芒果加工PPT格式课件下载.ppt

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加工中的困难芒果的大小形状各异，稠厚的果肉粘附于芒果的大小形状各异，稠厚的果肉粘附于扁核周围的大量纤维和果皮上，一般的机扁核周围的大量纤维和果皮上，一般的机械很难获得较高的芒果汁得率；

械很难获得较高的芒果汁得率；

芒果果胶含量高，加工流动性差；

芒果肉色泽易发生变化，产品芒果肉色泽易发生变化，产品易易变为灰色、变为灰色、暗灰色；

暗灰色；

芒果风味、香气极易损失，某些成分对热芒果风味、香气极易损失，某些成分对热敏感，在加热杀菌中生成不良风味等。

敏感，在加热杀菌中生成不良风味等。

芒果原浆芒果原浆成熟芒果成熟芒果清洗清洗选果选果打浆打浆护色护色胶胶磨磨过滤过滤调配调配脱气脱气杀菌杀菌包装包装冷冷却却成品贮存成品贮存双道芒果打浆机，得浆率只有双道芒果打浆机，得浆率只有50%55%酶处理：

酶处理：

纤维素酶和果胶酶纤维素酶和果胶酶，降低粘度，降低粘度，提高出汁率约提高出汁率约10%热杀菌，超高压杀菌热杀菌，超高压杀菌芒果汁饮料芒果乳饮料芒果乳饮料复合饮料复合饮料果肉饮料果肉饮料芒果粉加热鼓风干燥法常规真空干燥法喷雾干燥法冷冻真空干燥法速冻芒果块芒果酒控制发酵温度芒果醋果脯果脯大多采用煮制法，产品色泽较暗，果肉软大多采用煮制法，产品色泽较暗，果肉软烂，含糖量一般在烂，含糖量一般在65%以上以上低糖芒果果脯低糖芒果果脯：

用用0.2%柠檬酸、柠檬酸、0.3%氯化钙、氯化钙、0.2%亚亚硫酸钠对芒果片进行硬化护色硫酸钠对芒果片进行硬化护色6h，在糖液，在糖液浓度为浓度为40%中浸糖中浸糖8h，再经，再经3h真空渗糖后真空渗糖后进行真空干燥。

进行真空干燥。

低糖芒果果脯低糖芒果果脯：

用用0.5%CaCl2，1.0%NaCl，0.2%柠檬柠檬酸对芒果片进行护色硬化处理，加入酸对芒果片进行护色硬化处理，加入0.5%魔芋精粉增加产品的饱满度，在真空度魔芋精粉增加产品的饱满度，在真空度0.06MPa下维持下维持30min，室温渗糖，室温渗糖4h，重复处，重复处理理3次，最终产品的含糖量只有次，最终产品的含糖量只有35%40%原味无硫芒果干原味无硫芒果干将芒果片按糖液与芒果质量比为将芒果片按糖液与芒果质量比为13进进行浸泡，浸泡糖液的初始温度行浸泡，浸泡糖液的初始温度30，糖液，糖液初始浓度为初始浓度为30Brix，D-异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠0.03%，在在0.07MPa下维持真空下维持真空3h，用，用6070的热风干燥至不粘手为止的热风干燥至不粘手为止芒果低糖果酱芒果低糖果酱增稠剂添加增稠剂添加0.2%，果酱与砂糖的比例为，果酱与砂糖的比例为52，柠檬酸的添加量为，柠檬酸的添加量为0.15%，制得的果酱，制得的果酱酱体良好，质地细腻，呈金黄色并有浓郁酱体良好，质地细腻，呈金黄色并有浓郁的芒果香味，酸甜可口，营养丰富。

的芒果香味，酸甜可口，营养丰富。

膨化食品膨化食品：

芒果脆片：

芒果脆片微波膨化微波膨化：

通过预干燥使膨化前芒果片水分质量分数通过预干燥使膨化前芒果片水分质量分数降低至降低至12%，再微波膨化，再微波膨化22s，产品膨化率、，产品膨化率、酥脆度、色泽、外型良好。

酥脆度、色泽、外型良好。

变温压差膨化干燥：

芒果核芒果核抑菌成分抑菌成分提取提取抗氧化活性抗氧化活性成分提取成分提取油脂提取，用于化妆品油脂提取，用于化妆品芒果皮黄酮化合物、多酚化合物、有机酸及多种黄酮化合物、多酚化合物、有机酸及多种挥发油等保健食品的有效成分，分别具有挥发油等保健食品的有效成分，分别具有清除氧自由基、增强免疫调节作用、止咳清除氧自由基、增强免疫调节作用、止咳化痰与抗炎作用等生理功能化痰与抗炎作用等生理功能落果、疏果加工落果、疏果加工利用利用落果、疏果占芒果产量的落果、疏果占芒果产量的70%左右左右芒果落果制作低糖果脯芒果落果制作低糖果脯：

采用采用3次真空渗糖工艺，并在糖液中添加次真空渗糖工艺，并在糖液中添加1.0%的柠檬酸和的柠檬酸和0.5%的明胶，可得到品质的明胶，可得到品质风味优良的低糖芒果果脯。

风味优良的低糖芒果果脯。

芒果腌菜、酸辣芒果片和话芒果芒果腌菜、酸辣芒果片和话芒果芒果加工利用途径半成品类半成品类芒果原浆及浓缩浆芒果原浆及浓缩浆MPMP芒果片芒果片盐水芒果片盐水芒果片短保存期产品短保存期产品类类长保存期产品长保存期产品类类芒果糖制品芒果糖制品芒果汁及饮料芒果汁及饮料芒果罐头芒果罐头芒果发酵产品（酒、醋等）芒果发酵产品（酒、醋等）速冻芒果片速冻芒果片/块块芒果粉芒果粉芒果原浆加工技术芒果原浆加工技术原料选择原料选择预处理预处理打浆打浆细磨细磨均质均质原浆原浆脱气脱气杀菌杀菌冷却冷却塑料袋灌装、封口塑料袋灌装、封口无菌灌装、封口无菌灌装、封口热灌装、封口热灌装、封口倒罐倒罐冷却冷却灌装、封口灌装、封口沸水杀菌、冷却沸水杀菌、冷却成品成品贮存、运贮存、运输输工艺流程工艺流程芒果原浆加工技术芒果原浆加工技术操作要点操作要点原料选择：

原料选择：

要求充分成熟要求充分成熟原料预处理：

原料预处理：

清洗、去皮、去核、适当切分清洗、去皮、去核、适当切分均质：

均质：

颗粒度在颗粒度在0.6-0.8mm0.6-0.8mm脱气：

脱气：

真空度真空度95-100kPa95-100kPa，15-20min15-20min杀菌：

杀菌：

95-10095-100，2-3min果汁及饮料加工技术果汁及饮料加工技术原料选择原料选择预处理预处理榨汁榨汁榨汁粕榨汁粕其它利用（如加工成饲料等）其它利用（如加工成饲料等）初汁初汁过滤过滤果肉浆果肉浆适当处理适当处理果浆果浆果汁果汁果汁果汁纯果汁纯果汁调和调和脱气脱气装填装填冻藏果汁冻藏果汁装填装填杀菌杀菌冷却冷却冷藏果汁冷藏果汁浓缩浓缩浓缩果汁浓缩果汁装填装填冻藏浓缩果汁冻藏浓缩果汁杀菌杀菌装填装填冷却冷却冷藏浓缩果汁冷藏浓缩果汁浓缩果汁浓缩果汁还原果汁还原果汁调和调和脱气脱气装填装填杀菌冷却杀菌冷却其它果汁其它果汁澄清澄清调和调和脱气脱气装填装填杀菌杀菌冷却冷却澄清果汁澄清果汁销售销售保藏保藏调和调和脱气脱气均质均质装填装填杀菌杀菌冷却冷却浑浊果汁浑浊果汁果脯蜜饯加工技术果脯蜜饯加工技术工艺流程工艺流程原料原料ll洗涤洗涤去皮（核）去皮（核）切分切分硬化、护色处理硬化、护色处理漂洗漂洗糖制糖制干燥干燥干燥后处理干燥后处理tt包装、贮存包装、贮存包装、贮存包装、贮存（干态蜜饯）（干态蜜饯）（湿态蜜饯）（湿态蜜饯）操作要点操作要点原料选择：

成熟度在成熟度在85%85%以下以下硬化护色：

硬化护色：

0.3-0.5%CaCl0.3-0.5%CaCl22+0.2-0.3%NaHSO+0.2-0.3%NaHSO33，浸浸6-8h6-8h果脯蜜饯加工技术果脯蜜饯加工技术操作要点操作要点糖制：

糖制：

煮制煮制蜜制（浸渍）蜜制（浸渍）方法方法常压煮制常压煮制减压煮制减压煮制常压浸渍常压浸渍减压浸渍减压浸渍1.1.煮制煮制糖腌糖腌果块重果块重30%30%糖糖46hr46hr果块果块糖液煮沸糖液煮沸熬煮熬煮分分3-53-5次加次加糖糖浸渍浸渍6-86-8hrhrl一次煮成法：

一次煮成法：

果脯蜜饯加工技术果脯蜜饯加工技术操作要点操作要点1.1.煮制煮制l多次煮成法：

多次煮成法：

经预处理的果块经预处理的果块浓度为浓度为30-40%30-40%的糖的糖液液煮沸煮沸煮沸煮沸保持沸腾保持沸腾3-53-5minmin停火放置停火放置5-8hr5-8hr捞出果块捞出果块果块果块糖液糖液补糖至补糖至45-50%45-50%煮沸煮沸煮沸煮沸保持保持3-53-5minmin最后熬煮至达到要求最后熬煮至达到要求每次糖液浓度提高每次糖液浓度提高510%果脯蜜饯加工技术果脯蜜饯加工技术操作要点操作要点1.1.煮制煮制l速煮成法：

速煮成法：

30-35%30-35%糖液糖液AA30-35%30-35%糖液糖液BB40-45%40-45%糖液糖液AA40-45%40-45%糖液糖液BB50-55%50-55%糖液糖液AA50-55%50-55%糖液糖液BB60-65%60-65%糖液糖液AA60-65%60-65%糖液糖液BB经预处理的果块经预处理的果块AA液液为沸腾，时间为沸腾，时间3-5min3-5minBB液液为冷液（为冷液（10-1510-15），时间），时间10-15min10-15min2.2.蜜制蜜制经预处理的果块经预处理的果块浓度为浓度为30-35%30-35%的糖液的糖液煮沸煮沸煮沸煮沸保持沸腾保持沸腾2-3min2-3min停放停放5-8hr5-8hr抽出糖液抽出糖液果块果块糖液糖液补糖至补糖至40-45%40-45%煮沸煮沸停放停放5-8hr5-8hr抽出糖液抽出糖液果块果块糖液糖液补糖至补糖至50-55%50-55%煮沸煮沸停放停放5-8hr5-8hr抽出糖液抽出糖液果块果块糖液糖液补糖至补糖至60-65%60-65%煮沸煮沸停放停放在糖液浓度在糖液浓度40%40%时应特别注意防腐，必要时可添加适量防腐剂时应特别注意防腐，必要时可添加适量防腐剂常压蜜制常压蜜制2.2.蜜制蜜制经预处理的果块经预处理的果块浓度为浓度为30-35%30-35%的糖液的糖液煮沸煮沸煮沸煮沸保持沸腾保持沸腾2-3min2-3min减压蜜制（连续扩散法）减压蜜制（连续扩散法）抽空减压抽空减压真空度真空度450550mmHg保持保持23min停放停放20-30min20-30min排出糖液排出糖液糖液糖液果块果块温度为温度为5060，浓度为，浓度为45-50%的糖液的糖液减压减压真空度真空度450550mmHg保持保持23min停放停放20-30min20-30min排出糖液排出糖液糖液糖液果块果块温度为温度为5060，浓度为，浓度为55-65%的糖液的糖液减压减压真空度真空度450550mmHg保持保持23min停放停放100-120min100-120min停止加热停止加热