高三一轮复习选修一传统发酵技术的应用经典习题Word格式.docx
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高三一轮复习选修一传统发酵技术的应用经典习题Word格式.docx
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适当加大接种量,能提高发酵速率,其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生长繁殖。
答案:
D
2.(2012年高考江苏卷)(多选)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是( )
A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量
本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知识。
在果酒发酵的后期,酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少,故A正确;
当O2、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,故B正确;
果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2,发酵液密度会逐渐减小,故C正确;
在腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面要铺厚一些,故D错误。
ABC
3.(多选)小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见右图),恰当的做法是( )
A.加入适量的酵母菌
B.一直打开阀b通气
C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟
D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验
酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵,产生酒精,果酒的制作即应用了此原理。
4℃的环境不利于酵母菌进行发酵,所以选项A、C正确,B、D错误。
AC
题组二、腐乳及泡菜的制作
4.(2012年高考山东基本能力)关于酸奶制作,下列说法正确的是( )
A.含抗生素的牛奶更容易发酵
B.温度越高,制作酸奶需要的时间越长
C.牛奶变酸的同时,其中的糖类发生了变化
D.所有物质都装瓶后再加热灭菌,酸奶凝固的会更好
此题考查乳酸菌的应用。
制作酸奶时常用乳酸菌,抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动,A错误;
参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响,在最适温度时,制作酸奶需要的时间最短,B错误;
酸奶制作过程中,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸,故牛奶变酸,C正确;
消毒灭菌工作应在装瓶前进行,确保乳酸菌活性不受影响,D错误。
C
5.(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )
A.腐乳制作所需要的适宜温度最高
B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
酵母菌酒精发酵的适宜温度为18~25℃,而醋酸菌醋酸发酵的适宜温度是30~35℃,腐乳制作中豆腐长出毛霉的适宜温度是15~18℃,可见果醋制作的适宜温度最高,A项错误;
果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌,只进行有氧呼吸,B项错误;
制作腐乳的菌种主要是毛霉,C项错误;
酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁,都有DNA和RNA,细胞中都有核糖体,D项正确。
6.(2012年高考海南卷)回答下列关于腐乳制作的问题:
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是
________________________________________________________________________,
其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________;
其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。
卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的________。
本题考查腐乳制作过程的相关知识。
(1)腐乳制作时是以豆腐为原料,在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品,富含易被人体吸收的多种营养物质,如多肽、氨基酸等。
腐乳制作过程中,豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽,进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸;
脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。
(2)在发酵完成后的腌制过程中,盐能抑制微生物的生长,防止豆腐块腐败变质。
(3)卤汤除能防腐外,还可使腐乳具有独特的风味。
(1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
(2)微生物
(3)风味
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一、选择题
1.下列关于传统发酵技术的叙述错误的是( )
A.家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种
B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种,只有乳酸菌不能进行有氧呼吸
C.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作
D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种,只有毛霉是真核生物
本题考查果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作。
制作果酒、果醋、泡菜和腐乳分别用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉,传统发酵中可不用专门接种;
酵母菌为兼性厌氧菌,可以进行有氧呼吸和无氧呼吸,醋酸菌是好氧菌,毛霉可进行有氧呼吸,乳酸菌是厌氧菌,只能进行无氧呼吸;
酵母菌发酵最适温度为18~25℃,醋酸菌生长的最适温度为30~35℃,毛霉生长的适宜温度为15~18℃,乳酸菌生长的温度较低;
酵母菌和毛霉是真核生物,乳酸菌和醋酸菌是原核生物。
2.下图装置可用于生物技术实践的相关实验,有关叙述不正确的是( )
A.两种装置都可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作
B.利用装置甲制作腐乳时,应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右,制作果醋时应适当降温
D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染
本题考查果酒、果醋和腐乳制作的装置和制作过程的注意事项。
制作果酒要先通气后密封,制作果醋要通气,这两个装置都可以通气和密封,故可用于果酒和果醋的制作;
随腐乳的层数增高,与空气中微生物接触的机会越大,故应多加盐防止豆腐腐败变质;
酵母菌发酵最适温度为18~25℃,醋酸菌最适温度为30~35℃,制作果醋温度略高;
通过长而弯曲的胶管的目的是防止其他微生物进入装置内引起污染。
3.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是( )
泡菜腌制过程中,由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖,促进硝酸盐还原为亚硝酸盐,但随腌制时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制硝酸盐还原菌繁殖,同时亚硝酸盐又被分解,使亚硝酸盐含量逐渐下降。
4.(2014年深圳模拟)下列说法正确的是( )
A.食醋制作一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸
B.泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸
C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物
食醋制作一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸。
泡菜发酵时,在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸;
测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料;
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,大致估算出亚硝酸盐含量,此方法叫做比色法。
A
二、非选择题
5.葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题:
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________,产生的终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。
发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。
据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是________________________________________________________________________
________,导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________________________________________________。
丙同学的错误是________________________________________________________________________,
导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________________________________________________。
上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是____________________、______________、____________________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(1)在制作果酒的时候,常用酵母菌作菌种。
(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。
(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管,发酵液会从充气管流出,由于氧气进入,有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋,使发酵液变酸。
丙同学发酵液过多淹没了排气管口,排气时发酵液会从排气口冲出。
由于乙、丙均为无氧环境,所以发酵产物为葡萄酒。
(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内气压升高,所以应定期排气。
(1)酵母菌
(2)葡萄糖 酒精 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出,发酵液变酸 瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 (4)未及时排气
6.发酵食品加工中离不开微生物,例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示,请回答有关问题:
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高?
____________________。
毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物?
________。
②在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右?
________________________________________________________________________
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