现代厨具及设备(第三版劳动版)课件:第八章 厨房设备的管理与发展PPT资料.pptx
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现代厨具及设备(第三版劳动版)课件:第八章 厨房设备的管理与发展PPT资料.pptx
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1第八章第八章厨房厨房设备设备的管理与的管理与发发展展第一第一节节厨房厨房设备设备管理管理第二第二节节我国烹我国烹饪设备饪设备的的发发展展第八章1第一第一节节厨房厨房设备设备管理管理厨房厨房设备设备管理,就是管理,就是对对各种各种设备设备从从规规划划、选购选购、验验收收、安装安装开始,开始,经过经过使用使用、维护维护、保养保养、修修理,理,直到直到改造改造、报废报废、更新更新为为止止的的全全过过程程系列管理活系列管理活动动。
@#@厨房厨房设备设备管理的效果,管理的效果,将直接关系到餐将直接关系到餐厅厅的服的服务质务质量,量,也直接关系到餐也直接关系到餐厅厅的的经济经济效益。
@#@因此,效益。
@#@因此,加加强强厨房厨房设备设备管理,管理,意意义义极极为为重大。
@#@重大。
@#@一、加一、加强强厨房厨房设备设备管理是餐管理是餐厅获厅获得最佳得最佳经济经济效益的保障效益的保障二、加二、加强强设备设备管理是提高服管理是提高服务质务质量的基本保量的基本保证证三、加三、加强强设备设备管理,是提高餐管理,是提高餐厅厅等等级级的基本前提的基本前提四、加四、加强强设备设备管理有利于提高管理有利于提高饭饭店的整体管理水平店的整体管理水平第八章1第二第二节节我国烹我国烹饪设备饪设备的的发发展展一、我国烹一、我国烹饪设备饪设备的的发发展方向展方向在在强强调调以人以人为为本、和本、和谐发谐发展的今天展的今天,烹烹饪设备饪设备的的发发展有以下几个方面的展有以下几个方面的趋势趋势:
@#@1.设备电设备电子化、自子化、自动动化化2.状状态态控制系控制系统统化化3.服服务务功能多功能多样样化化4.单单体体设备设备的的环环保化保化第八章1二、初加工机械的二、初加工机械的发发展展我我国国目目前前生生产产的的初初加加工工机机械械,大大多多数数是是单单功功能能的的,即即切切菜菜机机不不能能切切肉肉,也也不不能能用用于于搅搅拌拌等等工工序序操操作作。
@#@因因此此,厨厨房房中中会会用用较较多多的的场场地地来来摆摆放放各各种种机机械械,不不仅仅成成本本高高、使使用用效效率率低低,而而且且管管理理也也不不方方便便。
@#@目目前前,世世界界上上先先进进的的初初加加工工机机械械都都具具有有多多功功能能、集集约约化化的的特特点点,一一般般由由通通用用传传动动装装置置和和成成套套可可换换执执行行机机构构组组成成,根根据据不不同同的的目目的的可可换换不不同同的的执执行行机机构构与与传传动动装装置置,以以完完成成不不同同的的功功能能,如如可可进进行切菜、行切菜、绞绞肉、肉、搅搅拌面拌面团团、打蛋、榨菜汁、榨果汁和研磨辣椒末等工作。
@#@、打蛋、榨菜汁、榨果汁和研磨辣椒末等工作。
@#@三、烹三、烹饪饪加加热设备热设备的的发发展展烹烹饪饪加加热热设设备备的的发发展展速速度度较较快快,对对于于热热源源和和传传热热装装置置的的改改进进和和发发展展,一一般般应应满满足足下下列列要要求求:
@#@能能耗耗较较少少,常常压压力力条条件件下下能能保保证证所所需需的的烹烹调调温温度度;@#@温温度度可可以以调调节节并并有有一一定定的的热热稳稳定定性性;@#@价价廉廉适适用用,满满足食品足食品卫卫生要求等。
@#@生要求等。
@#@第八章1二、厨房的二、厨房的现现代化代化厨房是厨厨房是厨师师生生产劳动产劳动的的场场所,大中型所,大中型饭饭店和公共食堂的店和公共食堂的现现代化厨房一般代化厨房一般应应具有如下特点:
@#@具有如下特点:
@#@1.备备餐餐过过程集程集约约化化2.厨房装厨房装备备分分组组模式化模式化3.利用人体工程学理利用人体工程学理论论布置烹布置烹饪车间饪车间4.信息技信息技术术在厨房中的在厨房中的应应用用第八章课课件件制制作作谢谢观谢谢观看看1
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