《现代厨房管理实务》期末试题及答案4套Word格式文档下载.docx

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评卷人

一、名词解释（每小题3分，共12分）

1.厨房管理

2.厨房承包制工资

3.缓慢撇脂策略

4.成本加价采购

二、填空题（每空1分，共10分）

1.厨房现代化运营主要表现在厨房的现代化和厨房管理方式的现代化。

2.中餐厨房的厨政管理者不仅要有管理和的头脑，同时还是厨房生产操作和示范烹调技术的实践者。

3.大型厨房是承担经营面积在平方米或餐位数在1200个以上的厨房。

4.成品服务区域是介于和餐厅之间的区域。

5.岗位权利是针对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到、利相统一。

6.招聘是长期的、经常性的工作。

7.烹饪原料采购工作是厨房原料管理的环节。

8.食品采购人员必须到持有食品有卫生许可证的单位采购食品及其材料，并向供货方索取或质量检验报告单，严把原料采购关。

三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。

每小题1.5分，共30分。

）

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

答案

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1.（）向客人提供菜点的生产加工部门。

A.厨房部B.餐厅部C.销售部D.工程部

2.较高的管理能力，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与外部的（）方面。

A.说服能力B.组织能力C.沟通能力D.协调能力

3.（）专门负责生产制作咖啡厅供应菜肴及煮制各类咖啡的场所。

A.中餐厨房B.面点厨房C.咖啡厨房D.烧烤厨房

4.按餐饮风味类别分类，日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房属于（）。

A.中餐厨房B.西餐厨房C.其他风味厨房

5.冷菜间应设计配备足够的（），以使各类冷菜分别存放，随时取用。

A.冷藏设备B.加热设备C.消毒设备

6.原料初加工是菜点制作的第（）个环节。

A.一B.二C.三D.四

7.同一款菜肴，同一道点心，出品食用时的温度不同，口感质量会（）差别。

A.没有B.稍有C.有些许D.有明显

8.厨房对重大活动的控制，首先应从制订（）着手，充分考虑各种因素，开一份具有一定特色的风味菜单。

A.菜单B.菜谱C.配方D.食谱

9.（）是保证生产的产品质量符合无害、无毒、卫生的要求，加强卫生管理，是防止食品受污染，预防疾病发生的重要手段。

A.食品安全管理B.成本管理C.人事管理D.初加工管理

10.（）最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。

A.食物中毒B.感冒C.发烧D.胃寒

11.温度控制在（）℃，可抑制大部分细菌的繁殖。

A.20～26B.14～20C.8～14D.2～8

12.平时的厨房管理、员工劳动保护都应以（）为基本前提。

A.低成本B.整洁C.漂亮D.安全

13.举东西前先要抓紧，举东西时，背部要（）。

A.前弯B.后倾C.左旋D.挺直

14．厨房设备管理，应以设备所在地位基础，尽量明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁和维护工作。

这种管理方法属于厨房设备管理原则中的那一项（）

A.预防为主B.属地定岗C.追究责任D.全员管理

15．菜肴配份，是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料及料头

进行有机配伍、组合，以提供烹调岗位进行烹调。

因此在配份阶段决定每份菜肴的（）

A.用料及成本B.菜肴口味C.菜肴形态D.菜肴质地

16．根据下列职责描述选择其正确的职务（）

负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；

通过设计、生产，提供丰富有特色的菜点产品吸引客源；

进行食品成本控制，为饭店创造最佳社会效益和经济效益。

A.厨房主管B.厨房领班C.行政总厨（厨师长）D.加工厨师

17．主食品原料库卫生管理制度要求：

袋装米面必须放在架上，离地面（）厘米，距墙面30厘米，堆积保持50厘米，使之通风，防止霉变。

A.15~20B.10~15C.5~10D.0~5

18．下图中为和面机的是（）

A.B.

C.D.

19.厨房的（）是保障顾客和员工人身安全和餐馆、厨房财产安全而实施的重要管理措施。

A.销售管理B.采供管理C.成本管理D.安全卫生管理

20.国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员。

A.30～50B.30～40C.30～35D.25～30

四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×

”每小题1分，共20分）

1.厨房菜点生产能否有效的运行，出品的各类菜点是否优质美味，则取决于厨房管理人员业务水平和管理能力的高低。

（）

2.新潮流的厨房已经面对顾客，厨房的操作已经不再是秘密，反而变成客人娱乐观赏的最佳亮点。

3.厨房及辅助部分的规划设计中，关键问题之一就是如何合理地安排流线（即厨房生产工艺流程），妥善处理各个流线相互交叉的矛盾。

4.厨房的规划设计不会对整个厨房产生系统产生影响。

5.厨房面积、结构、功能、管理风格等的不一致，决定了各酒店、酒楼厨房的组织机构也是不尽相同的。

6.普通干货原料的涨发、洗涤、处理不属于初加工范畴。

7.原料采购管理水平的高低，对与厨房生产的正常进行，没有直接影响。

8.实地盘存制最大缺点是使库存原料的日常核算工作难度增加。

9.生产管理是厨房管理的重中之重。

10.不同的菜点在生产过程的各个阶段，工序、标准与要求都一样。

11.节假日营销主题是营销活动的核心与灵魂，主题选择的好坏对营销活动的成败没有直接影响。

12.营销已经成为了企业的生命线，但营销人员并未成为市场最紧缺的人才。

13.菜品的好坏是一个酒店兴旺与否的核心指标。

14.对于菜品的生命周期来说，在现代高速发展的时期，消费结构的变化加快，消费选择更加多样化，其生命周期将日益延长。

15.厨房菜点生产能否有效的运行，出品的各类菜点是否优质美味，则取决于厨房管理人员业务水平和管理能力的高低。

16.总成本是指企业生产某种菜点或提供某种劳务而发生的总耗费。

17.厨房菜点生产能否有效的运行，出品的各类菜点是否优质美味，并非取决于厨房管理人员业务水平和管理能力的高低。

18.所有食品生产经营企业、食品卫生监督管理部门和广大人民群众都应深刻认识，遵照执行《食品安全法》相关规定。

19.“5S”的引进，让许多餐饮企业眼前一亮，这种办法解决了餐饮企业最头疼的人事管理问题。

20.分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。

五、简答题（每小题5分，共15分）

1.现代厨房管理方式的现代化包括哪些方面？

2.厨房“8S”管理具体包含那些内容？

3.简述菜点成本核算的任务有哪些？

六、论述题（13分）

2021年4月10日，某饭店发生一起疑似食物中毒事件，事件发生后，市疾病预防控制中心，对事件的相关人员和中毒病人进行了调查，对相关证据进行了收集。

通过现场检查询问，同时用《调取证据清单》调取了某某饭店工商营业执照、卫生许可证、2021年4月10日中午某某饭店宴席结算单及“留样食品”。

通过调查取证市疾病预防控制中心做出了《关于某饭店一起食物中毒事件的调查报告》确认：

某饭店发生的疑似食物中毒事件为厨房管理者的管理不善造成厨房食品生熟混放而引起的细菌性食物中毒。

该事件中中毒人员涉及当日中午共五批次就餐人员（发病住院人数为24人），当日中午该五批次就餐费用为7753元。

同时，在现场检查中发现：

该饭店有两名餐饮从业人员无有效健康体检合格证明从事食品加工活动。

结合事件的性质、影响以及当事人在事件中配合态度，经讨论合议，给予某某饭店：

责令停止生产经营；

没收违法所得7753.00元;

罚款24259.00元（食物中毒事件处以违法所得三倍罚款计23259.00元，违反健康管理规定案罚款1000.00元）。

请仔细阅读上述案例结合实际谈谈在本案例中如何体现了厨房卫生重要性的哪些方面的内容？

《现代厨房管理实务》试题

（二）

考试时间90分钟闭卷

姓名：

学号：

一、名词解释（每小题3分，共12分）

1.职业道德

2.岗位职责书

3.合理价位策略

4.永续盘存卡

1.厨房硬件建设的现代化将有利于改善工作人员，提高工作效率和保障产品质量及卫生达标。

2.厨房设备管理，就是整合相关资源，调动各方积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的、维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。

3.和面机主要用于原料的和。

4.确定培训需求后，就要分清，找出最迫切需要培训的项目，把它放在培训的首位。

5.考核有助于改善和管理人员的关系。

6.凡是以件数或个数为计量单位的原料，应逐一。

7.原料库的作用是对原材料进行贮存，以保持适当数量的食品原料以满足。

8.又称寿命周期，是指厨房菜点从投放市场到退出市场的全过程，包括投入期、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

9.影响顾客购买的营销因素是指对消费者消费行为产生影响的。

1.厨房设计布局直接影响到厨房的（）和生产出品的（）。

A.建设投资B.速度、质量C.工作环境D.效能、产量

2.对厨师来讲，犹如自己是厨房的演员，对客人来说，就像欣赏一场厨艺表演，这描述的是哪一种厨房。

A.视频式明档B.烹调进餐厅C.铁板烧布局D.食物展示式

3.厨房的高度，一般应在3.7～4.3米右，吊顶后厨房的净高度大约为（）米为宜。

A.3.3～3.6B.3.1～3.3C.2.8～3.1D.3.6～4.1

4.上什是（）餐饮行业出品部里的一个工作岗位。

A.粤港B.川湘C.江浙D.闽台

5.公共关系不包括（）。

A.演讲B.研