中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案共100题Word格式.docx
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6.>
餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( A )为宜。
A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下
7.>
( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘
8.>
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除( B )外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘
9.>
什锦排盘的装盘是由10种左右( B )构成,是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩
10.>
冷菜装盘要求,原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体
11.>
( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类
12.>
细菌性食物中毒不包括( D )。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒
13.>
食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁
14.>
发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。
A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸D、龙葵碱
15.>
清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤
16.>
饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒
17.>
饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。
A、小于1:
1B、小于1:
2C、小于1:
3D、小于1:
4
18.>
脂肪的消化只发生在( D )。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠
19.>
人体内的必需脂肪酸是( A )。
A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸
20.>
可以直接被人体吸收利用的是( C )。
A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖
21.>
碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。
A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%
22.>
维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。
A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸
23.>
长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1
24.>
可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁
25.>
在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。
A、铁B、磷C、硒D、锌
26.>
人体内含量最多的成分是( D )。
A、钙B、磷C、淀粉D、水
27.>
畜肉中所含的脂肪主要为( D )。
A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸
28.>
锌含量最高的食物是( A )。
A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼
29.>
鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏(C )。
A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1
30.>
饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的( D )之和。
A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值
31.>
饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C )。
A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂
32.>
饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高
33.>
厨房生产中的浪费行为容易引起( D )。
A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本
34.>
原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是( D )。
A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法
35.>
若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为( D )千克。
A、10B、1C、100D、4
36.>
公式W=C+V+m中的m是指( D )。
A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值D、积累
37.>
某菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的内扣毛利率为( D )。
A、75%B、60%C、50%D、40%
38.>
厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。
A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构
39.>
触电对危害程度与( B )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式
40.>
( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置
41.>
洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡,可使蔬菜达到( A )效果。
A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味
42.>
有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度,主要目的是( B )。
A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂
43.>
根菜类原料去皮后放入水中浸泡,目的是( A )。
A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感
44.>
茎菜类原料去皮后应该( A ),防止变色。
A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪
45.>
叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和( D )。
A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间
46.>
整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约( C )分钟,然后用清水冲洗净腻虫。
A、3B、4C、5D、8
47.>
凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( B )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A、0.2%B、0.3%C、0.4%D、0.5%
48.>
菌类原料洗涤时要保持原料的( B )。
A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性
49.>
海带洗涤时可先用( C )浸泡后再洗涤。
A、清水B、碱水C、热水D、冰水
50.>
鸡烫泡煺毛,冬天水温为( C )-80℃。
A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃
51.>
鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和(C )。
A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖
52.>
禽类原料的开膛方法有:
肋开、( D )、腹开。
A、胸开B、后开C、前开D、背开
53.>
由于鱼类品种很多,加工方法主要有刮鳞、去鳃、( D )、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏
54.>
加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( B )天。
A、60B、180C、200D、250
55.>
火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用( D )食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的
56.>
冷水发的基本原理,主要是利用渗透作用和( C )。
A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换
57.>
干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( D )。
A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润
58.>
随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了( B ),也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间
59.>
冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料(D )。
A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染
60.>
半解冻状态的肉比较有利于( B )。
A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味
61.>
流水解冻的缺点是( B )。
A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑
62.>
微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在
63.>
烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。
A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性
64.>
按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料
65.>
下列牛肉中,品质最佳的是( A )。
A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉
66.>
肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B )天左右。
A、15B、25C、35D、45
67.>
属于海水鱼类的是( C )。
A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼
68.>
属于贝类原料中头足类的是( D )。
A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼
69.>
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B ),否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃
70.>
属于我国特产的叶类蔬菜是( C )。
A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜
71.>
下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。
A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉
72.>
用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的( D )。
A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质
73.>
以假种皮为食用对象的水果是( D )。
A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼
74.>
核桃仁、榛子、扁桃仁和( B )并称为世界四大干果。
A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果
75.>
下列调味品中属于咸味调味品的是( C )。
A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精
76.>
属于合成甜味剂的是( C )。
A、甜叶菊苷B、木糖醇
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