腐乳的制作学案(完美修改)Word文档下载推荐.doc
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思考:
豆腐变为腐乳的过程中,有机物总量、有机物种类有何变化?
二、腐乳制作原理
1、参与腐乳制作的微生物主要是________,属于核生物,在生态系统成分中属于。
适宜生长的温度。
2、毛酶等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成____________和________,________可将脂肪分解成____________和____________。
三、实验设计流程
(一)流程图
(二)具体操作:
1、让豆腐上长出毛霉
(1)毛霉来源:
传统方法制作腐乳毛霉来源于空气中的________。
现代的腐乳生产是在严格的_______条件下,将优良菌种直接_______在豆腐上,这样可以避免杂菌污染。
(2)需要将温度控制在,并保持一定湿度。
含水量为豆腐,适合做腐乳。
2、加盐腌制
加盐腌制的目的是。
3、加卤汤装瓶:
(1)卤汤是由____________和____________配制而成。
(2)卤汤中加酒的目的是,酒的含量应控制在_____左右,酒精含量过高,腐乳成熟期______;
酒精含量过低,不能抑制微生物生长,易导致豆腐腐败。
(3)香辛料的作用是。
4、密封腌制:
四、影响腐乳品质的因素
(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
(2)控制好材料的用量
①用盐腌制时,若盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致;
若盐的浓度过高,会影响。
②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
(3)掌握好发酵温度和时间。
例题:
例题1:
下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述,正确的是( )
①将多糖分解为葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
③将脂肪水解成甘油和脂肪酸
④将核酸分解成核苷酸
A.①②B.②③C.③④D.①④
例题2:
下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是( )
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉;
②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形;
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝;
④决定腐乳特殊口味的是卤汤;
⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质;
⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右,酒的含量过高,腐乳成熟的时间会延长;
含量过低,不足以抑制微生物的生长
A.①②③④
B.②③④⑤
C.③④⑤⑥
D.①④⑤⑥
课堂练习:
1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵制作腐乳,主要是哪种微生物参与
A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉()
2.在制作果酒、果醋、腐乳的过程中对氧气的需求分别是()
A.有氧、无氧、无氧B.无氧、有氧、有氧C.有氧、有氧、无氧D.无氧、有氧、无氧
3.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是()
A.温度为15~18℃,干燥环境B.温度为15~18℃,用水浸泡豆腐
C.温度为15~18℃,并保持一定湿度D.温度为25℃,并保持一定湿度
4.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是()
A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
5.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。
⑴在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉,与细菌相比,毛霉在结构上的主要区别是:
______________________________________________________________________。
⑵在毛霉等多种微生物的协同作用下,普通的豆腐变成了可口的腐乳。
在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_____________;
产物分别是_____________和______________。
⑶在腐乳加盐腌制的过程中,随着层数的增高而增加盐量,并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些,为什么?
_________________________,盐的用量是如何影响腐乳的质量的?
_______________________________________________________________。
⑷卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右?
___________________________________。
反馈矫正:
1.下列关于腐乳制作的描述中,错误的是()
A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中,下列叙述正确的是()
A.在线粒体中进行的无氧呼吸B.需在有氧条件下进行
C.不产生CO2D.反应速度不受温度影响
3.豆腐上长出了毛霉之后,下一步要加盐腌制,其中不属于加盐作用的是()
A.调味B.可使豆腐析出水分,使豆腐块变硬
C.促进毛霉的继续生长D.抑制微生物的生长,避免豆腐变质
4.卤汤的主要成分是()
A.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B.酒及香辛料
C.氯化镁溶液、香辛料D.酒及氯化镁溶液
5.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的()
A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成
C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面形成
6.制作腐乳时加一定量的酒精的原因是(多选)()
A.抑制微生物的生长B.保证腐乳成熟
C.使腐乳具有独特的香味D.脱去腐乳中的水分
7.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些?
()
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤香辛料的用量
A.①②③④⑤B.①②③C.①②⑤D.③④
8.霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当,去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂,浸在Z浓度食盐水中收缩。
则这三种食盐水的浓度大小依次是()
A.X>
Y>
ZB.Y>
X>
ZC.Z>
XD.Z>
Y
9.下列有关腐乳制作的过程中,消毒灭菌的说法正确的是(多选)()
A.用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒
B.装瓶前,要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C.装瓶时,要将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染
D.灭菌不仅是杀灭细菌,还要杀灭其他的微生物
10.下列关于毛霉菌的叙述,错误的是( )
A.它属于真菌类B.它属于细菌类
C.它具有直立菌丝和匍匐菌丝D.豆腐上长出的白毛,主要是它的直立菌丝
11.毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有( )
A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶
C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和淀粉酶
12.毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型,下列哪项措施与其需氧有关( )
A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为15~18℃
C.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D.与上述A、C项措施有关
13.关于腐乳发酵原理的叙述,不正确的是( )
A.多种微生物参与了腐乳发酵B.发酵过程分前期发酵和后期发酵
C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和青霉为互利共生
14.豆腐块用食盐腌制,食盐的作用是( )
①渗透盐分,析出水分 ②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染
A.①②③B.①③C.②③D.①②
15.下列有关卤汤的描述,错误的是( )
A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右
C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用
16.下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )
A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B.在卤汤配制时加入酒
C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D.发酵温度要控制在18~25℃范围内
书本旁栏思考题
1、你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?
答:
豆腐上生长的白毛是
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