函授食品添加剂试卷(答案)Word格式文档下载.doc
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1)食品添加剂使用的意义是什么?
有利于食品的保藏和运输
改善和提高食品色、香、味等感官指标
保持和提高食品的花色品种
有利于食品的工业化生产
满足不同人群的需要
2)食品添加剂的发展趋势是什么?
开发以天然产物或食品成分为原料的产品,以扩大对天然产物的利用
开发研制高效、多功能添加剂产品
复配型添加剂的研究利用及其规范管理
扩大生物制品的数量和研发生物类型的食品添加剂
高纯度化学合成制品。
3)食品添加剂使用的基本原则是什么?
不应对消费者产生任何健康危害;
不应掩盖食品的腐败变质;
不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用添加剂;
有利于保持或提高食品本身的营养价值,而不应降低或影响其营养价值;
在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量;
食品工业助剂在制品最后成品之前应除去,有规定限量的除外;
所选择食品添加剂应符合相应标准。
4)在不同的食品中如何确定添加剂的最大使用量?
JECFA推荐的食品添加剂最大使用量(DBM预算法)
食品添加剂最大使用量=40×
ADI;
加工食品中添加剂的最大使用量=80×
少数加工食品的添加剂使用量=160×
个别加工食品中的添加剂使用量=320×
ADI
5)不同地方的食品添加剂定义的差别是什么?
中国:
日本:
通过添加、混合、渗透或其他手段用于食品或食品加工、保藏和保存目的的物质;
美国:
由于生产、加工、贮藏和包装而存在于食品中的物质或物质混合物,而不是基本的食品成分。
(有意添加剂,无意添加剂)
欧盟:
为实现加工或处理的技术目的而使用的物质。
6)新型食品添加剂如何申报审批?
3)论述(25分)食品添加剂在食品配方设计的作用有什么?
答案要点:
a、主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置,形成食品最初的档次和形态。
这是食品配方设计的基础,对整个配方的设计起着导向作用。
主体原料能够根据各种食品的类别和要求,赋予产品基础架构的主要成分,体现了食品的性质和功用。
配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起,组成一个多组分的体系,其中每一个组分都起到一定的作用。
b、调色设计
调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。
在食品调色中,食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。
食品色泽的成因主要来源于两个方面:
一是食物中原有的天然色素,二是食品加工过程中配用的色素。
通过调色,在食品生产过程中,先用适当的色素加于食品中,从而获得色泽令人满意的食品。
c、调香设计
调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一,它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。
香味是食品风味的重要组成部分,香气是由多种挥发性的香味物质组成,各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。
食品中的香气有:
果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
食品添加剂工业有着突飞猛进的进步,新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品,远远超出天然食品的风味。
在食品的生产过程中,往往需要添加适量的香精、香料,以改善和增强食品的香气和香味。
d、调味设计
调味设计是配方设计的重要组成部分之一。
食品中的味是判断食品质量高低的重要依据,也是市场竞争的一个重要的突破口。
食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。
从广义上讲,味觉是从看到食品到食品从口腔进人消化道所引起的一系列感觉。
各种食品都有其特殊的味道。
味道包括基本味与辅助味。
基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味;
辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。
有人将辣味也作为基本味。
食品中加人一定的调味剂,不仅可以改善食品的感官性,使食品更加可口,增进食欲,而且有些调味剂还具有一定的营养价值。
调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。
其中苦味剂应用很少,咸味剂(一般使用食盐)我国并不作为食品添加剂管理;
前三种的调味剂使用较多。
食品的调味,就是在食品的生产过程中,通过原料和调味品的科学配制,产生出一种特殊的人们喜欢的滋味,就叫调味。
通过科学的配制,将产品独特的滋味微妙地表现出来,以满足人们的口味和爱好。
e、品质改良设计
品质改良设计是在主体骨架的基础上进行的设计,目的是为了改变食品的质构。
品质改良剂的名称是10年前的“历史遗留”叫法,随着食品添加剂的发展,原来国标GB2760-86上的这一栏已分成面粉处理剂、水分保持剂两大类,品质改良剂中还有些品种划人增稠剂等类食品添加剂的范围。
品质改良设计就是通过多类食品添加剂的复配作用,赋予食品一定的形态和质构,满足食品加工工艺性能和品质要求。
f、防腐保鲜设计
食品配方设计在经过主体骨架设计、品质改良设计、色香味设计之后,整个产品就形成了,色、香、味、形都有了。
但是,这样的产品可能保质期短,不能实现经济效益最大化,因此,还需要进行保质设计—防腐保鲜设计。
食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下,可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质,有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。
通常将蛋白质的变质称为腐败,碳水化合物的变质称之为发酵,脂类的变质称之为酸败。
前两种都是微生物作用的结果。
防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。
防腐是针对有害微生物的,保鲜是针对食品本身品质。
g、功能性设计
功能性设计是在食品的基本功能的基础上附加的特定功能,成为功能性食品。
按其科技含量分类,第一代产品主要是强化食品,第二代、第三代产品称为保健食品。
食品是人类赖以生存的物质基础,人们对食品的要求随着生活水平的提高而越来越高。
人们在能够吃饱以后,便要求吃得好。
要吃得好,首先必须使食品有营养。
根据不同人群的营养需要,向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂,用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。
一般食品通常只具有提供营养、感官享受等基础功用。
在此基础上,经特殊的设计、加工,含有与人体防御、人体节律调整、防止疾病、恢复健康和抗衰老等有关的生理功能因子(或称功效成分、有效成分),因而能调节人体生理机能的,但不以治疗疾病为目的的食品,国际上称为“功能食品”或“保健食品”。
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