现代厨具及设备(第三版劳动版)课件:第二章 中式烹饪机械优质PPT.pptx
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三是三是每周每周给给机器加注机械机器加注机械润润滑油。
滑油。
四是四是根据具体情况定期修磨刀刃。
根据具体情况定期修磨刀刃。
五是五是肉肉类类原料要原料要选择选择无骨、少筋或无筋的,以防无骨、少筋或无筋的,以防损伤损伤刀片。
刀片。
第二章图21刨片机11二、二、锯锯骨机骨机1.锯锯骨机的功能及特点骨机的功能及特点锯锯骨机是利用骨机是利用齿齿形形钢锯钢锯在一定在一定压压力作用下的中低速运力作用下的中低速运动动使物料逐使物料逐层层断开而破碎的机械断开而破碎的机械设备设备,主主要由要由电动电动机、机、钢锯钢锯、调节调节滑滑轮轮、不、不锈钢锈钢架、操作面板等构成架、操作面板等构成,常用于切割常用于切割带带骨的骨的动动物性原料或冰物性原料或冰冻冻原料原料,如如火腿火腿、大排大排、子排子排、脚爪脚爪、冰冰冻冻牛肉牛肉、冰冰冻冻猪肉猪肉等食品原料,如等食品原料,如图图22所示。
所示。
2.锯锯骨机的使用骨机的使用在加工原料在加工原料时时,将原料置于将原料置于锯锯骨机工作台面的骨机工作台面的锯齿锯齿前端,前端,然后根据烹然后根据烹调调成型要求,成型要求,调节挡调节挡板,板,确定加工厚度,打开确定加工厚度,打开锯锯骨机骨机侧侧面的开关,用面的开关,用专门专门的塑料板推的塑料板推动动原料,使原料,使锯锯条条缓缓锯进缓缓锯进原料。
原料。
第二章3.锯锯骨机的骨机的维护维护及保养及保养一是一是使用完使用完毕毕后后,用温水清洗用温水清洗锯锯条和台面条和台面,除尽骨屑和碎肉。
除尽骨屑和碎肉。
二是二是在清在清洁洁保养保养时时,严严禁将水滴入禁将水滴入电动电动机内。
机内。
三是三是定期定期给给机器的机器的轴轴、轮轮上上润润滑油,滑油,经经常常检查锯检查锯条和条和连连接点的磨接点的磨损损、松松动动情况。
情况。
三、削皮机三、削皮机1.削皮机的功能及特点削皮机的功能及特点削削皮皮机机是是利利用用砂砂盘盘高高速速旋旋转转打打磨磨原原料料表表面面使使其其脱脱皮皮的的机机器器,如如图图3所所示示。
其其外外形形如如圆圆桶桶,上上部部有有一一圆圆形形下下料料口口和和一一根根进进水水管管,内内有有波波浪浪形形砂砂盘盘,原原料料去去皮皮后后通通过过中中部部的的方方形形出出料料口口输输出出。
削皮机可用来加工削皮机可用来加工红红薯、土豆、生姜、芋薯、土豆、生姜、芋头头等,等,优优点是工效高、浪点是工效高、浪费费少。
少。
第二章图22锯骨机1第二章2.削皮机的使用削皮机的使用削皮机在使用削皮机在使用时时,一次注入原料不可太多一次注入原料不可太多,加工,加工时时将水管打开,将水管打开,边喷边喷水水边边打磨,打磨,及及时时冲洗便于冲洗便于去皮。
去皮。
3.削皮机的削皮机的维护维护及保养及保养一是一是每次使用完每次使用完毕应毕应把机器内把机器内侧侧冲洗干冲洗干净净。
二是二是经经常常检查传动带检查传动带的松的松紧紧情况和磨情况和磨盘盘的磨的磨损损情况。
三是三是使用使用时发现时发现异常响声要立即关机。
异常响声要立即关机。
图23削皮机1四、切菜机四、切菜机1.切菜机的功能及特点切菜机的功能及特点切菜机主要用于加工根茎切菜机主要用于加工根茎类类蔬菜,可以切片、蔬菜,可以切片、丝丝、条、条、块块等形状,其外形如等形状,其外形如图图24所示。
第二章图24切菜机112.切菜机的使用切菜机的使用削皮机在使用削皮机在使用时时,一次注入原,一次注入原料料不可太多不可太多,加工,加工时时将将水管打开水管打开,边喷边喷水水边边打磨,打磨,及及时时冲洗便于冲洗便于去皮。
3.切菜机的切菜机的维护维护及保养及保养切菜机使用完切菜机使用完毕毕后,要及后,要及时时将各部件分将各部件分别别清洗干清洗干净净并擦干,并擦干,清洗清洗时时不能把底座浸入水中不能把底座浸入水中,以免,以免漏漏电电。
第二章五、切肉机五、切肉机1.切肉机的功能及特点切肉机的功能及特点切肉机(切肉机(见图见图25)在中、低档在中、低档饭饭店用的机会比店用的机会比较较多多,工作原理是利用两,工作原理是利用两组转组转向不同的刀片相向不同的刀片相互作用,互作用,把原料切断把原料切断。
肉片的厚度与刀片数量有关肉片的厚度与刀片数量有关,肉片越薄,所需刀片数量越多(,肉片越薄,所需刀片数量越多(见见表表21)。
第二章12.切肉机的切肉机的维护维护及保养及保养一是一是切肉机在使用前切肉机在使用前应检查应检查刀片的旋向。
刀片的旋向。
二是二是被加工的肉被加工的肉应应去皮、去骨去皮、去骨,,并没有大的筋条。
并没有大的筋条。
三是三是每次机器用完后,每次机器用完后,要及要及时时清洗。
清洗。
四是四是经经常常检查检查刀片,使用一段刀片,使用一段时间时间后后应应及及时时磨刀。
磨刀。
第二章图25切肉机1第二第二节节搅搅拌机械拌机械一、多功能一、多功能搅搅拌机拌机1.多功能多功能搅搅拌机的功能及特点拌机的功能及特点多功能多功能搅搅拌机集拌机集和面、拌和面、拌馅馅、打蛋、打蛋等功能于一身,一般等功能于一身,一般为为立式立式,由机架由机架、电动电动机机、传动结传动结构构、变变速装置、速装置、搅搅拌拌桨桨和料桶等几部分和料桶等几部分组组成(成(见图见图26),是),是现现代厨房中不可缺少的代厨房中不可缺少的设备设备。
第二章图26多功能搅拌机12.多功能多功能搅搅拌机的使用拌机的使用多功能多功能搅搅拌机大多拌机大多为为24级变级变速速,附有,附有三种不同形状的三种不同形状的搅搅拌拌桨桨,如,如图图27所示,使用所示,使用时应时应根据根据加工原料的不同加工原料的不同进进行行选选用。
用。
拌和拌和奶油或打蛋奶油或打蛋时时,应选应选用用花蕾形花蕾形搅搅拌拌桨桨,它由很多粗,它由很多粗细细均匀的不均匀的不锈钢锈钢条制成条制成,,在旋在旋转时转时,可,可起到起到弹弹性性搅搅拌的作用,增加液体原料的摩擦机会,利于空气的混入。
拌的作用,增加液体原料的摩擦机会,利于空气的混入。
拌和拌和馅馅料、膏糊状物料料、膏糊状物料时时,应选应选用用扇形扇形搅搅拌拌桨桨,其,其结结构一般是整体构一般是整体锻铸锻铸而成,而成,强强度度较较高,作高,作用面用面积较积较大,适宜于中速运大,适宜于中速运转转下下对对黄油、白糖、肉黄油、白糖、肉馅馅、鱼馅鱼馅等高黏度糊状物料的等高黏度糊状物料的搅搅拌。
拌。
第二章图27搅拌桨a)花蕾形搅拌桨b)钩形搅拌桨c)扇形搅拌13.多功能多功能搅搅拌机的拌机的维护维护及保养及保养一是一是机器未开机器未开动动之前,之前,调调整好整好搅搅拌桶的位置及拌桶的位置及转转速。
速。
二是二是搅搅拌中如要拌中如要变变速,一般情况下必速,一般情况下必须须先停机。
先停机。
三是三是每次工作前后,清理好机器。
每次工作前后,清理好机器。
四是四是避免将硬避免将硬质质的物料直接投入机器中的物料直接投入机器中搅搅拌。
4.搅搅拌机常拌机常见见的故障原因及排除方法的故障原因及排除方法搅搅拌机常拌机常见见的故障原因及排除方法的故障原因及排除方法见见表表22。
第二章1二、二、绞绞肉机肉机1.绞绞肉机的功能和特点肉机的功能和特点绞绞肉肉机机又又称称碎碎肉肉机机,由由机机架架、传传动动部部件件、绞绞轴轴、绞绞刀刀和和孔孔网网栅栅组组成成,是是厨厨房房处处理理肉肉类类原原料料时时使使用用最最为为普普遍遍的的一一种种搅搅拌拌机机械械(见见图图28)。
绞绞肉肉机机有有手手动动和和电电动动两两种种,它它的的主主要要功功能能是是将将整整块块的的原料原料绞绞制成制成细细粒或肉糜的粒或肉糜的馅馅料。
料。
第二章图28绞肉机112.绞绞肉机的肉机的维护维护及保养及保养一是一是绞绞肉前,先清洗肉前,先清洗绞绞肉机肉机绞绞肉部分零件,肉部分零件,再装好,再装好,摆摆放平放平稳稳。
二是二是接好接好电电源,启源,启动电动动电动机,将去皮、骨、筋膜并分割成小机,将去皮、骨、筋膜并分割成小块块的肉料投入料斗。
的肉料投入料斗。
3.使用注意事使用注意事项项()塞塞压压物料要用物料要用专专用工具。
用工具。
()清洗机器清洗机器时时,电动电动机机严严禁着水。
禁着水。
()要定期要定期检查检查机器部件。
机器部件。
第二章三、磨三、磨浆浆机机1.磨磨浆浆机的功能及特点机的功能及特点磨磨浆浆机如机如图图29所示,所示,又称又称湿粉碎机湿粉碎机,由,由动动磨磨盘盘、静磨静磨盘盘、进进料斗料斗、出料斗出料斗、机体机体、调调整装置整装置和和尼尼龙龙网网筛筛等构成,主要适用于将豆等构成,主要适用于将豆类类、米、面、花生、芝麻、杏仁等原料湿磨成、米、面、花生、芝麻、杏仁等原料湿磨成浆浆。
该该机具有机具有体体积积小、小、质质量量轻轻、噪声小、噪声小、浆浆料升温低、操作方便、易料升温低、操作方便、易维护维护等特点。
等特点。
第二章图29绞肉机112.磨磨浆浆机的使用方法机的使用方法()磨磨浆浆机在工作前必机在工作前必须经过试须经过试运运转转才能正常使用,并且使用才能正常使用,并且使用时应时应接地接地线线。
()物料碾磨前要用清水泡透。
物料碾磨前要用清水泡透。
()先开大水量,再启先开大水量,再启动电动动电动机,有水从出口流出机,有水从出口流出时时再放料。
再放料。
()不能把磨不能把磨盘调盘调得得过紧过紧。
()经经常加常加润润滑油,以防生滑油,以防生锈锈。
每年更每年更换换一次主一次主轴轴承内承内润润滑脂。
滑脂。
()工作完工作完毕毕后及后及时时清洗,并保持内部通清洗,并保持内部通风风,使机器内部尽快干燥,避免,使机器内部尽快干燥,避免细细菌滋生。
菌滋生。
()物料中禁止物料中禁止掺杂掺杂沙石粒和沙石粒和铁铁屑等硬物。
屑等硬物。
第二章3.磨磨浆浆机故障原因及排除方法机故障原因及排除方法磨磨浆浆机故障原因及排除方法机故障原因及排除方法见见表表23。
第二章1第二章四、四、搅搅拌研磨机拌研磨机1.搅搅拌研磨机的功能及特点拌研磨机的功能及特点搅搅拌研磨机(拌研磨机(见图见图210)常用于常用于小量食品小量食品的的搅搅拌和碾磨,它可以拌和碾磨,它可以搅搅拌拌饭饭店厨房常用的店厨房常用的酱酱汁汁、花椒末花椒末、辣椒面辣椒面、胡椒粉胡椒粉、花生花生酱酱、芝麻芝麻酱酱等小量原料。
等小量原料。
该该机小巧玲机小巧玲珑珑,使用极,使用极为为方便。
方便。
2.搅搅拌研磨机的使用及拌研磨机的使用及维护维护保养保养()搅搅拌拌时时原料要切成小原料要切成小块块,并盖好上盖,并盖好上盖,再启再启动电动动电动机,机,搅搅拌拌时间时间以不超以不超过过分分钟为钟为佳。
佳。
()严严禁一次加工量禁一次加工量过过大,大,严严禁空禁空转转。
()清理杯具和取放原料清理杯具和取放原料时应时应停机,并切断停机,并切断电
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