酒店原材料资料验收标准Word文件下载.docx
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4物资采购的质量要求
4.1☆葱:
90%以上的葱直径在1cm以上,葱白长约50—60cm。
葱叶约占总长的
三分之一,不允许带沙土、烂叶、干叶等,出率85—90%。
4.2☆姜:
生姜须新鲜饱满,组织脆嫩,含粗纤维少,不霉烂,不带泥沙。
姜出率达到90%以上。
4.3☆大头菜:
俗称铁头,形状呈圆球形,株高不低于16cm,直径不低于13cm,
要求结球结实,紧密,不带干叶、无黄叶、烂叶,不带跟,洗后可直接使
用,出率90—95%以上。
4.4☆韭菜:
无黄叶、烂叶、干叶,新鲜韭菜,不能太细或太粗,根部允许有少许泥土,叶内不能夹杂泥沙,出率在95—98%之间,不允许使用沙埋韭菜。
4.5☆芹菜:
品种为西芹,无干叶、烂叶,无大根,无泥土,出率60—65%之间。
4.6☆木耳:
选用东北优质黑木耳,叶大肉厚,无木屑,无杂质,无霉变,无虫蛀,出率为干木耳的8-10倍。
4.7☆胡萝卜:
新鲜,橙红色,无泥沙,无杂质,无霉变。
4.8☆蘑菇:
新鲜,棕灰色,无菇蒂,无夹带基料,无泥沙,无杂质,无霉变。
4.9☆鲜香菇:
要求新鲜,无霉烂,无杂质,无菇蒂。
颜色呈深棕色或褐色,菇伞直径60mm以上的占95%以上。
4.10☆干香菇:
要求无蒂干香菇伞直径为2.5-3.5cm,无霉烂,无杂质,颜色呈
褐色。
粽子用:
要求无霉变,无杂质,无结柄,大小均匀,黄色或深褐色,水分≤13%。
4.11☆洋葱:
外皮白色、黄色或紫红色,鳞片肥厚,抱合紧密,没糖心,不抽
芽,不变色,无冻结。
4.12☆紫菜:
要求紫菜干且无霉烂,味鲜,颜色为深紫色。
形状呈片状,无杂
质、无泥沙.
4.13☆鱼柳皮:
乳白色,无气孔或稍有小气孔,但气孔均匀,无漏洞小眼,无杂
质.每张鱼皮75-90g,太轻太薄太厚均不宜。
4.14☆干海参:
须干燥,无杂质,无霉变,呈灰黑色,体形饱满,质重、皮薄,
肉质肥厚,整齐,有海参特有的气味,水发后涨性大,糯而爽滑,有弹性,
无沙粒,一般涨发3倍左右。
4.15☆虾仁:
选用新鲜虾仁冻结而成,无杂质,无异物,化后味鲜,虾肉有弹
性,1.1kg虾仁化后出0.5kg虾肉,出率40—45%;
鲜虾仁出率50%以上。
4.16☆爬虾肉:
选用新鲜的爬虾肉,无硬皮、小腿,无异味、较整齐,出率90%
以上。
4.17☆鱿鱼:
要求新鲜,无杂质,无腥臭味,取净内脏、软骨,去眼、去牙,
去掉腕足吸盘上的角质齿环。
出率80—85%。
4.18☆鲅鱼肉:
要求鱼肉新鲜,无臭味、异味,无鱼骨,鱼刺,无冻块,出成
率90%以上。
4.19☆牡蛎:
要求肉质新鲜,无臭味、无异味,无壳.
4.20☆鸡蛋:
选用大小均匀的新鲜鸡蛋,蛋壳完整,无破损,表面清洁,无鸡
屎、鸡毛等杂质。
每公斤鸡蛋约16—18个,生鸡蛋出率90%以上,熟鸡蛋
4.21☆大米:
要求颗粒整齐,色泽亮白,无杂质,无异味,无虫无霉。
4.22☆白芝麻:
芝麻须新鲜,颗粒均匀有光泽,颗粒饱满,气味清香,无虫无
霉,无杂质,种皮为白色,乳白色的芝麻在95%以上,水份要求7%以下。
脱皮芝麻要求同上且无变潮及哈败现象。
4.23☆黑芝麻:
选用黑芝麻,感官要求同白芝麻,种皮为黑色的芝麻在95%以上。
4.24☆绿豆:
呈深绿色,要求颗粒整齐饱满,大小均匀,无虫、无霉、无杂质,
水份要求8.5%以下。
4.25☆红豆:
呈暗红色,要求颗粒整齐饱满,大小均匀,无虫、无霉、无杂质,
4.26☆蜜绿(红)豆:
要求外观整洁有光泽,甜度纯正适中,无异味,无霉变,无糜烂。
4.27☆大豆:
橙黄色,果实近球形。
要求粒圆个整,无腐烂,无虫蛀,无杂质。
干湿均匀,水份控制8-11%。
用牙咬果皮、果肉自行分离者为佳。
4.28☆蜜枣:
要求外观整洁有光泽,呈棕黄色或琥珀色,丝纹细密整齐,质地柔软,有蜜枣特有的风味,甜度纯正适中,无异味,无霉变,无核,无糜烂。
4.29☆葡萄干:
须由优质无核葡萄晾制,要求颗粒整齐均匀,干燥松散,无结块,质地柔韧无核。
色泽均匀,一般呈淡绿色,无黑粒,无杂质,无异味,水分≤14.6%。
4.30☆干红枣:
沧州干红无核小枣,无杂质,无异味,无虫无霉,无果核,水分≤15%。
4.31☆花生:
选用品种为白沙或大杂花生,要求果实整齐无碎果,干燥无虫蛀,无泥沙等杂质。
4.32☆核桃仁:
呈乳白色或浅黄色,有核桃特有新鲜香味,无杂质、无夹层皮、无虫无霉,无异味。
4.33☆糯米:
要求颗粒整齐饱满,无虫、无霉、无杂质,杂米含量≤5%。
鉴别方法:
a)看硬度。
表面光亮,整齐均匀,碾压较高的米,蛋白质含量高。
b)看腹白。
腹白较小的米是颗粒饱满的稻谷加工的。
腹白较大的米则是不够成熟或水份过高。
c)看爆腰。
米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”,裂纹越多质量越差。
d)看新陈。
加工及销售都及时的米色泽新鲜,有清香气味;
陈米表面有粉状物或白纹沟或有少量黄粒。
4.34☆大黄米:
须新鲜,颗粒均匀有光泽,呈亮黄色,颗粒饱满,气味清香,无虫无霉,无杂质,水分≤12%。
4.35☆海米:
颜色红黄,有海米固有的香味,味淡鲜,盐分少一般≤9%,有光泽,个大(≥0.5cm)整齐,水分≤28%,无杂质。
家装水分≤22%.
4.36☆虾粉:
干燥,无杂质,无污物,无泥沙,能过60目以上。
4.3☆韭花酱:
具有韭花特有的气味,颜色较绿而不发暗,无异味,无杂质,
形态较稠,固形物含量≥60%,盐份≤13%,韭花粉碎率98%以上。
4.38☆鳕鱼肉:
4.39☆猪骨头:
要求猪大骨,新鲜,无异味、臭味,无杂质。
4.40☆鸡架子:
鸡胸架,肉质新鲜,无异味、臭味,无杂质,无哈败现象。
4.41☆虾米皮:
片大,用盐轻,味鲜,不牙碜,含水量适宜(不过分潮湿,也不过分干燥),一般水分50%左右,无杂质。
4.42☆鱿鱼丝:
白色或淡白色;
呈丝条状,每条丝的两边带有丝纤维,形状完好;
滋味鲜美,口味适宜,具有鱿鱼丝特有香味,无异味;
盐分:
3-6%;
水份:
14-19%。
4.43☆烤鱼片:
肉质呈黄白色,色泽均匀;
鱼片平整,厚度为2-3㎜,无鱼刺,无杂质(如尼龙绳、铁丝、塑料、小虫子等);
每张僵片(分散形式)不超过15%,(集中形式)每处不超过4㎝2,金黄色边长度不超过1.5㎝,不允许有焦糊边。
肉质较疏松,有嚼劲。
滋味鲜美,咸甜适宜,具有烤鱼特有香味,无异味。
≤22%,盐份:
淀粉≤15%。
4.44☆虾油:
具有虾油特有的气味,无杂质、无异味。
4.45☆糯米粉:
为白色粉状物,只有糯米的气味,无杂质、无结块、无异味,水份≤14%,酸度≤20%。
4.46☆淀粉:
呈白色粉状物或略带微黄色,无异味、无杂质、无结块,水份≤14%,酸度≤20%。
4.47☆组织蛋白:
呈淡黄色,无焦苦味,浸水后呈海绵状,无杂质,呈块状和颗粒状,蛋白质≥50%,脂肪≤1.5%,水份≤12%,粗纤维≤5%。
4.48☆麦芽糊精:
呈白色或微带淡黄色阴影的无定性粉末,具有麦芽糊精固有的特殊气味,不甜或稍有甜味,无杂质、无异味、不结块,无臭,DE值(%)≤20,水分(%)≤6,PH4.0-6.5。
用2倍70℃以上水化开后拉较长的丝,类似饴糖状,用手指揉阻力较大。
4.49☆大豆分离蛋白:
呈乳白色或淡黄色,具有粉状大豆分离蛋白的特有的气、滋味,无酸味、碱味、臭味或其他异味,粉末均匀,过60目筛。
蛋白质≥11.5%,灰粉6.0%,水分≤7.0%,脂肪≤0.5%。
。
4.50☆面粉:
须新鲜,干燥细腻,粉质呈白色或略带微黄色,具有面粉特有的香味,无杂质、无异味、不结块,煮制口尝不牙碜,水份要求14%以下。
4.51☆奶粉:
a.感官指标:
具有消毒牛乳的纯香味,无其它异味;
干燥粉末无结块;
全部一色,呈浅黄色;
冲调后湿润下沉快,完全无团块,杯底无沉淀,杯壁黏附少。
b.微生物指标
项目
全脂乳粉
特级
一级
二级
细菌总数,个/g≤
20000
30000
50000
大肠菌群(近似数),个/100g≤
40
90
致病菌
不得检出
e.理化指标
水分,%≤
2.50
2.75
3.00
脂肪,%
25.00-32.00
复原乳酸度,º
T≤
18.00
19.00
20.00
溶解度指数法,ml≤
0.15
0.30
0.50
溶解度重量法,%≥
99.00
98.00
97.00
杂质度,ppm≤
6
12
16
铅(以Pb计),ppm≤
铜(以Cu计),ppm≤
4.00
汞(以Hg计),ppm。
按鲜乳折算
≤0.01
a.验收标准:
感官达标,微生物与理化指标达到二级。
4.52☆花生油:
呈黄色,具有花生油固有的气味和滋味,无异味,加热后油色不得变深,无析出物,酸价≤0.1%,含皂量≤0.03%,水份及挥发物≤0.1%。
4.53☆香油:
呈深褐色,具有香油特有的香味,无异味、无沉淀,加热后不变色,无析出物。
4.54☆棕榈油:
呈微黄色,澄清透明,气味、口感良好,无异味,无杂质,无悬浮物,无沉淀物,水份及挥发物≤0.05%酸价≤0.2%熔点≤24℃。
4.55☆色拉油:
呈微黄色,澄清透明,几乎没味,无悬浮物,无沉淀物,水份及挥发物≤0.05%酸价≤0.2%。
4.56☆无水酥油:
呈淡黄色,具有香油特有的香甜味,无异味、无沉淀。
4.57☆色拉油:
油色澄清透明,闻后有色拉油特有气滋味,油色承淡黄色,肉眼看无杂质,无异味,加热到280℃无析出物。
4.58☆起酥油:
呈乳黄色,新鲜、微甜,有浓郁的纯乳香味。
4.59☆白砂糖:
感官指标:
颗粒整齐均匀,松散干燥,通过40目和20目之间占70%,色泽光亮洁白,无黄粒
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