张嫚课程标准64课时食检专业31改版全Word下载.docx
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1.课程定位和设计思路
1.1课程定位
《食品安全与质量控制》课程是一门有较强实用性和针对性的应用类课程,是食品质量与安全专业的核心课程。
本课程标准适用于本专业三年制高职学生。
《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010-2020年)》中提出高等职业教育要以提高质量为核心,以“合作办学、合作育人、合作就业、合作发展”为主线,不断深化教育教学改革,进一步推进体制机制创新,努力建设中国特色现代高等职业教育。
依据该文件精神,本课程以专业人才培养目标和课程教学目标为依据选取课程内容,以企业工作中存在的典型问题和案例引导专业理论、专业知识、专业技能的学习与培养。
在整个课程的教学和实践中,反复强化一个核心理念:
食品安全即人的生命安全;
需科学体系、法规和良知共同维护。
食品安全与质量控制贯穿于从农田到餐桌的整个食物链,涉及初级农产品的生产者、食品加工者、流通销售和消费者、政府监管部门及提供农药、兽药、添加剂、食品加工设备设施、食品包装材料等与食品产业链密切相关产品的提供者、媒体及社会公众,是一门融合多个学科、涉及多种利益和各类社会群体,以及受到良心道德拷量的应用型、管理型课程。
本门课程重点介绍了生产实践中影响食品安全的因素、保障食品安全性的措施、食品质量法规、食品质量标准、GMP、SSOP、危害分析及关键控制点分析(HACCP)、SC市场准入体系的基本原理和技术体系,与生产实践密切结合,与国际规则深入接轨,大大扩展了本专业人才的专业视角。
1.2设计思路
依据本课程基本理念,确定了如下课程设计原则:
(1)以岗位工作过程分析及企业的发展和实际工作岗位的需求为基础。
(2)典型食品生产为载体,食品安全和质量控制关键技术为核心。
(3)采用课堂案例导入、课后任务拓展的教学模式,教学过程和形式上都体现学习和工作的紧密结合。
(4)逐步实现以学生为主体、教师为主导的角色转变。
2.工作任务和课程目标
2.1工作任务
(1)准确把握从农田到餐桌的整个食物链的安全风险。
(2)能够遵守现行国际、国内法规和食品安全标准。
(3)针对现行大多数中小企业一岗多职的现状,能够完成食品安全与质量管理的日常检查、文件记录,能胜任认证、申报等工作。
2.2课程目标
2.2.1能力目标
(1)能够较透彻的分析自己所在区域及自己生活中潜在的食品安全问题的具体内容,并提供较为科学、合理的解决之道;
(2)能够对热点食品安全问题进行系统分析,独立思考,指出该问题产生的社会根源、技术问题及监管机制的内在缺陷,并提出建设性建议;
(3)能够执行食品企业质量管理体系的操作要点;
(4)能够依据国家颁布的GMP规范,在食品企业GMP建设过程中对涉及的人员、原料、设备和方法进行规范性设计;
(5)能够结合食品GMP体系,为企业编制可操作性的SSOP文件;
(6)能够利用HACCP7个原理和12个步骤为某一食品企业特点产品建立HACCP体系,提高食品企业食品安全的管理水平;
(7)把握我国SC市场准入制度的要点,能够组织企业相关资源,准备认证资料,顺利通过SC认证。
2.2.2知识目标
(1)理解食品安全问题是一个不断发展变化的问题,是存在于任何时代、任何国家、既有共性又有个性的问题;
(2)阐述人类食物链的各个环节的逻辑关系,能够清楚分析各个环节可能引入的危害;
(3)深刻理解我国食品安全问题的复杂性、系统性、利益冲突性;
(4)阐述GMP(良好操作规范)主要内容和在食品企业质量管理中的重要地位;
(5)掌握SSOP在食品企业的使用价值;
(6)理解HACCP7个原理和12个步骤的逻辑关系;
(7)区别GMP、SSOP、HACCP的异同,概括三者之间的内在联系;
2.2.3素质目标
(1)培养学生独立思考,自我学习,勇于表达自己观点;
(2)培养学生从实际出发分析问题和解决问题;
(3)培养学生的互助合作的团队精神与创新精神;
(4)培养学生严谨求实的科学态度;
(5)培养学生养成尊重生命,爱岗敬业的职业道德。
3.课程内容和教学要求
本课程由食品安全危害来源和食品质量控制两个学习领域构成,共计8个项目,针对每个项目,设计了相应的典型工作任务、学习情境,共计64学时。
具体内容见表1。
表1课程教学内容一览表
学习领域
项目
典型工作任务
课时
食品安全危害来源
1
绪论
以典型案例为线索,探讨食品安全的内涵和特点,强化食品安全关乎人的生命安全的核心思想。
拓展任务为学生选取2000-2016年的典型案例进行深度剖析。
2
2.1危险性分析
以新西兰进口加拿大鲑鱼案为例,学习危险性分析的概念方法、基本原理和步骤。
2.2食品安全性评价
以三聚氰胺等化学物为例,学习毒物的毒性、剂量反应关系、毒作用机理、一般毒性、三致作用、食品安全性评价的程序。
4
3
3.1物理性污染对食品安全性的影响
以各小组确定的典型产品为载体,分析从农田到餐桌的整个食物链可能引入的物理、化学、生物性危害,对各类危害的具体物质、危害等级进行确定,并制定出防止危害的综合措施。
3.2化学物质应用对食品安全性的影响
3.3生物性污染对食品安全性的影响
高新技术对食品安全的影响
以转基因食品为研究对象,学习其加工原理和可能潜在的安全性问题。
学生拓展任务为搜索市场上已面世的高新技术产品及大众的认知度和评价。
6
食品质量控制体系
5
食品法规与质量标准
以各小组确定的典型产品为载体,搜集、学习、整理与本公司典型产品相关的各项法规标准,对核心条目进行解读和参比。
并以典型食品安全案例为剖析对象,解读相关法规标准的应用。
8
6.1食品良好操作规范(GMP)
以典型产品的GMP体系要求为研究对象,对学院已有实训车间进行GMP体系的验证和改造,建立适合目标产品的GMP体系,分组汇报并提交整套材料。
6.2卫生标准操作程序(SSOP)
各组在已建立GMP体系的基础上,建立典型产品的SSOP程序性文件,并汇报和提交项目成果。
6.3危害分析和关键控制点(HACCP)
各组在已建立的GMP、SSOP体系的基础上,建立典型产品的HACCP体系,依项目要求需提供的成果进行汇报和提交材料。
7
中国SC认证体系
学习SC体系,并按照体系要求筹备典型产品所属类别的SC申请,以SC内部审核员的身份对本企业的产品进行SC内审和内部整改,并模拟典型产品SC申报程序和过程。
8.1ISO9000质量管理体系
以典型产品的ISO9000和ISO22000:
2005体系为载体,学习该体系的核心思想和基本框架。
8.2ISO22000:
2005国际标准
9
期末复习
合计
64课时
2.2课程教学内容
项目1绪论
典型工作任务:
以三鹿事件为切入点,学习食品安全的基本概念、方法和现代内涵,并能对典型案例进行道德、体制、管理体系及市场分析,并提出可实施性改革措施。
教学目标:
了解本课程的性质和学习任务;
掌握食品安全基本概念和方法、食品安全性的现代内涵;
掌握质量和质量管理的基本概念,了解企业质量管理的基本内容和手段、食品质量管理的特点及其在食品加工中的地位和重要性。
活动安排:
在多媒体教室完成教师讲解、课下以学生延伸阅读、调查实践为主。
考核评价:
具体的评价手段可以采用提问、讨论、随堂考试、社会调查等方式进行。
知识要点:
1.1食品安全的历史:
古代—社会大分工—20世纪初—20世纪末—当前;
我国食品安全的历史划分
1.2食品安全基本概念和现代内涵:
概念的演变,食品安全的现代问题
1.3食品安全性的监控:
食品安全与整个食物链的控制、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系、消费者的自我保护。
1.4质量、食品质量、食品质量管理的基本概念
1.5食品质量管理的主要研究内容
1.6我国食品质量管理工作的未来
技能要点:
能够对热点食品安全问题进行系统分析,独立思考,指出该问题产生的社会根源、技术问题及监管机制的内在缺陷,并提出建设性建议。
提交成果:
2000-2016年的典型案例进行深度剖析报告。
项目2危险性分析及食品安全性评价方法
以三聚氰胺为例,学习毒物的毒性、剂量反应关系、毒作用机理、一般毒性、三致作用、食品安全性评价的程序。
在此基础上,对当前食品中出现的安全不确定性物质进行基本的食品安全评价。
任务2.1危险性分析
掌握危险性分析、危险性评估的概念及方法;
熟悉国家危险性管理的措施。
危险性分析、危险性评估的概念及方法。
在多媒体教室完成,以教师讲解、学生实践、调查为主。
2.1.1基本概念:
危险性分析、危险性评估。
2.1.2危险性评估:
危险性评估的基本步骤及基本原理。
2.1.3危险性管理:
概念、目标、原则
2.1.4危险性分析的应用:
新西兰进口加拿大鲑鱼案、美国从阿根廷进口新鲜牛肉案。
任务2.2食品安全性评价
了解毒物、毒性和毒作用的基本概念及剂量与反应的关系,掌握毒物在体内的生物转运与转化、毒作用的影响因素及毒性作用机制及一般毒性作用、致突变作用、致癌作用、化学致畸与发育毒性的作用机制。
2.2.1毒理学基本概念:
毒物、毒性、毒作用、剂量与反应的关系。
2.2.2毒物在体内的生物转运与转化:
生物膜、被动转运、主动转运、毒物进入体内的途径。
2.2.3毒物毒作用的影响因素及机理:
毒性差异、生物体差异、环境、营养;
对靶器官的选择作用、对细胞的损害机制。
2.2.4一般毒性作用:
急性毒性作用、蓄积毒性、亚慢性毒性、慢性毒性。
2.2.5致突变作用:
突变的类型及机理
2.2.6致癌作用:
常见化学致癌物质、致癌作用的影响因素。
2.2.7化学致畸与发育毒性:
常见化学致畸物质、发育毒性的影响因素。
2.2.8食品安全性毒理学评价程序:
四个阶段的主意内容。
对食品中出现的安全不确定性物质提交安全性评价的方法及流程,并以此为基础,提交危险性分析的基本流程。
项目3食品链安全危害分析
任务3.1物理性污染对食品安全性的影响
熟悉放射性污染与食品安全性的关系;
掌握物理性危害对食品安全性的影响。
在多媒体教室完成教师讲解演示、课下以学生延伸阅读、调查实践为主。
具体的评价手段可以采用提问、讨论、社会调查等方式进行。
3.1.1食品中常见的物理性危害
3.1.2放射性物质污染对食品安全性的影响
技术要点:
能够根据环境与食品安全关系原理,调查所在区域关键放射性污染,形成原因及应对措施,并分析其对食品安全的影响。
任务3.2化学物质应用对食品安全性的影响
教学
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