4.1.5
包装场所(车间)
指成品包装的场所,包括内包装室和外包装室。
3.4.1.5.1
内包装室
指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
3.4.1.5.2
外包装室
指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。
3.4.1.6
内包装材料准备室
指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料,进行拆除外包装或成型等的作业场所。
3.4.1.7
缓冲室
指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时,为避免管制作业区直接与外界相通,在入口处所设置的缓冲场所。
3.4.2
管制作业区
指清洁度要求较高,对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等,必须有严格管制的作业区域,包括清洁作业区及准清洁作业区。
3.4.2.1
清洁作业区
指半成品贮存、调味、拌料及内包装等清洁度要求高的作业区域。
3.4.2.2
准清洁作业区
指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。
3.4.3
一般作业区
指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
3.5
辅助场所(车间)
指不直接处理食品的区域。
包括化验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。
3.6
清洗
指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。
3.7
食品级清洁剂
指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料,不得危害食品安全及卫生的物质。
3.8
外来杂物
指除原料之外,在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。
3.9
有害动物
指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫,如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。
3.10
有害微生物
指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。
3.11
食品接触面
指直接或间接与食品接触的表面,包括器具及与食品接触的设备表面。
3.12
隔离
场所与场所之间用有形的方法予以隔开,如隔墙等。
3.13
区隔
场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。
区隔可以用下列一种或多种方法完成,如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。
4厂区环境
4.1企业不得设于易遭受污染的地区,厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源,不得有昆虫大量孳生的潜在场所,否则应有严格的食品污染防治措施。
4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁,地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。
厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。
4.3厂区邻近及厂内道路,应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设,防止扬尘及积水。
4.4厂区内不得有发生不良气味、有毒有害气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。
4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物,实验动物的饲养区应适当管理,避免污染食品,其饲养区应与生产车间保持一定距离,且不得位于主导风向的上风向。
4.6厂区有顺畅的排水系统,不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳生有害动物而造成污染的可能。
4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。
若设置围墙,其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。
4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区,应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。
5厂房及设施
5.1设计
新建、扩建、改建的酱腌菜厂、车间等,宜按本规范进行设计和施工。
5.2厂房设置与布局
5.2.1厂房应根据生产工艺需要设置原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间(仅有软包装的企业不适用)、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求,有序、整齐、科学布局,工序衔接合理,避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。
5.2.3生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间,应有适当的通道或工作空间(其宽度一般应在90cm以上),保证使员工操作(包括清洗、消毒、机械维护保养),不致因衣服或身体的接触而污染产品或内包装材料。
5.2.4设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室,必要时设立独立的感观检验室和留样室,并配备相应的检验仪器设备。
5.3车间隔离
5.3.1车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离,以防止相互污染。
5.3.2凡清洁度区分不同(如清洁、准清洁及一般作业区)的区域,应予以隔离(表1)。
(按GB/T18204.1中的自然沉降法测定,各生产作业区空气中的菌落总数应控制在:
每平皿菌落数(cfu/皿)一般作业区≤500,准清洁作业区≤75,清洁作业区≤50。
)
表1酱腌菜工厂各作业场所清洁度区分
厂房设施(原则上按生产顺序排列)
清洁度区分
原料验收
原材料仓库
原料处理
日晒场(含干燥场)
内包装容器洗涤场所(注1)
空瓶(罐)整理、堆放场所
杀菌场所(先封口,后杀菌)
脱盐、脱水场所
配料场所
杀菌场所(先排气、杀菌,后封口)
管
制
作
业
区
调味场所
最终半成品贮存场所
外包装室
成品仓库
检验室
办公室(注2)
更衣及洗手消毒室
厕所
其它
非食品处理区
注:
1.内包装容器洗涤场所出口处应设置于管制作业区内。
2.办公室不得设在管制作业区内(但生产管理和检验场所除外)。
5.4厂房结构
5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造,坚固耐用、易于维修和保持清洁,并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染(如害虫的侵入、栖息、繁殖等)。
5.4.2腌渍池:
生鲜原料需腌渍处理或贮存时,腌渍池的设施应符合下列要求:
5.4.2.1腌渍池设置地点应适当,四周无污染源,并设置在有遮盖的建筑物内,若在室外,应有适当的保护措施,以防止风雨侵入。
腌渍槽、缸、桶等非固定式容器应设于室内(除非密封)。
5.4.2.2腌渍池及腌渍场内地面、池壁和覆压石块,应以耐水性、耐腐蚀、易清洗、无污染、无毒材料构成或涂布。
5.4.2.3腌渍池上方池面应高于地面30cm以上,以防止清洗时污水及异物侵入,池与池的间隔、连接壁厚度应在20cm以上。
5.4.2.4腌渍池的池面,应有覆盖物或其它有效防止有害动物侵入的防护措施。
5.4.3日晒场
5.4.3.1日晒场设置地点要适当,四周无尘土飞扬及污染源,如农药厂、垃圾处理场等。
5.4.3.2日晒场地面应以水泥铺设,以避免尘土飞扬、杂草丛生。
5.4.3.3日晒场地面应具有斜度,且排水良好,以防止积水、孳生有害动物。
5.4.3.4日晒物若要处理去核、切割或供人直接食用的食物,其四周及上方应围绕纱网,防止有害动物侵入,最好构筑透光性及防护良好的日晒屋,以确保安全卫生。
5.4.3.5日晒时日晒物应置于与地面相隔的晒架或晒盘,避免日晒物直接接触地面。
5.4.4为防止交叉污染,应分别设置人员通道及物料运输通道,各通道应装有空气幕(即风幕)或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。
不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。
5.4.5车间内如有楼梯或横越生产线的跨道,应避免污染附近的产品及食品接触面,并有安全设施。
5.5安全设施
5.5.1厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统,不同电压的插座必须明确标示。
5.5.2高湿度环境使用的插座和电源应具有防水功能。
5.5.3防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。
5.5.4必要时,在适当且明显的场所设置急救器材。
5.5.5在产生CO2等有害气体及有可能造成缺氧的工作场所,应设置警报系统,必要时,设置连锁安全装置。
5.5.6有液体流至地面的生产场所,生产环境潮湿或以水洗方式清洗的区域应配置防水、防滑安全工作鞋。
5.6屋顶与天花板
5.6.1车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。
室内屋顶要有适当的坡度或弧度,减少和防止冷凝水滴落。
5.6.2车间内空调风管的安装应符合食品卫生要求,原则上应安装于天花板的上方。
5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露的正上方,否则应有能防止灰尘及冷凝水等掉落的装置或措施。
5.7墙壁与门窗
5.7.1管制作业区的墙壁应采用
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 腌菜 企业 生产 作业 规范
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)