面包制作技术.docx
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面包制作技术
面包加工技术
法式面包制作工艺
法国面包:
是法国饮食中最具特色的食品。
把饮食视为艺术的法国人,竟想得出用面包这一传统食品,把法国食物的讲究、色香味体现得淋漓尽致。
配衬着就餐时精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境、软绵温雅的法语,让您充分领略到法国人的那种怡然的浪漫。
而严格的制作工艺,使法式面包在世界众多的面包品种中,异军突起。
面包的基本原料,无非是面粉、水、糖盐等等这种普通的东西,但要烘出真正美味可口的好面包,则非易事。
其中最重要的是要有非常严格的生产工艺与质量控制。
法式面包正是以其严格的生产工艺和精美的制作而独树一帜。
首先是面团的选用。
一般的面团很难控制其品质。
上海目前只有少数几家央包店使用冷冻面团,据中环广场某面包店人中员介绍,他们的面团是专程从新加坡空运来的高品质的冷冻面团。
真正的法式面包冷冻面团,醒发时间很短且可灵活控制。
所以对面团的储存条件要求很高,厂家必须有一套科学的管理运输体系。
面团的好坏直接影响到面包质量,控制温度、湿度是很有讲究的。
就温度而言,太低会导致面团不易膨胀,做好的面包像一只泄了气的皮球;温度太高则导致发酵时间太长,内部缺少拉力,影响面包的弹性。
此外,加水时的水温,周围环境的温度都要配合好。
烘烤师必须按要求细致地一步步操作,精心控制好时间与尺度。
法式面包中,三明治是一大特色。
它并不是传统的切片面包加火腿、果酱,而是用酥软的大“羊角”或略带韧性的全麦法棍做载体纵向剖开。
先铺一层碎生菜;再根据客人的不同需求放入各式沙拉,如奶油口味的鸡蛋沙拉、海鲜口味的金枪鱼沙拉;最后再点缀两片鲜红欲滴的番茄。
这个法式三明治如同一只载满希望的小船向你驶来。
蓝莓酥,是一种口味独特的水果派。
菱形有双柄的起酥作为托盘,随意堆上神秘紫色的蓝莓,看上去就像一只装满紫水晶的玉盘。
吃起来酥香酸甜,不仅口感清新,而且蓝莓一直是法国女性美容食品。
长棍是典型的法式面包的一种,其形状独特,外脆内软,香酥可口,为大众所喜爱。
小麦面包又称麸皮面包,富含粗纤维,低糖,低脂肪,是欧洲最流行的保健面包。
看了这么多的面包是不是有狠狠咬上一口的冲动呢?
那还等什么呢?
在北京崇光百货举办“第二届法国食品节”。
这次食品节将于9月4日开幕,一直持续到9月21日。
21家参展商将带来法国葡萄酒,烈酒,奶酪,酸奶,奶油,巧克力,咖啡,面包和甜品等传统的法国食品完全满足你对法国大餐的迷恋。
法式面包只用面粉、酵母、盐和水,是一种实惠大众的健康主食面包,它外皮酥脆,内陷柔软,越嚼越香。
法式面包种类繁多,单就长度、粗细、重量、裂痕等变化,就有不同的名称。
此外,其他如牛角包,奶油包以材料丰富著称,还有传统乡村风味的面包等,都是世人熟知的美味面包。
法式棍面包的制作:
基础方式
和羊角面包,奶油圆蛋糕等面包的制作方式相比较,棍面包的作料相对比较简单。
对于面包师来说,就是配置以面粉,水盐和酵母为基础的面团。
面粉来自于软小麦的磨粉。
最经常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份。
加入的水平均占投入的面粉重的60%。
根据使用的小麦的品质,所获得的面粉类型,面包房的设备以及面包师的工作习惯的不同,水的数量可以有所变化,面包师判断面团的稠度并确定揉和初期的水合状况。
面粉所吸收的水量对于面包师是一个重要的产出因素,因为它决定着一百公斤面粉可以制作出多少面包。
盐份占所使用的面粉重的2%左右。
它能使面包有味道,改进面团的弹力性能。
在强化揉和的后期添加的盐份能使面团产生白颜色。
酵母是制作面包发酵用的引子。
应定期提供酵母。
酵母应保鲜,呈500克面包状,颜色为浅灰褐色,表面易碎。
在揉和的初期,把酵母直接加进去。
根据加进面团里的酵母的数量,发酵的时间会有所变化。
酵母一般占所投入面粉重的1.5%到2.5%之间。
与制作方法相关的一些技术上的发展(自动化,延迟制作)导致了使用一些能存在于面粉中的添加剂。
最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉,真菌培育出的酶和抗坏血酸。
麦芽和酶起的作用是一样的,主要是对面团中的碳气产生作用。
这样就改善了面团的发起状态,而且也促使面包表皮着色。
坑坏血酸或维生素C可以加强面团的弹力性能,同时增加发酵时面团的弹性和耐受性。
制作面包的方法
制作工序主要建立在多种类型的揉和,发酵和烘烤的组合基础上。
在面包制作的这三个根本阶段,还应把面块的整个成型操作过程包括进去。
成型指的是称重,作团和和成型。
有关法式面包的制作,按照先后顺序,主要的制作阶段如下:
揉和:
它的作用在于将面团不同组成部分合为一体,膨发面筋网,混合空气。
揉和最后所得到的面团温度一般为25摄氏度。
这一温度是根据面粉和面包房的温度节水温而得到的。
用一个斜轴和面机强化揉和20分钟,使面包发起来并呈白色。
揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性,使面包有香味。
揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。
发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。
称重就是将大快的面团分割成既定重的面快,它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。
称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整,也就是把面团卷起来,使其呈圆形。
前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。
醒面的时间长短不一,取决于面团所承受的影响。
它可以改进面团的松软性。
成型可以使面快延展,形成它的最终形状。
对于棍面包,是要获得一快长度为70厘米的面团。
这道工序是最微妙的。
面团应特别柔软。
用一个机械成型器首先把面团压扁,使其呈饼状,然后卷起来,在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。
第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。
在这道工序里,应第二次醒面,保留住酵母产生的二氧化碳。
二次发酵的时间可长可短,缓慢揉和的面团需要60分钟,强化揉和的面团需要150分钟。
入炉已经不太使用铲子了,而是.用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。
烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。
面团的切口呈45度角并重叠:
一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。
在烘烤前,烘烤室内充满水蒸气。
水蒸气保护面快的表面,以利于面快的膨发,并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。
棍面包在250摄氏度下烘烤的时间为20分钟。
法式面包制作方法中的一些新做法:
为了使消费者在一天中随时可以享热乎而又新鲜的面包,一些新的技术发展起来了。
大商场和热闹地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。
使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的。
控制发酵是法国广泛应用的一个例子。
它可以在面快成型后放慢发酵的时间。
面包师可以在一个温度调节到4摄氏度室内加工面块。
这样就限制住了酵母的任何活动。
用一个程序钟控制低温状况,使它停止酵母的活动,然后这种状况被一种温热而又逐渐升温的状况所代替,直到温度升高到20摄氏度左右。
这样就使酵母重新启动发酵。
面包师也就能在一天中的任何时候都可以准备面团,在烘烤前的24到48小时内保留成型的面快。
这种做法不会改变面包的味道,面包仍会保贸其味觉的各种优点。
法国的面包制作厂采用的另一项技术是速冻生面包。
在很快的节奏下(每小时2000根),把成型的棍面包在-18摄氏度温度下迅速彻底冷冻,并在-18摄氏度这一温度下保存几天。
然后,把速冻的生面包送到大商场或热闹地点。
接着进行解冻和最后发酵。
在进入切口阶段前的这一道工序可持续6到7个小时。
然后把生的棍面包入炉,在炉中喷入蒸气的情况下烘烤。
预烤面包也属于所谓延迟制作的一项技术。
烘烤这道工序可以分为两个阶段。
就是用传统的制作面包的方法直到预烘烤阶段。
在这道工序中,面包的烘烤时间为全部必要时间的一半左右。
与此同时将面包的结构固体化,表层不着色。
最终烘烤的目的是使面包的表层着色,随时能提供热乎的新鲜面包。
在经历最终烘烤阶段前,预烤的面包可以冷冻,并在-18摄氏度温度下保存。
为了满足法国面包业的需求,无论在数量还是在质量上,面粉业都拥有大量的法国生产的适合制作法式面包的小麦。
这些小麦的最佳蛋白质含量在11.5%到12.5%之间。
法式面包的制作:
主要的制作阶段如下:
揉和:
它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体,膨发面筋网,混合进空气。
揉和最后所得到的面团温度一般为25°C。
这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。
用一个斜轴和面机强化揉和20分钟,使面包发起来并呈白色。
揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性,使面包有香味。
揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。
发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。
称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。
它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。
称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整,也就是把面团卷起来,使其呈圆形。
成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。
醒面的时间长短不一,取决于面团所随的影响。
它可以改进面团的松软性。
成型可以使面块延展,形成它的最终形状。
对于棍面包,是要获得一块长度为70厘米的面团。
这道工序是最微妙的。
面团应特别柔软。
用一个机械成型器首先把面团压扁,使其呈饼状,然后卷起来,在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。
第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。
在这道工序里,应第二次醒面,保留住酵母产生的二氧化碳。
二次发酵的时间可长可短,缓慢揉和的面团需要60分钟,强化揉和的面团需要150分钟。
入炉已经不太使用铲子了,而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。
烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。
面团的切口呈45度角并重叠:
一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。
在烘烤前,烘烤室内充满了水蒸气。
水蒸气保护面块的表面,以利于面块的膨发,并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。
棍面包在250C温度下粉烤的时间为20分钟。
法式小面包怎么做:
法式面包形状各异,有长有短、有大有小、有圆有方、有粗有细、有甜有咸;最长的有两米,大的可供数人分吃,小的可一口吞下;有折迭的酥面包、香烟形面包、裂痕面包、三角面包、月牙面包、羊角面包等;有精白面包、麸皮面包、加蜜面包、葡萄干、核桃、杏仁面包;有家常面包、农村乡下面包、军用面包、各类庆典花色面包;有的松软、有的焦黄、有的半焦半黄,
法式面包做法
金象粉500g
酵母粉15g
盐10g
水320g
黄油2g
S50010g(发酵用)
材料就是以上怎么点儿,为什么要用金象粉,因为这个面粉比较好,尤其是做面包用,和面之类的就不细说了,用45度左右的温水和面,一起和10--20分钟左右,打至面团光洁,然后发酵60--90分钟,主要是看最后发酵到是原来的三倍大小就ok了,然后揪成小团子,用揉馒头的方法搓成椭圆形,然后用小刀竖着轻轻来一刀,就放进去烤箱,把火调成220度左右,然后烤制金黄色就ok啦。
吃法一:
先拿一个面包,中间刨开,然后拿出一根大香肠,恩,就是特别特别肉多的大香肠,然后用煎锅将大香肠表皮煎一下,取出那一片生菜包上放在刨好的面包中,然后挤上大量的番茄酱、酸奶油、芥末酱,放在微波炉里高火15秒钟,就可以吃啦,SUPERHOTDOG......
吃法二:
微波炉将面包微热,然后中间刨开,买上2盒八喜NB冰激凌,侩在面包中间,然后...就可以吃啦。
吃饭三:
用刀横着将面包切片,买点巧克力酱,挤在上面,如果有奶油的话更好,挤个小奶油球,然后买罐小樱桃,放在小奶油球上面,也就OK了。
面包的基本原料,无非是面粉、水、糖盐等等这种普通的东西,但要烘出真正美味可口的好面包,则非易事。
其中最重要的是要有非常严格的生产工艺与质量控制。
法式面包正是以其严格的生产工艺和精美的制作而独树一帜。
法式香奶面包如何制作:
制作工艺流程
1、高筋面粉与低筋面粉、低糖酵母、改良剂先搅拌3分钟。
(使
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