制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案Word文件下载.doc
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醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生活方式
异养兼性厌氧
异养需氧
异养厌氧
适宜温度
20℃左右
30℃~35℃
15℃~18℃
室温
主要用途
酿酒、发酵
酿醋
制作腐乳
制作酸奶、泡菜
(二)测定亚硝酸盐含量的原理:
亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。
国家规定肉制品中不超过,酱腌菜中不超过,婴儿奶粉中不超过。
亚硝酸盐被吸收后随排出体外,但在、和作用下形成致癌物质。
思考:
日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么?
在条件下,亚硝酸盐与发生反应后,与
结合形成色染料,与已知浓度的目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。
(三)实验操作
修整、洗涤
晾晒、切分
原料加工
条状或片状
加盐
泡菜盐水
加入______
并装坛
1.泡菜的制作:
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料,并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水,使盐水。
⑤盖上泡菜坛盖子,并用密封发酵。
发酵时间受到影响。
泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的?
在腌制过程中要控制好哪些因素?
2.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
发酵时期
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期
少(有氧气,乳酸菌活动受到抑制)
少
增加
发酵中期
最多(乳酸抑制其他菌活动)
积累增多,pH下降
下降
发酵后期
减少
继续增多,pH继续下降
下降至相对稳定
3.测定亚硝酸盐含量的操作:
(1)配制溶液:
①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液:
称取g对氨基苯磺酸,溶解于mL体积分数为盐酸中,避光保存。
②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液:
称取gN-1-萘基乙二胺盐酸盐,溶解于mL水中,避光保存。
③5ug/mL的亚硝酸钠溶液:
称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠,用水溶解,并定容至mL,再转移mL溶液至mL容量瓶中,定容至mL。
④提取剂:
50g氯化镉和50g氯化钡,溶解于1000mL蒸馏水中,用浓盐酸调节pH至1
⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液:
(2)配制标准显色液:
①用吸取为0.2mL0.4mL0.6mL0.8mL1.0mL1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的中,再取另一支作对照。
②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀,静置3-5min后,各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水,使各比色管中总体积为50mL,混匀,观察颜色梯度变化。
(3)制备样品处理液:
称取0.4kg泡菜,用榨法机粉碎,过滤后得到大约200mL汁液
。
(4)比色:
吸取40mL透明澄清滤液,转移到50mL比色管中,将比色管做好标记,分别加入和,并定容至50mL,混匀,静置15分钟,观察样品颜色变化,并对比,记录对应的亚硝酸盐含量。
(5)亚硝酸盐含量的计算方法是。
4.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程
【知识拓展】
泡菜发酵的三个阶段:
(1)发酵初期:
以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主,同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。
该时期利用了氧气,产生了缺氧环境,乳酸菌才开始活动。
乳酸菌和乳酸的量都比较少,由于硝酸盐还原菌的活动,亚硝酸盐含量有所增加。
(2)发酵中期:
由于乳酸菌产生了大量的乳酸,其他细菌活动受到抑制,只有乳酸菌活动强烈。
此时期乳酸菌数量达到高峰,乳酸的量继续积累。
由于硝酸盐还原菌受到抑制,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量下将。
(3)发酵后期:
由于乳酸的积累,酸度继续增长,乳酸菌活动也受到抑制。
乳酸菌数量下降,硝酸盐还原菌完全抑制。
【巩固练习】
1、很多东北人冬季喜欢腌制酸菜,在腌制初期,将菜坛子加满水密封,其原因是( )
A.防止水分蒸发B.防止菜叶萎蔫
C.防止产生的乳酸挥发D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵
2、下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线,正确的是( )
3、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是()
①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③B.②④C.②③D.①④
4、有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是()
A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
5.、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中,制备样品处理液不需要的溶液是()
A.蒸馏水B.氢氧化钠C.亚硝酸钠D.氢氧化铝
6.、在制作泡菜的过程中,不正确的是()
A.按照清水与盐的质量4:
1的比例配制盐水
B.按照清水与盐的质量5:
C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染
D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境
7.、下列关于泡菜发酵过程的叙述,正确的是()
A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C.发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水
8、泡菜制作的实验。
请回答:
泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是,还有少量的亚硝酸。
对亚硝酸盐的定量测定可以用法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成色化合物,进行样品测定时,还要取等量水进行同样的测定,目的是
。
4
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