年产10000吨浓缩胡萝卜汁生产车间设计书Word文档格式.docx
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自动程度较高的浓缩果汁生产线和一条全自动罐装线。
2.2.2产品方案
以当地胡萝卜为原料生产浓缩胡萝卜汁由于原料季节特点,生产分为淡、旺季两个季节。
其中11、12、1、2、3为生产的旺季,4、5、10为生产的淡季,6、7、8、9月为停机检修技术培训期。
生产期实行三班制,全天为24小时生产,每班8小时,每天清洗4小时,分为两次。
旺季每星期休息一天以作检查与大清洗,淡季休息两天。
(1)旺季生产总天数:
11、12、1、2、3总计5个月
4X27+26=134天
(2)淡季生产总天数:
4、5、10三个月24+23+23=70天
(3)全年生产总天数:
134+70=204天
(4)旺季生产时间:
134X(24-4)=2680小时
(5)淡季生产时间:
70X(24-4)=1400小时
(6)班产量(平均);
10000/204X3=16.29"
班
(7)每小时产量:
10000/4080=2.45t/班
2.2.3成品的理化指标
(1)感官指标(见表1)
表1感官指标
项目
D
指标
色泽
呈橙红色、有光泽。
香味
具有胡罗卜固有的气味。
风味
具有浓郁的胡萝卜风味。
口感
酸甜适口、胡萝卜味极浓、清爽。
(2)理化指标(见表2)
表2理化指标
总酸
0.147%
粗纤维
0.0174%
还原糖
5.7g/100g
维生素
4.8mg/100g
总糖
6.77g/100g
pH
4.5
蛋白质
1.058g/100g
粘度
7.82mpa.S
水容性果胶
0.099%
3-胡萝卜素2424卩g/100g
原果胶
0.414%
总果胶
0.513%
(3)卫生指标(见表3)
表3卫生指标
细菌总数
<
100个
铜
w10ug/g
大肠菌群
6个
铅
W1ug/g
致病菌
不得检出
砷
w0.5ug/g
注:
以上为厂内控制指标,在有合同时以合同为准。
3.生产工艺部分
3.1.1工艺流程
原料验收浸洗(去泥)清洗、去石鼓式浸洗:
:
挑选械磨
皮挑选破碎预热(灭酶)却k酶处理
卧式螺旋浓缩杀菌冷却灌装成品
果渣二次压榨
3.2工艺论证
3.2.1前处理
⑴原料的选择
选用胡萝卜素含量高,成熟适度而未木质化,表皮及肉质根肉呈鲜艳的红色或橙红色品种肉质根应鲜艳肥大,皮薄肉厚,纤维少,心柱细小无明显粗筋,组织紧密而脆嫩,肉质根外观比较光滑,无明显沟痕,无须根和分叉,无糠心和萌芽抽薑。
冻伤、病虫害及机械损伤,农药残留不得超过国家食品卫生标准。
⑵果槽清洗
果槽清洗主要是清洗胡萝卜储槽表面污物,通过流槽洗请胡萝卜原料携带的微生物量降低到原来的2.5%—5.0%。
⑶洗涤
以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的。
⑷去皮
机械磨皮是胡萝卜落在覆盖着研磨材料的旋盘上并被弹起,后与研磨墙撞击,去皮时间可调节,通常设定为45s。
⑸挑选
进行一次挑选时未完成的,将磨皮后的半用品进行修整有半好半坏的切除坏的部分,未完全磨皮的挑选出。
⑹破碎
f3-4mm在破碎时为了防止氧化加
100ppm/T胡萝卜的pH值一般为6左右。
125C)当补酸到pH<
4.5后则杀菌温度可
48小时出现沉淀分层应在加维生素C时
破碎的目的是为了便于榨汁提高出汁率。
破碎的大小为入维生素C以提高成品果汁的维生素C含量,用量每
由于酸度较底,因此需要高温灭菌(对果汁最低需要降低至105C以下对质量影响小,未加酸的胡萝卜汁在加酸。
⑺灭酶
78-80C即可以将酶钝化,对酶的钝
3胡萝
防止色泽损失以及相应的类型,通过破碎产品预热到化处理也很重要,否则它将使果胶脱脂,引起产品沉淀分层从而损失浊度。
同时还引起卜素的沉淀损失类胡萝卜素的含量。
因此需要将产品预热到90-95C2min。
⑻冷却
把产品的温度冷却到35-50C,热处理使温度影响胡萝卜素的含量。
⑼酶处理
为了进一步提高出汁效果需在35-50C下对其进行酶处理,通过计量泵可在加热阶段和入
罐之间加入,将酶溶解或加入到罐中溶解酶处理,时间一般为20min到1h。
采用的酶为:
果胶
酶、纤维素酶和半纤维素酶的复合酶,果胶酶用于破坏原果胶和软组织;
纤维素酶用于破坏果胶链且不会产生引起沉淀的带有游离酸的果胶;
半纤维素酶用于出区除去纤维素纤维。
3.2.2榨汁
为了提高榨汁率时两次榨汁,在第一次榨汁后向果渣加入软化水(1:
1)然后在进行二次
榨汁。
加入软化水主要是一个浸提过程使果渣可容性物质进一步溶解。
提高出汁率用卧式离心
压榨出汁率60-70%,—次后加水用带式压榨50-60min,出汁率为70-75%,—二次榨出来的浊汁经80目震动筛进行过滤,并将一二次榨的浊汁进行混合工艺流程为:
一级压榨m果渣mm果渣混合
J果汁
一级过滤软化水(1:
1)二级压榨果渣
JJ果汁
浊汁混合一级过滤
3吨X70.5oBrix/12oBrix=7.63T/h
一次榨汁进料:
8T/h12oBrix出汁率70%
一次榨汁出汁:
8X70%=5.6T/h
一次总出渣:
8X(1-70%)=2.4T/h
二次出汁率:
80%进料量:
2.4X2=4.8T/h
出汁量:
4.8X80%=3.84T/h6oBrix
混合糖度:
(5.6X12+3.84X6)/(5.6+3.84)=9.56oBrix影响出汁率的因素:
果浆预加工(破碎粒度);
挤压速度;
挤压时间;
挤压温度。
3.2.3浓缩采用真空降膜浓缩三段式蒸发器其特点为:
采用真空降膜蒸发,液体受热时间短,蒸发温度低、产品质量好;
三段蒸发,配有热压泵和预热器,节省蒸发和冷凝水的用量操作稳定,清洗方便,符合卫生要求
连续生产,处理量大。
3.2.4杀菌
将浓缩汁在98C的高温下灭菌保持30S,并迅速冷却汁20C以下,冷却后的浓缩汁进0.01毫米管道过滤器进入灌装机,防止金属异物进入最终产品。
3.2.5无菌包装目前国际上一采用无菌大包装带来运送浓缩果汁采用五层聚乙烯大包装袋外套保护袋装入
刚桶进行无菌灌装,每桶275kg(净重)。
运送过程中无需冷藏。
国际上许多大公司以生产成套设备,如利乐公司生产的Tetra-starasept系统,包括了罐装机、无菌带和装卸无菌袋的辅助设备。
罐装机与无菌加工线直接相连,把产品罐装进无菌大包装袋中,无菌包装袋为采用特别设计及物料制成的多层复合袋,此袋能够有效的隔绝阳光与氧气。
无菌袋放在保护箱或大桶内,可做长途运输。
无菌罐装的操作规程如下:
(1)将扁的消毒袋放入传送带上的容器中,按充填扭即开始充填过程。
容器到达充
填头的下部,提升板上升使之到达充填水平,充填机的喷嘴与袋子的喷嘴赛紧密连接。
(2)袋子到达充填位置,操作者按下一对按钮,原来关闭的塞子进入填充阀。
(3)塞子紧密的塞到充填阀得出口。
(4)蒸汽进入充填相中进行杀菌,空气被驱逐出去。
(5)充填机的安全控制系统控制杀菌温度,时间。
(6)杀菌后,充填阀打开。
同时,喷嘴塞子撒开,产品进入袋中。
(7)预充填、充填在不同的提升板水平进行,直到达要求的质量。
(8)充填阀关闭,蒸汽进入充填阀箱中,然后使袋子顶部充气。
(9)充气袋刺激敏感器,使喷嘴在无菌的环境中关闭。
(10)充填好的袋子顶隙不存在空气,袋子随提升板下降,被传送机带走。
3.2.6成品检验
检验成品的糖度、氨基态氮、pH值、总酸、果胶、淀粉、热稳定性、细菌总数、大肠菌群、
致病菌、霉菌、酵母菌、耐酸耐热菌、棒曲霉菌、羟甲基糠醛、富马酸、乳酸、甲胺磷甲基对硫磷、硝酸盐、Vc等指标。
4.厂址的选择及全厂平面、车间平面布置
4.1厂址的选择
食品厂的建设,与当地资源、交通运输、农业发展有密切的关系,厂址的选择是否得当,将直接影响到工农关系、城市关系,有时会影响到基建进度,投资费用机建设投资以后的生产条件和经济效果,同时,对产品的质量和卫生条件,对职工的劳动环境,都有密切的关系。
4.1.1厂址的选择
(1)选择污染较轻的近郊或经济开发区,工厂的水电供应方便畅通,水质无污染,环境受污染小且交通方便与人口密集区相邻,以便产品及时销售。
(2)厂址应选择在此地区主导风向的上风向,附近的污染小或无污染。
(3)厂址所在地层无流沙,以保证建筑的稳固与安全。
4.1.2建厂条件与厂址
(1)资源:
渭南是陕西的胡萝卜大市,资源丰富,本工程年耗胡萝卜量较大,企业与农户签订收购合同。
(2)交通:
本厂据临渭高速20公里,据陇海铁路30公里,交通便利。
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