西式面点师国家职业技能标准修订Word下载.docx
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1.6基本文化程度初中毕业。
1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限:
初级不少于200标准学时;
中级不少于200标准学时;
高级不少于220标准学时;
技师不少于250标准学时;
高级技师不少于250标准学时。
1.7.2培训教师培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格;
培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格;
培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3培训场地设备满足教学需要的标准教室,具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备,人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。
1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件初级(具备以下条件之一者)
(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)在本职业连续见习工作2年以上。
(3)本职业学徒期满。
中级(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
(3)取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。
高级(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作6年以上。
(3)取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的,以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。
(4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
技师(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。
(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业(专业)毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
高级技师(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作、模拟操作等方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分以上者为合格。
技师、高级技师还须进行综合评审。
1.8.4考评人员与考生配比理论知识考试考评员与考生的配比为1?
20,每个标准教室不少于2名考评人员;
技能操作考核考评员与考生的配比为1?
5,且不少于3名考评员;
综合评审委员不少于5人。
1.8.5鉴定时间理论知识考试时间不少于90min。
技能操作考核时间:
初级不少于90min,中级不少于90min,高级不少于120min,技师不少于120min,高级技师不少于120min;
综合评审时间不少于10min。
1.8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教师进行;
技能操作考核在具有相应的面点制作操作台、灶炉、器械设备,人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场所进行。
2基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则
(1)忠于职守,爱岗敬业。
(2)讲究质量,注重信誉。
(3)尊师爱徒,团结协作。
(4)积极进取,开拓创新。
(5)遵纪守法,讲究公德。
2.2基础知识2.2.1西式面点概述
(1)西式面点概念。
(2)西式面点发展概述。
2.2.2原料知识
(1)主要原料。
(2)辅助原料。
(3)原料保管知识。
(4)原料品质鉴定知识。
2.2.3成本核算知识
(1)点心成本计算方法。
(2)点心价格制定方法。
2.2.4常用英文词汇
(1)原料、辅料英文名称。
(2)常用设备工具英文名称。
2.2.5安全生产知识
(1)安全用电知识。
(2)防火防爆知识。
(3)设备、工具安全使用知识。
2.2.6相关法律、法规知识
(1)中华人民共和国劳动法相关知识。
(2)中华人民共和国食品卫生法相关知识。
(3)其他卫生安全管理制度。
3工作要求本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进,高级别涵盖低级级别的要求。
3.1初级职业功能工作内容技能要求相关知识1(混酥面团主要原料的种类1(能按配方对混酥面团和工艺性能
(一)面团调进行配料2(混酥面团原料配料的方法制2(能按操作工艺调制混与要求酥类面团3(计量设备的使用方法一、混酥类糕点制作1(能制作塔类生坯1(制作生坯的工具、模具的
(二)生坯成2(能制作排类生坯种类、用途和使用保养知识型3(能制作派类生坯2(混酥类生坯成型的基本手4(能制作饼干类生坯法1(能用烤箱成熟塔类生坯1(烤箱的性能、使用与保养2(能用烤箱成熟排类生知识(三)混酥点坯2(混酥类点心成熟的工艺方心成熟3(能用烤箱成熟派类生法坯3(混酥类点心成熟的注意事4(能用烤箱成熟饼干类项生坯1(能按软质面包配方配料1(搅拌设备的使用方法
(一)面团调2(能按程序搅拌软质面2(直接发酵法的发酵原理制包面团3(软质面包发酵知识3(能运用直接发酵法饧发软质面包面团二、面包1(能制作软质面包生坯1(软质面包生坯成型手法制作
(二)生坯成2(能使用饧发设备饧发2(饧法箱的使用方法型(发酵)软质面包生坯3(软质发酵面包烘焙知识1(能运用烤箱成熟软质1(面包成熟方法和注意事项(三)面包成面包2(油炸锅的使用方法熟2(能运用油炸锅成熟软3(软质面包成熟的鉴定方法质面包1(能按海绵蛋糕配方配料2(能按油脂蛋糕配方配三、蛋糕1(蛋糕的分类
(一)面糊调料制作与装2(搅拌机的使用方法制3(能用全蛋搅拌法搅拌饰3(调制蛋糕面糊的工艺方法海绵蛋糕面糊4(能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊1(能用模具制作海绵蛋
(二)生坯成糕生坯制作蛋糕的模具种类和用途型2(能用模具制作油脂蛋糕生坯1(能运用烤箱成熟海绵(三)蛋糕成蛋糕1(蛋糕成熟的鉴定方法熟2(能运用烤箱成熟油脂2(蛋糕烘焙知识蛋糕
(一)果冻调1(能按果冻配方配料1(凝固剂的种类、性能制2(能煮制果冻液2(凝固剂的使用方法1(能运用模具盛装果冻1(冰箱的使用方法
(二)果冻成液2(果冻成型的工艺方法和注四、果冻2(能运用冰箱冷藏果冻型意事项液乳冻制作1(能切配水果(三)果冻装1(水果的选用方法2(能用水果点缀装饰果2(水果的切配方法饰冻3.2中级职业工作内技能要求相关知识功能容1(清酥面团主要原料的种类和工
(一)1(能按清酥面团配方进行配料艺性能面团调2(能搅拌冷水面团2(冷水面团的调制方法及注意事制3(能对油脂进行整形项一、清酥
(二)1(能用冷水面团包裹油脂类糕1(清酥面团的起酥原理生坯成2(能擀制、折叠清酥面团2(清酥面团的成型方法点制型3(能制作清酥类点心生坯作(三)1(能设置清酥类点心烘烤温度清酥类点心成熟的注意事项清酥点2(能运用烤箱成熟清酥类点心心成熟1(能按硬质、脆皮面包配方配料1(硬质、脆皮面包的原料要求
(一)2(能按程序搅拌硬质、脆皮面2(硬质、脆皮面包面团搅拌的工面团调包面团艺方法制3(能运用二次发酵法制作硬3(二次发酵法的工艺方法和注意质、脆皮面包面团事项二、面包制作1(能制作不同形状硬质、脆皮1(硬质、脆皮面包生坯成型的手
(二)面包生坯法生坯成2(硬质、脆皮面包发酵的注意事2(能用饧发设备发酵硬质、脆项型皮面包生坯(三)1(能用烤箱成熟硬质面包硬质、脆皮面包的成熟原理面包成2(能用烤箱成熟脆皮面包熟1(能用分蛋法搅拌威风蛋糕面
(一)糊1(分蛋法搅法的工艺方法蛋糕坯2(能用模具成型威风蛋糕生坯2(卷筒蛋糕的卷制方法制作3(能用烤箱成熟威风蛋糕4(能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕三、1(能将蛋糕坯分层蛋糕
(二)2(能打发奶油和植脂鲜奶油1、奶油、植脂鲜奶打发方法制作2(蛋糕夹层、抹面的工艺方法和裱花蛋3(能用打发奶油夹层、抹面与装注意事项糕抹面4(能用打发植脂鲜奶油夹层、饰抹面(三)1(裱花蛋糕的裱挤手法1(能裱挤花纹裱花蛋2(美学色彩的基础知识2(能裱挤图案糕裱制3(裱花蛋糕的构思、布局知识四、
(一)1(泡芙的一般配料知识1(能按泡芙配方配料泡芙面糊制2(泡芙面糊烫制的工艺方法和注2(能烫制泡芙面糊制作作意事项
(二)1(能挤制泡芙面糊泡芙成型的注意事项生坯成2(能裱制泡芙面糊型(三)1(能用烤箱成熟泡芙面糊泡芙成熟的工艺方法和注意事项生坯成2(能用油炸锅成熟泡芙面糊熟1(能用植脂鲜奶油、果酱对泡(四)芙夹馅泡芙装饰的饿工艺方法和注意事项泡芙装2(能用巧克力、糖粉对泡芙表面装饰饰
(一)1(能按乳冻配方配料乳冻调乳冻调制的工艺方法和注意事项2(能调制乳冻液制五、
(二)1(能用模具盛装乳冻液果冻乳冻成乳冻成型的注意事项2(能用冰箱冷藏乳冻液乳冻型制作(三)1(能用巧克力装饰乳冻乳冻装饰的工艺乳冻装2(能用鲜奶油装饰乳冻饰3.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识1(能用双煮法调制巧1(巧克力的基础知识
(一)巧克克力2(双煮法的调制原理力调温2(能用微波炉调制巧3(微波炉调制巧克力的注意事项一、手工克力巧克力制1(能对巧克力进行夹作及造型1(巧克力进行夹馅、调味的工艺
(二)巧克馅、调味方法力模具2(能用模具成型巧克2(巧克力模具的使用知识力1(能按羊角、丹麦面包配方配料2(能搅拌羊角、丹麦
(一)面团面包面团羊角、丹麦面包面团调制的工艺调制3(能擀制羊角、丹麦方法和注意事项面包面团4(能运用冰箱冷冻松弛面团二、面包1(能制作羊角、丹麦制作面包生坯
(二)生坯1(羊角、丹麦面包的成型手法2(能制作不同形状丹成型(饧2(羊角、丹麦面包饧发的注意事麦面包生坯发)项3(能用饧发设备饧发羊角、丹麦面包生坯1(能用靠烤箱成熟羊1(面包成熟时热传递的形式(三)面包角面包2(羊角、丹麦面包成熟的注意事成熟2(能用烤箱成熟丹麦项面包1(能用巧克力淋面
(一)蛋糕1(淋面工艺方法和注意事项2(能用果胶淋面覆面2(覆面的工艺方法和注意事项3(能用杏仁膏覆面三、蛋糕1(能用水果装饰蛋糕制作与装2(能用
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