高中生物选修1人教版教材中全部问题的答案Word格式.docx

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1.酒变醋的原理;

2.控制发酵条件的作用;

3.制醋所利用的醋酸菌的来源。

四、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋

建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。

在这段时间内进行实验,有如下优点:

（1）正值收获季节,葡萄的价格便宜,品种多样;

（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强,发酵酿酒的效果好;

（3）温度适宜,发酵现象非常明显。

实验的具体操作步骤如下:

1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。

先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒,晾干待用。

2.取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的子粒。

3.用清水冲洗葡萄1~2遍除去污物,注意不要反复多次冲洗。

4.用榨汁机榨取葡萄汁后,将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b）,或将葡萄打成浆后,用洁净的纱布过滤至发酵瓶中,盖好瓶盖。

如果没有合适的发酵装置,可以用500mL的塑料瓶替代,但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。

5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大,因此需要及时排气,防止发酵瓶爆裂。

如果使用简易的发酵装置,如瓶子（最好选用塑料瓶）,每天要拧松瓶盖2~4次,进行排气。

7.10d以后,可以开始进行取样检验工作。

例如,可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

8.当果酒制成以后,可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,然后将装置转移至30~35℃的条件下发酵,适时向发酵液中充气。

如果找不到醋酸菌菌种或醋曲,可尝试自然接种,但效果不是很好。

如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶口盖上纱布,以减少空气中尘土等的污染。

五、课题成果评价

（一）果酒的制作是否成功

发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定。

此外,还可用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检验酒精的存在。

如果实验结果不理想,请学生分析失败原因,然后重新制作。

（二）果醋的制作是否成功

首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。

此外,还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量作进一步鉴定。

六、答案和提示:

（一）旁栏思考题

1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?

为什么?

答:

应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?

需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。

例如,榨汁机、发酵装置要清洗干净;

每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?

制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌繁殖。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35℃,因此要将温度控制在30~35℃。

4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?

答:

醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。

（二）[资料]发酵装置的设计讨论题:

请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?

结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置?

充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;

排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;

出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。

使用该装置制酒时,应该关闭充气口;

制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。

（三）练习2.提示:

大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑,如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制,以及如何严格控制杂菌污染;

等等。

此外,无论是葡萄酒或葡萄醋,实验时所检测的发酵液,并非商品意义上的产品。

在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。

葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵,以获得特定的风味和色泽。

3.提示:

需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。

课题2腐乳的制作

以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。

说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。

在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

相关的微生物,如毛霉等在腐乳制作中的作用。

教学建议:

教师可以利用关于腐乳制作方法的传说,结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用,总结腐乳制作的大致过程。

四、实验案例

制作腐乳:

实验的具体操作步骤如下。

1.将豆腐切成3cm×

3cm×

1cm的若干块。

所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。

水分测定方法如下。

精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10g精确到0.02mg,置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105℃电热干燥箱内干燥4h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30min,直至所称重量不变为止。

样品水分含量（%）计算公式如下:

烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量/烘干前样品质量

2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。

每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。

3.将平盘放入温度保持在15~18℃的地方。

毛霉逐渐生长,大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。

这一过程一般持续36h以上。

5.当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。

6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。

将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。

分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。

约腌制8d。

7.将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在12%左右为宜[注]。

[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;

酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。

8.将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。

将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。

在常温情况下,一般六个月可以成熟。

（一）是否完成腐乳的制作:

学生是否完成腐乳的制作依据是:

能够合理地选择实验材料与用具;

前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

（二）腐乳质量的评价:

制作成功的腐乳应该具有以下特点:

色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

（三）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响:

学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短,以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。

六、答案和提示

（一）旁栏思考题

1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?

豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?

盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。

3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?

含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。

4.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢?

它对人体有害吗?

它的作用是什么?

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）,它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

（二）练习1.越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染。

专题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、课题目标:

尝试制作泡菜,并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

讨论与此相关的食品安全问题。

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量;

课题难点:

泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

（一）乳酸菌发酵知识要点:

1.乳酸菌在自然界的分布;

2.乳酸菌发酵的原理。

（二）亚硝酸盐知识要点:

1.亚硝酸盐的有关知识;

2.我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准;

3.亚硝酸盐的危害。

四、实验安排及注意事项

氢氧化铝乳液的配制:

将125g硫酸铝[Al2SO43?

18H2O]溶解在1000mL蒸馏水中,形成氢氧化铝胶状物（为促进胶状物的形成,可适当加入氨水溶液,使pH为4）。

利用真空抽滤瓶对胶状物进行真空抽滤,并用蒸馏水反复洗涤沉淀,直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发生混浊为止。

取下沉淀物,加适量蒸馏水,将胶状物沉淀调至稀浆糊状,捣匀备用。

制备的氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质,使泡菜汁透明澄清,以便进行后续的显色反应。

（一）泡菜腌制的质量如何:

可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定,还可以在显微镜下观察乳酸菌形态,比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。

（二）亚硝酸盐含量的测定:

配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后,目测比色效果如何,是否与标准液的浓度相吻合。

如果不吻合,还应在已知浓度范围内,改变浓度梯度,进一步配制标准使用液。

（三）是否进行了及时细致的观察与记录:

在实验进行过程中,应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定,比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。

1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?

酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?

有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。

3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜?

你认为这层白膜是怎么形成的?

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌繁殖。

（二）练习2.答:

果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵,果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢,腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类,泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。

传统发酵技