芦笋罐头的加工工艺流程文档格式.doc
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⑴选料:
选用茎长10-16厘米,粗细以茎部平均横径1.0-3.8厘米为宜,要求新鲜、良好,不带病虫害、锈斑和损伤,无空心、开裂畸形的芦笋为原料。
收获后一般要求在6小时之内完成全部加工过程。
⑵清洗:
多采用喷淋冲洗或流水冲洗。
淋水洗涤便于使叶片张开,洗去尘埃和叶片包住的泥沙。
流水洗涤应注意缩短清洗时间,要求在采收后1小时内清洗完毕,以减少锈斑点产生。
但勿使芦笋在水中浸没时间太长,以免损失养分。
⑶剥皮、切段:
由尖顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及棱角,削去裂痕及虫蛀部分,再去除尖顶部的鳞生;
加工带皮芦笋,只需剥去粗老的、带泥沙和有斑点的鳞片,可不去除紧贴笋身的鳞片。
芦笋的装罐规格分整装和段装,整装芦笋应切成9.5-10.5厘米长带笋尖的笋条,9厘米以下的则切成4-6厘米的段,以便分别装罐。
⑷预煮:
整装芦笋一般采用预煮法,先将芦笋竖放在漂烫笼中,在90-95℃的热水中,直径在18毫米以上的笋身先预煮2-3分钟,再将全笋浸入预煮1分钟,共预煮3-4分钟;
若笋身直径在18毫米以下,笋身先预煮1-2分钟,再将全笋浸入预煮1分钟,共预煮2-3分钟。
段装芦笋笋尖预煮1-2分钟,笋身预煮2-3分钟。
此时,笋肉由白色变为乳白色,稍透明。
为了保证芦笋良好的色泽,通常在预煮水中添加0.1-0.3%的柠檬酸,使pH值在5.5。
预煮后立即用冷水快速冷却至36℃以下。
⑸分级:
整条笋按下列标准分级。
①巨大级:
直径在2.5厘米以上。
②特大级:
直径在1.8-2.5厘米。
③大级:
直径1.31-1.8厘米。
④中级:
直径0.96-1.3厘米。
⑤小级:
直径0.8-0.95厘米。
段笋和笋尖,一般按粗、中、细分色泽分选。
有绿色的笋一般不装罐,但绿色不超过4厘米的,也可留作装罐时搭配用。
⑹装罐:
空罐清洗干净,消毒。
整装芦笋要求笋尖向上,整齐地装入罐内;
段装芦笋要求粗细搭配,笋尖占20%以上,然后加注汤汁(汁温保持85℃以上),预隙6-8毫米。
汤汁配制:
配方为预煮水100千克、2%食盐、2%食糖、0.05%柠檬酸。
将配制液放在夹层锅内加热煮沸,过滤备用。
⑺封罐:
将装好的罐放在真空封罐机上封罐,真空度应达到39.99-53.32千帕。
⑻杀菌,冷却:
封好的罐送入杀菌釜中进行杀菌处理,然后分段冷却至常温。
⑼保温、打检:
罐头送入37±
2℃的保温库中保温5-7天,而后进行检验,剔除胖罐、漏灌等不合格品,合格品装箱入库即成。
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