考点中式面点师初级操作证模拟考试题库附答案Word文档下载推荐.docx

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（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

10、【判断题】

（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

11、【判断题】

（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

12、【判断题】

（）叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。

13、【单选题】280℃的炉温适宜烤制（）。

（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

14、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。

（B）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

15、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

16、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

17、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。

（A）

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

18、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

19、【单选题】高粱面（）、且松而发硬。

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

20、【单选题】煮东西时要根据（）掌握加水次数。

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

21、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

22、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

23、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

24、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、压皮

25、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

26、【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

27、【单选题】

（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

28、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，（）。

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

29、【单选题】

（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

30、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

A、凤台籼米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米

31、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

32、【单选题】

（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

33、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的（），否则不爽口。

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

34、【单选题】标准粉适宜作（）等食品。

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

35、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

36、【单选题】面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

37、【单选题】

（）适合于做烙饼。

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

38、【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

39、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：

（）。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

40、【单选题】工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

41、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

42、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

43、【单选题】出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

44、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、大米

45、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

46、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

47、【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30％。

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

48、【单选题】莜麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

49、【单选题】秋莜麦（）播种。

A、立秋

B、春分

C、夏至

D、立冬

50、【单选题】莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发