中式烹调师(初级)培训课件PPT资料.pptx
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中式烹调师(初级)培训课件PPT资料.pptx
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具有使用和保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力;
具有应对烹调操作时出现的各种突发情况的能力。
4五、职业等级职业等级:
本职业共分五个等级初级(国家职业资格五级)中级(国家职业资格四级)高级(国家职业资格三级)技师(国家职业资格二级)高级技师(国家职业资格一级)56六、证书样本第一章原料初加工第一节:
鲜活原料初加工第二节:
加工性原料初加工学习要点:
中式烹调师中式烹调师(初级)(初级)第二章原料的分档与切割第一节:
原料部位分割第二节:
原料切割成形学习要点:
第三章原料调配与预制加工第一节:
菜肴组配第二节:
着衣处理第三节:
调味处理学习要点:
第四章菜肴制作第一节:
热菜烹制第二节:
冷菜制作学习要点:
第一节鲜活原料初加工学习目标掌握蔬菜类原料的品种、品质特点以及不同的初加工方法,能够熟练加工处理各种蔬菜。
掌握禽类和有鳞鱼的品种、品质特点以及不同的初加工方法,能够熟练地对禽类、有鳞鱼进行宰杀和清理加工处理。
第一章原料初加工知识要求:
一、蔬菜类原料的加工要求2、采用符合卫生要求的洗涤方法1、按蔬菜的种类和食用部位合理加工3、科学加工,保持营养知识要求:
二、家禽初加工的一般要求2、烫毛时要掌握好水温和时间1、宰杀时必须隔断血管、气管,放净血3、煺净禽毛,注意清洁4、做到物尽其用知识要求:
三、有鳞鱼的初加工要求2、根据品种加工1、符合卫生要求3、根据用途加工4、切勿碰破苦胆5、合理使用原料、减少损耗技能要求:
1、根菜类蔬菜的初加工方法一、蔬菜原料的初加工(11)削皮、整理)削皮、整理(22)洗涤)洗涤技能要求:
2、茎菜类蔬菜的初加工方法一、蔬菜原料的初加工(11)去皮、整理)去皮、整理(22)洗涤)洗涤技能要求:
3、叶菜类、豆荚类蔬菜的初加工方法一、蔬菜原料的初加工(11)摘剔、整理)摘剔、整理(22)洗涤)洗涤技能要求:
4、花菜类蔬菜的初加工方法一、蔬菜原料的初加工(11)初步整理)初步整理(22)洗涤)洗涤技能要求:
5、茄果类蔬菜的初加工方法一、蔬菜原料的初加工(11)冬瓜、西葫芦的初加工)冬瓜、西葫芦的初加工(22)茄子、黄瓜的初加工)茄子、黄瓜的初加工(33)西红柿的初加)西红柿的初加技能要求:
6、菌类蔬菜的初加工方法一、蔬菜原料的初加工(11)初步整理)初步整理(22)洗涤)洗涤技能要求:
7、藻类蔬菜的初加工方法一、蔬菜原料的初加工(11)初步整理)初步整理(22)洗涤)洗涤技能要求:
1、鸡的宰杀、清洗二、禽类原料的初加工方法(11)宰杀)宰杀放血放血(22)烫泡)烫泡煺毛煺毛取出嗉囊取出嗉囊取出内脏取出内脏洗涤洗涤技能要求:
2、鸭的宰杀、清洗二、禽类原料的初加工方法(11)宰杀)宰杀放血放血(22)烫泡)烫泡煺毛煺毛取出嗉囊取出嗉囊取出内脏取出内脏洗涤洗涤技能要求:
3、鹅的宰杀、清洗二、禽类原料的初加工方法(11)宰杀)宰杀放血放血(22)烫泡)烫泡煺毛煺毛取出嗉囊取出嗉囊取出内脏取出内脏洗涤洗涤技能要求:
4、鸽子的宰杀、清洗二、禽类原料的初加工方法5、鹌鹑的宰杀、清洗技能要求:
1、腹开三、禽类原料的开膛及整理方法2、背开3、肋开4、合理使用下脚料技能要求:
1、刮鳞四、有鳞鱼去鳞及清洗整理方法1、去鳃、除内脏五、注意事项1、宰杀方应得当2、存放要合理第二节加工性原料初加工学习目标熟悉加工性原料的品种,掌握品质特点以及不同加工方法,能够熟练加工处理各种加工性原料。
掌握干制植物原料水发技术,全面掌握原料水发原理和技法,能够对干制植物原料进行水发加工。
掌握禽、畜类的冻结和解冻技法,能够对原料进行冷冻和解冻处理。
第一章原料初加工知识要求一一、腌腊制品原料知识、腌腊制品原料知识二二、水发加工知识、水发加工知识三三、干制原料水发加工技术要求、干制原料水发加工技术要求四、冻结和解冻四、冻结和解冻技能要求:
一、腌腊制品的初加工11、火腿初加工、火腿初加工22、腊肉初加工、腊肉初加工33、咸肉初加工、咸肉初加工44、腊肠初加工、腊肠初加工55、腊鸡初加工、腊鸡初加工66、腊鱼初加工、腊鱼初加工77、风鸡初加工、风鸡初加工88、咸鱼初加工、咸鱼初加工技能要求:
二、干货原料的水发加工11、海蜇、海蜇22、香菇香菇33、羊肚菌、羊肚菌44、鹿茸、鹿茸55、广肚(亦称鳘肚)、广肚(亦称鳘肚)66、猴头菌、猴头菌77、乌龟蛋、乌龟蛋88、干贝、干贝技能要求:
三、原料冷冻处理11、鱼类原料冷冻技法、鱼类原料冷冻技法22、禽类、禽类原料冷冻技法原料冷冻技法33、畜类、畜类原料冷冻原料冷冻技法技法技能要求:
四、原料解冻处理操作11、自然缓慢解冻法、自然缓慢解冻法22、流水解冻、流水解冻法法33、加温解冻加温解冻法法44、微波解冻法、微波解冻法第一节原料部位分割学习目标掌握家禽原料各部位的名称及其品质特点,鸡、鸭等家禽原料肌肉及骨骼分布情况,原料分割与剔骨整理的目的。
掌握原料分割与剔骨整理的原则,以及分割取料的要求和方法。
能够根据鸡、鸭等家禽原料的部位特点进行分割取料。
第二章原料的分档与切割知识要求:
一、原料分割与剔骨整理2、分割与剔骨整理的目的1、概述3、分割与剔骨整理的原则知识要求:
二、家禽原料各部位名称及品质特点2、后肢股部和腿部1、胸肌3、被皮4、肌纤维5、骨骼知识要求:
三、家禽原料肌肉及骨骼分布2、鸭的肌肉及骨骼分布1、鸡的肌肉及骨骼分布详见教材图解知识要求:
四、分割取料的要求1、仅对需要进行分割取料的原料进行必要的分割。
2、仅分割取料必须符合食品卫生及原料质量等级的要求3、分割取料后的原料应尽量保持其局部的完整性。
4、分割取料后的原料应满足后续加工的用料要求技能要求:
1、鸡的分割鸡剔骨加工一、鸡的分割取料方法(11)分割步骤)分割步骤(22)剔骨加工)剔骨加工2、鸡的分档取料和用途技能要求:
1、鸭的分割取料方法二、鸭的分割取料方法(11)分割步骤)分割步骤(22)剔骨加工)剔骨加工2、鸭的分档取料和用途三、鹅的分割取料方法四、注意事项第二节原料切割成形学习目标能够掌握刀具的种类及保养方法能够掌握刀法的种类及适用范围熟练掌握原料切割成形的方法和关键步骤,能够根据菜品要求将动、植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状。
第二章原料的分档与切割知识要求一、刀具一、刀具二、菜二、菜墩墩三三、刀法、刀法技能要求:
一、原料切割成形的规格及方法11、块块22、段、段33、片、片44、条与丝、条与丝55、丁、粒、末、丁、粒、末技能要求:
二、原料切割成形前的准备工作11、刀案调节、刀案调节22、工具陈放、工具陈放33、卫生准备、卫生准备44、原料准备、原料准备技能要求:
三、原料切割成形操作11、原料切割成形的操作姿势、原料切割成形的操作姿势22、原料切割成形原料切割成形的运刀姿势的运刀姿势四、原料切割成形的意义五、注意事项第一节菜肴组配学习目标掌握菜肴组配的概念和形式,掌握热菜配置的规格要求及冷菜装盘的技术要求。
能够根据菜肴组配的要求,准确配置主、配料数量,并能够合理选用餐具。
能够完成单一主料冷菜的拼摆及成形。
第三章原料调配与预制加工知识要求:
一、菜肴组配的概念1、主料2、辅料1、单一原料菜肴的组配2、主辅料菜肴的组配3、多种主料菜肴的组配二、菜肴的组成三、菜肴组配的形式知识要求:
四、菜肴组配的意义2、确定菜肴的营养价值1、确定菜肴的用料3、确定菜肴的口味和烹调方法4、确定菜肴的色泽、造型知识要求:
五、餐具选用原则2、依菜肴的类别定餐具1、依菜肴的档次定餐具3、依菜肴的形状、色泽定餐具4、依菜肴的数量定餐具知识要求:
六、冷菜的装盘形式及要求2、冷菜装盘的要求1、冷菜的装盘形式技能要求:
一、菜肴主辅料数量的配置11、称量、称量22、放置放置二、单一主料冷菜的拼摆成形馒头形冷菜11、修面修面22、铺底、铺底33、盖面、盖面技能要求:
三、单一主料冷菜的拼摆成形桥形冷菜11、修面修面22、铺底、铺底33、盖、盖面面四、单一主料冷菜的拼摆成形扇形冷菜11、修面修面22、铺底、铺底33、盖面、盖面五、注意事项第二节着衣处理学习目标掌握淀粉的特性及应用特征掌握拍粉、粘皮的方法和要领,能够对原料进行拍粉、粘皮处理。
掌握挂糊、上浆的技术要求,能够熟练调制水粉湖、全蛋湖、水粉浆,全蛋浆。
第三章原料调配与预制加工知识要求一、常用淀粉一、常用淀粉二、二、拍拍粉、粘皮粉、粘皮三三、挂挂糊、上浆糊、上浆四、上浆工艺操作要点四、上浆工艺操作要点技能要求:
一、拍粉11、前期加工前期加工22、拖蛋液、拖蛋液33、拍粉、拍粉技能要求:
二、粘皮操作11、粘粘料的选择料的选择22、主料处理、主料处理33、粘粘皮处理皮处理技能要求:
三、挂糊、上浆处理11、水粉湖的调制、水粉湖的调制22、全全蛋湖的调制蛋湖的调制33、水粉浆的调制、水粉浆的调制44、全蛋浆的调制、全蛋浆的调制第三节调味处理学习目标掌握调味、味型的基本知识,能够把握调味的时机和适用范围。
掌握腌制调味的方法和要求,能够进行腌制调味及常用味型的调配。
一、调味的概念1、确定和丰富菜肴的口味2、去除异味3、增强食疗保健作用4、丰富菜品的色彩5、调节菜品的质感二、调味的目的与作用知识要求:
三、调味的形式1、消除异味的调味形式2、增加香味的调味形式3、确定口味的调味形式四、调味的方法1、腌浸调味法2、热传质调味法3、烟熏调味法4、包裹调味法5、浇汁调味法6、粘撒调味法7、跟碟调味法知识要求:
五、味型的分类体系1、咸鲜味2、酸甜味3、咸香味4、咸甜味5、甜香味六、味型的调配技术要求技能要求:
一、原料的腌制处理11、调味性腌制方法、调味性腌制方法22、改善性腌制方法、改善性腌制方法二、不同类型菜品的调味方法11、烧、煮、烩类菜品的调味方法、烧、煮、烩类菜品的调味方法22、炖、煨类汤菜调味方法、炖、煨类汤菜调味方法33、爆炒类菜品调味方法、爆炒类菜品调味方法44、炸、烤类菜品调味方法、炸、烤类菜品调味方法技能要求:
三、咸鲜、酸甜、甜咸、咸香、甜香等味型的调配步骤11、咸鲜味、咸鲜味白汁类白汁类88、酸甜味、酸甜味山楂味山楂味22、咸鲜味、咸鲜味红汁类红汁类99、酸甜味、酸甜味荔枝味荔枝味33、咸鲜味、咸鲜味甜面酱汁甜面酱汁1010、咸甜味、咸甜味甜中带咸甜中带咸44、咸鲜味、咸鲜味瓜姜味瓜姜味1111、咸甜味、咸甜味咸中带甜咸中带甜55、咸鲜味、咸鲜味腐乳汁味腐乳汁味1212、咸香味、咸香味蘸碟味蘸碟味66、酸甜味、酸甜味糖醋味糖醋味1313、咸香味、咸香味葱油味葱油味77、酸甜味、酸甜味茄汁味茄汁味1414、甜香味、甜香味四、注意事项第一节热菜烹制学习目标掌握常用加热设备的功能和特点,掌握加热在烹饪中的作用。
掌握翻勺的种类及技术要求掌握水预熟处理的方法和要求,能够对原料进行水焯预熟处理。
能够运用煎、炒、炸、煮、蒸、汆等烹调方法制作地方风味菜肴。
第四章热菜烹制知识要求一、加热设备的功能和特点一、加热设备的功能和特点二、加热的目的和作用二、加热的目的和作用三三、原料预熟处理的作用及水预熟处理方法、原料预熟处理的作用及水预熟处理方法四、翻勺的种类及技术要求四、翻勺的种类及技术要求五、烹调方法的分类与特征五、烹调方法的分类与特征六六、炒、炒、煎煎、炸、煮炸、煮、汆的工艺特点及技术要求。
、汆的工艺特点及技
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