原料乳的验收PPT课件下载推荐.ppt

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不能有苦、咸、涩的滋不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。

其他异常气味。

细菌指标有细菌指标有平皿细菌总数计算法、美平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法蓝还原褪色法，每个均可采用，分别，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；

两者只允许用按各自指标进行评级；

两者只允许用一个，不能重复。

一个，不能重复。

美蓝还原试验v亚甲蓝：

又称亚甲基蓝、美蓝、品蓝，是一种芳香杂环化合物。

被用作化学指示剂、染料、生物染色剂和药物使用。

亚甲蓝的水溶液在氧化性环境中蓝色，但遇锌、氨水等还原剂会被还原成无色状态。

v原理：

乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳原理：

乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以美多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。

蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。

v此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购一不得收购:

v产犊前产犊前15d内的末乳和产后内的末乳和产后7d内的初乳；

内的初乳；

v牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；

牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；

v牛乳中有肉眼可见杂质者；

牛乳中有肉眼可见杂质者；

v牛乳中有凝块或絮状沉淀者；

牛乳中有凝块或絮状沉淀者；

v牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；

沸味及其他异味者；

v用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后母牛所产的乳和停药后3d内的乳；

内的乳；

v添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；

添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；

v酸度超过酸度超过20T，个别特殊者，可使用不高于，个别特殊者，可使用不高于22T的鲜乳。

的鲜乳。

二、验收二、验收v感官检验感官检验v酒精检验酒精检验v美蓝试验与刃天青试验美蓝试验与刃天青试验v测定乳温和密度测定乳温和密度v滴定酸度滴定酸度v细菌总数、体细胞数、抗生物质检验细菌总数、体细胞数、抗生物质检验v乳成分的测定乳成分的测定主要项目有：

主要项目有：

色泽、色泽、组织状态、滋气味等。

组织状态、滋气味等。

即对鲜乳进行嗅觉、即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。

杂质等的鉴定。

测乳密度是为了测乳密度是为了判断乳的成分含判断乳的成分含量，测乳温主要量，测乳温主要是辅助校正乳密是辅助校正乳密度度酒精检验酒精检验酒精试验概念与方法：

酒精试验概念与方法：

以以68%、70%或或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现），出现凝块的为不合格乳（凝块的为不合格乳（+）。

）。

酒精检验目的：

观观察鲜乳的抗热性，察鲜乳的抗热性，可检种类：

可检种类：

鲜乳的酸度，初乳、末乳、鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。

（或称低酸度酒精阳性乳）等。

返回返回美蓝试验与刃天青试验美蓝试验与刃天青试验v美蓝试验：

美蓝试验：

乳中的还原酶是细菌活动的产乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳的细菌污染越严重，则产生还原酶的物，乳的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，数量越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。

菌数。

刃天青试验与美蓝刃天青试验与美蓝试验的原理相同试验的原理相同返回返回刃天青实验：

刃青天加入正常鲜乳中，乳呈青蓝色，如果乳被细菌污染，能使刃天还原，由青蓝色紫色红色无色。

因此，根据变色情况和变到一定颜色所需的时间可以推断乳中的细菌概数，判定乳被细菌污染的等级。

v相对密度相对密度指乳在指乳在15时的质量与同体积水在时的质量与同体积水在15时的时的质量之比。

质量之比。

测量方法：

1.将牛乳样品在将牛乳样品在40水浴锅中加热水浴锅中加热5分钟，可使分钟，可使脂肪成液态，冷却至室温（脂肪成液态，冷却至室温（20）。

2.将乳样小心地沿量筒壁注入将乳样小心地沿量筒壁注入250mL量筒中，量筒中，高度大于密度计长度，加到量筒容积的高度大于密度计长度，加到量筒容积的3/4时为止。

时为止。

注入牛乳时应防止牛乳发生泡沬并测量试样温度。

3.将乳稠计小心地沉入乳样中，将乳稠计小心地沉入乳样中，等乳稠计静止等乳稠计静止2min3min后，后，双眼对准筒内乳液表面的高度。

双眼对准筒内乳液表面的高度。

取凹液面的上缘，读出乳稠计示取凹液面的上缘，读出乳稠计示值。

值。

4.根据试样的温度和乳稠计读数根据试样的温度和乳稠计读数查表换算成查表换算成20时的度数。

时的度数。

v滴定酸度滴定酸度通过酸度测定可鉴别原料乳的新鲜度，通过酸度测定可鉴别原料乳的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。

正常新鲜牛了解乳中微生物的污染状况。

正常新鲜牛乳的滴定酸度为乳的滴定酸度为16-18T。

细菌总数、体细胞数、抗生物质细菌总数、体细胞数、抗生物质检验检验v细菌检查：

细菌检查：

v细胞数检验：

细胞数检验：

v抗生物质检验：

抗生物质检验：

方法有美蓝还原试方法有美蓝还原试验，细菌总数测定验，细菌总数测定（平皿法），直接（平皿法），直接镜检。

镜检。

常用的方法有直接镜检法常用的方法有直接镜检法（同细菌检验同细菌检验）或加利福或加利福尼亚细胞数测定尼亚细胞数测定（GMT）（GMT）。

GMT法：

是根据细胞表面活性剂的表面张力，法：

是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。

细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。

TTC试验试验纸片法纸片法返回返回乳成分的测定乳成分的测定v微波干燥法测定总干物质微波干燥法测定总干物质（TMS（TMS检验检验）v通过通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，便于指导生产。

便于指导生产。

v红外线牛奶全成分测定红外线牛奶全成分测定v通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖脂肪、蛋白质、乳糖3种成分种成分返回返回三、取样规则三、取样规则v原料乳的以质论价原料乳的以质论价v目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分不一，大体上分四种情况四种情况：

（1）

（1）检测含杂、比重、酸碱度，以确检测含杂、比重、酸碱度，以确定等级，使用企业为数不少；

定等级，使用企业为数不少；

（2）

（2）以以“脂脂”论价，除检测比重和酸碱度外，论价，除检测比重和酸碱度外，使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含脂率高低划分等级计价，正大量推广脂率高低划分等级计价，正大量推广；

（3）（3）除脂肪率外，并检测非乳脂固体除脂肪率外，并检测非乳脂固体（蛋蛋白质、乳糖等白质、乳糖等）的含量，计算出总干物质的含量，计算出总干物质含量，定出标准乳价，分别加权计算，含量，定出标准乳价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为分级计价的列出数据变动计价表，作为分级计价的依据；

已经在一部分大城市郊区试行；

依据；

4）4）除对上述理化指标进行检查检测外，并进除对上述理化指标进行检查检测外，并进行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留的检验，分级计价，严重超标者拒收。

留的检验，分级计价，严重超标者拒收。

四、原料乳的收集、计量净化、冷却和贮存

（一）收集v牛乳从奶牛场或者收奶站用乳桶或乳槽车运送到乳品厂进行加工的。

乳桶运输：

乳源分散的地方乳槽车运送输：

乳源集中的地方，或者运输距离较远一般采用不锈钢或铝合金制造，容量为40-50L。

具有足够的强度，耐酸碱，内壁光滑，便于清洗，结合紧密，无泄漏现象。

v乳槽车v罐体用食品级不锈钢板制作，罐体外部需作保温层防止鲜奶变质，罐体内部要求光洁、无锐角，一般需要在每个奶舱内加上清洗装置。

运距大于500km可以考虑加小型制冷机。

可根据需求将罐体设置为多仓，可随时分装多种介质，可实现泵进泵出，过表，不过表，自流过表等功能。

v注意：

v1.病乳、抗生素乳不能混合v2.运输容器保持清洁，严格清洗消毒v3.牛乳保持良好冷却状态，不能混入空气v4.防止途中升温v5.运输途中缩短停留时间

（二）计量v1、体积法v2、重量法计量v

（1）称量奶槽车卸奶前后的重量，前后相减。

v

（2）用底部带有称量元件的特殊称量罐称量。

v（3）收集用乳桶送来的鲜乳，用磅秤计量，并配有磅奶槽和受奶槽。

（三）净化（三）净化v目的：

除去乳中的机械杂质并减少微目的：

除去乳中的机械杂质并减少微生物的数量，通常有过滤法和离心净生物的数量，通常有过滤法和离心净乳法两种。

乳法两种。

v过滤方法：

过滤方法：

有常压有常压（自然自然）过滤、吸滤过滤、吸滤（减减压过滤压过滤）和加压过滤等和加压过滤等在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过50kg乳。

使用后的纱布，应立即用温水清乳。

使用后的纱布，应立即用温水清洗，并用洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁的碱水洗涤，然后再用清洁的水冲洗，最后煮沸的水冲洗，最后煮沸1020min杀菌，并杀菌，并存放在清洁干燥处备用。

存放在清洁干燥处备用。

v除用纱布过滤外，也可以用除用纱布过滤外，也可以用过滤器过滤器进行过滤进行过滤图图31管式过滤器管式过滤器1.1.贮乳槽贮乳槽2.2.过滤器过滤器3.3.冷却器冷却器4.4.滤过棉滤过棉5.5.金属网板金属网板6.6.带孔夹板带孔夹板v离心净乳法离心净乳法v概念概念：

乳的净化是指利用机械的离心力，将乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。

肉眼不可见的杂质去除的一种方法。

净化原理为净化原理为：

乳在分离钵内受到强大离心力乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。

净化后的乳最好直接加工，上，而乳被净化。

净化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。

持乳的新鲜度。

带有分配孔和拼焊物的碟片组v乳净化时的要求乳净化时的要求v原料乳的温度原料乳的温度v进料量进料量v事先过滤事先过滤乳温在脂肪溶点左乳温在脂肪溶点左右为好，即右为好，即30303232。

如果在低温。

如果在低温情况下情况下（4（410）10）净化，则会净化，则会因乳脂肪的黏度增因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和大而影响流动性和尘埃的分离。

尘埃的分离。

根据离心净乳机的工根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净内的乳层则越薄，净化效果则越好。

一般化效果则越好。