酒水知识跟酒吧经营管理Word格式.docx
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☐按酒精含量
高度酒
中度酒
低度酒
☐按西餐搭配习惯
餐前酒(AperitiforBefore-dinnerWine)
佐餐酒(TableWine)
甜食酒(DessertWine)
餐后酒(After-dinnerWine)
六、酒与健康
益处:
☐酒是一种营养物
☐酒可以药用
☐适量饮酒可助消化
☐适量饮酒能预防心血管疾病,减轻心脏负担
☐适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢,加速内部的血液循环
☐适量饮酒能使人延年益寿,愉悦身心
害处:
☐胎儿异常
☐中毒致死
☐手脚颤抖
第一章无酒精饮料
SectionⅠ软饮料(softdrink)
☐美国:
软饮料是指人工配制的,乙醇含量不超过0.5%的饮料。
不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆制品以及茶叶、咖啡、可可等植物性原料为基础的饮料。
☐中国:
我国的软饮料包括范围最广,通常指不含任何酒精成分的饮料。
☐日本:
也叫清凉饮料,包括清凉饮料水和饮料粉。
清凉饮料水包括碳酸饮料和果汁饮料(不含二氧化碳)两大类别。
与美国不同的是果汁饮料包括天然果汁。
一、果蔬汁饮料
☐特点:
含丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质和有机酸,能满足人体对维生素的需求。
酒吧常见的果蔬汁饮料
☐橙汁orangejuice;
☐柠檬汁lemonjuice;
☐菠萝汁pineapplejuice;
☐西柚汁grapefruitjuice;
☐番茄汁tomatojuice
☐苹果汁applejuice;
☐葡萄汁grapejuice;
☐黑加仑子汁blackcurrantjuice;
☐青柠汁limejuice;
☐红石榴汁grenadinejuice.
二、碳酸饮料AeratedWater
☐其生产已有100多年历史。
是用饮用水中压入碳酸气,并添加了甜味剂和食用香料、食用色素等。
酒吧常用碳酸饮料
☐奎宁水Quinine
☐汤力水Tonicwater
☐苦柠水Bitterlemon
☐干姜水Gingerale
☐雪碧Sprite
☐七喜7-up
☐可口可乐Coca-Cola
☐百事可乐Pepsicola
☐新奇士橙味汽水Sunkistorange
☐苏打水Sodawater
☐含气蒸馏水
国际碳酸饮料市场
☐“黑白”两大主流
☐可口可乐有世界“无酒精饮料之王”的桂冠
三、矿泉水(MineralWater)
☐矿泉水含有钾、钙、磷、铁、锌、铝等多种人体不可缺少的矿物质。
主要有两种:
碳酸型和静态型。
关于水的一些定义
☐碳酸水(CarbonatedWater):
加压注入二氧化碳气体的普通水,也叫苏打水。
☐俱乐部苏打水(ClubSoda):
通常含有矿物盐和加压注入净化了的二氧化碳气体的普通水。
☐蒸馏水(DistilledWater):
通过蒸馏去除普通水里所含各种矿物质的水。
☐矿泉水(MineralWater):
天然的静态或碳酸型矿泉水都来自地下。
欧共体标准为每升水至少要含500毫克的矿物质。
☐天然水(NaturalWater):
指来自地下泉水或井水的饮用水,水里不得掺入其他物质,不过允许过滤。
☐气泡水(SparklingWater):
任何碳酸水都可以叫这个名字,可以是天然的苏打水或人工加入碳酸。
☐泉水(SpringWater):
表示从地下流到地表的水。
如果该水未经任何处理——没有加入任何物质,也没有去除任何物质,可以贴上“天然”的标签,产品也可以叫做“NaturalSpringWater”.
第二节咖啡(Coffee)
☐在埃塞俄比亚的南部有一个省份叫做Kaffa,据确切的考证,它就是咖啡的故乡。
“Kaffa”这个名字听上去和现在所说的“Coffee”十分相似.
咖啡的特点
☐咖啡:
是以咖啡豆为原料,经过烘焙加工成熟,再研磨成颗粒状,或提炼成速溶的颗粒,经过沸水煮泡或冲泡而成的热饮或冷饮。
咖啡带
☐在世界地图上,北回归线以南、南回归线以北之间这一片辽阔的地带,从气候、温度、土壤等诸多方面来看,都是最适合种植咖啡的,所以被称为“咖啡带”。
☐咖啡树生长的最佳条件是“咖啡带”内的海拔1000至1500米的高地,平均气温在15-25℃,平均年降雨量在1500-2000毫米,阳光充足,雨季时开花,干燥期为收获季,有肥沃的火山灰质土壤,这样的地区咖啡树生长茂盛,咖啡豆品质最佳。
咖啡的主要产地
☐巴西Brazil
上质豆:
桑多式NO.2,大小NO.18
●味道的特征:
温和、酸苦式中、香味柔和。
●最佳煎培度:
中度煎培
☐哥伦比亚Colombia
哥伦比亚-斯普雷墨/爱基塞伦(斯普雷墨以外,颗粒较大者)
●味道的特征:
酸、苦、甜味重且浓,色如酿好的酒。
●最佳煎培度:
中度~深度
☐牙买加Jamaica
位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。
咖啡则都是栽培于横断岛上的由脉斜坡上
蓝山/高山
有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。
●最佳煎培度:
轻度~中度
☐危地马拉Guatemala
微酸香醇且顺口,是混合式咖啡的最佳材料。
危地马拉-SHB
苦而香浓、口感佳。
深度
第三节茶
六大基本茶类的特征
☐绿茶:
又称不发酵茶,是经过杀青、揉捻或不揉捻、干燥而制成,最基本的品质特征是清汤绿叶。
☐白茶:
又称微发酵茶,是经过萎凋、晒干或烘干而制成,其品质特点是干茶色白,汤色浅黄,味甜醇。
☐黄茶:
又称轻发酵茶,是经过杀青、揉捻、闷黄、干燥而制成,其黄汤黄叶,滋味醇厚。
☐乌龙茶:
又称半发酵茶,是经过晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、烘焙,有的要反复包揉、干燥而制成。
外形往往粗糙不规整,但开汤后香气高长,花香味浓,多次冲泡仍有余香.
☐红茶:
又称全发酵茶,是经过萎凋、揉捻或切碎、发酵、干燥而制成红汤红叶,有果香味.
☐黑茶:
又称后发酵茶,以普洱茶为例是经过杀青、揉捻、晒干、堆积后发酵、干燥而制成。
色黑褐,汤色红浓,有沉香味,滋味浓醇。
茶叶的冲泡法
绿茶泡饮法
☐玻璃杯泡饮法:
一用“上投法”;
二用“中投法”。
☐瓷杯泡饮法
☐茶壶泡饮法
红茶泡饮法
乌龙茶泡饮法
乌龙茶要求用小杯细品。
泡饮乌龙茶必须具备以下几个条件:
首先,选用高中档乌龙茶;
其次,配一套专门的茶具。
广东、福建人喜爱用“烹茶四宝”——潮汕烘炉、玉书、孟臣罐、若深园。
另外,选用山泉水,水温以初开为宜。
泡乌龙茶有一套传统方法:
☐预热茶具
☐放入茶叶
☐茶洗
☐冲泡
☐斟茶
☐品饮
第三章葡萄酒
一、认识葡萄酒
⏹葡萄酒的概念:
⏹葡萄酒是以葡萄为原料酿制成的酒,属于一种酿制酒。
⏹采集新鲜的葡萄,压榨成汁,经过发酵过程成为一种含酒精(ALCOHOLIC)的饮料。
⏹即:
含有酒精,含葡萄酿成的唯一果子,不能附加杂质酿制(除糖份),全部发酵过程必须在葡萄原产地进行
⏹葡萄酒的传奇:
早在公元前7500年,以在高加索地带出现,从埃及的著名的作家描述的出色的品酒专家,到古希腊人的诗中,都在描绘着田园风情的葡萄园,,之后出口到意大利,后发展到法国地区。
葡萄酒曾是罗马文化帝国的精髓。
葡萄酒产地:
在赤道南北半球30-50纬度
⏹法国,意大利,西德,西班牙,葡萄牙,澳洲
⏹美国,南非各国
葡萄酒产地
⏹在法国许多修士种植葡萄园,开发了许多适应葡萄种植土壤。
酿造出最特别的佳品:
如法国著名的庄园盛地:
拉图尔(LATOUR)拉菲特(LAFITE)梅多克(MEDOC)马尔戈(MARGAUX)圣埃米伦(ST。
EMILION)佛朗萨(FRONSAC)庞美罗(POMEROL)
⏹西班牙是葡萄种植面积居世界第一。
由于产量比法国和意大利的少,西班牙主要有名的雪利酒
⏹意大利饮酒已成日常生活一部分,处于落后的地位。
出口的葡萄酒大部分为散装酒。
常见的CHIANTI(草编细颈瓶)
⏹新世界葡萄酒
美国加洲葡萄酒在于19世纪
澳大利亚,新西兰,南非
葡萄酒的出产地区
⏹通常来自法国,意大利,西德,西班牙,葡萄牙,澳洲,美国,南非等各国,大部分葡萄产地处在赤道南北两边,大概在南北半球三十至五十度纬度之间。
⏹主要生产国:
法国,意大利,西班牙
⏹葡萄园主要分布在法国东南部,南半球主要种植区在智利和阿跟廷境内的安第斯山脉两侧,澳洲酿酒以南威尔斯南部和澳洲西北部产量最多
葡萄酒品质
果酒就是发酵的果汁,就是把糖经过酵母的作用作成酒精。
葡萄酒是葡萄发酵后,转变含有酒精的饮品。
葡萄酒的品质三个因素
A葡萄的种类及长势
B葡萄种植的气候及土壤状况
C酒商的技术
影响葡萄酒的品质
A不同品种的葡萄生长有不同的最低温度。
B土壤的矿物质对酒的成分组成和耐久力起着重要的作用
C葡萄的种类可酿葡萄酒的约2000种,目前使用的只有100种。
酿成世界级的红酒只有几个高贵的品种。
有名的如;
赤霞珠,色拉,黑比诺,另品丽珠,梅洛,葡萄藤对葡萄酒的质量起着决定作用。
D影响葡萄质量的因素采摘葡萄的方法:
机械采摘法,人工采摘
葡萄酒的特征
葡萄酒的分类
A根据酿造方式:
⏹静态葡萄酒
⏹气泡葡萄酒
⏹加烈葡萄酒
B按葡萄的颜色分类
⏹红葡萄酒
⏹白葡萄酒
⏹玫瑰红葡萄酒
C按葡萄的含糖分类
⏹干葡萄酒——糖份在4G/L以下英文:
DRY法文:
SEC
⏹半干葡萄酒——含糖份4G/L-12G/L微甜英文:
SEMIDRY法文:
DEMISEC)
⏹半甜葡萄酒——糖份12G/L-50G/L,有明显甜味英文:
SEMISWEET或MEDIUMSWEET;
法文:
DEMIDOUX
⏹甜葡萄酒——含糖份50G/L以上,英文:
SWEET法文:
DOUX
葡萄酒的分类(续)
D根据酿造方法分类
⏹静态葡萄酒——葡萄经过发酵产生。
酒精含量9-14度
⏹起泡葡萄酒——必须发酵产生二氧化碳,
⏹加汽葡萄酒——用人工加进二氧化碳
酒精含量超过14%通常17-21度
⏹强化葡萄酒——葡萄酒发酵后加入部分白兰地或酒精,提高酒度。
如SHERRY;
PORT;
MADEIRA;
⏹加香葡萄酒——加入果汁,药草,香味剂,如VEMO
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