出品部工作模式文档格式.docx
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7.负责各店的前期人员招募、实习、培训的跟踪指导与考核评定;
8.定期到各店巡视、检查并提出指导意见;
9.每周二次对各店的电话回访,及时了解全国各店情况;
10.负责组织新开店的企业文化培训、岗位技能培训、制度、流程及各表格的使用;
11.负责统筹部署新开店准备工作,协助开新店;
11.指导分店合理使用原材料,控制菜品质量,减少损耗降低成本。
12.了解菜品销售情况,了解顾客意见;
13.负责领导产品研发部门,不断推出新品,满足市场需求。
14.负责统筹新菜谱的制作;
15.负责组织召开全国厨政大会,总结工作和制定计划、新品发布等。
16.完成总经理交代的其他工作。
出品总监工作流程标准与规范
出品总监日工作流程与规范
时间
工作内容
是否完成
9:
05-9:
30
参加公司每日早会,会上沟通汇报工作
31-10:
00
处理日常事务,并跟进前日各店工作内容
10:
01-11:
听取行政总厨和产品研发汇报工作,给出可行性建议和处理方法
11:
01-12:
向总经理汇报工作,各部门之间工作协调
12:
01-13:
午餐和午休
13:
31-16:
45
下店检查工作:
1.检查收市卫生2.和员工谈心,关心员工生活
16:
50-17:
05
看大例会,查看员工仪容仪表、精神状况、出勤情况、厨师长例会内容等
17:
06-18:
检查开市准备工作并指导现场整改
18:
31-20:
出品督导:
出品速度出品质量团队协作
消防安全食品安全工作卫生
20:
40
和厨师长沟通工作,下班
出品总监周工作流程与规范
日期
事项
周一
参加周会,汇报本部门上周工作和本周计划
周二
加盟店电话回访
周三
月度目标跟进
周四
周五
部门沟通会议
周六
跟进、督导研发部工作
出品总监月工作流程与规范
每月1日下发出品部月度目标
每月2-3日分析各店销售排行
每月4-5日审批各店异动申请单
每月10日部门营运数据分析
每月11日营运数据分析会议
每月29日提交下月行事历
每月30日督导审核各店厨房申购单
每月30日参加月度工作总结会议
全程跟踪和安排新开店实习人员的日程、实习情况、调菜情况
寻找目标厨师长、厨师团队
全国巡店,督导厨房工作
出品总监巡店工作流程与规范
分类
检查项目
完成与否
备注
14:
员工沟通,关心员工生活,关注员工餐
□合格□不合格
午市收市卫生状况检查
30-15:
炒锅
用具干净整洁(勺子,炒锅,粗细油隔)
灶台干净整洁(炉内,灶边,炉侧,炉底)
油烟罩无油烟,光亮整洁
抽风口无油烟,光亮整洁
油缸干净,光亮
荷台
荷台内外光亮,整洁
物品,餐具摆放标准,整齐
马斗干净,光亮
抹布干净,卫生,叠放整齐
垃圾桶卫生干净,周边无赃物,加盖
调料摆放有序,备料适中
配菜
砧板干净,无异味,现本色
刀具无锈渍,无杂渍,摆放有序
案台
冰箱干净整洁,无异味,无污渍,无杂物,
码放整齐,生熟分开
小菜架无锈渍,无异物,码放整齐,无串物
货架干净整洁,无异物,摆放整齐
绞肉机使用正常,无异物,无异味
打印机使用正常,保管完好,无油渍
案台面整洁干净,光亮,无异物
蒸菜
蒸柜外干净,光亮
蒸柜内干净,光亮,无异物,无异味,无油
渍,菜渣
蒸柜下面及周边地面卫生无异物,干净
调料缸干净,光亮,整洁
凉菜
面点
案板干净,无异味,现本色
用品用具无锈渍,无杂渍,摆放有序
案台面整洁干净,光亮,无异物,物品摆放
整齐
铁板使用正常,干净整洁,无异物
搅面机,压面机使用正常,无异物,无异味
干净明亮
汤房
炒锅摆放整齐,干净
切片机保证正常使用,干净,无异物、异味
煲汤不锈钢桶光亮,干净卫生
区域卫生干净,无水迹,无异物
物品摆放整齐保管得当
水台
水池卫生干净,无异物,无异味
靴子,围裙干净,卫生,完好整洁
氧泵使用正常,鱼池干净
晚市例会
头发:
前不遮眉,后不盖领,侧不过耳
制服干净,整洁,扣带整齐
工牌,工帽,工鞋穿戴整齐
不留长胡须,长指甲
精神状况,出勤情况
厨师长例会内容
营业期间出品质量和速度检查
06-20:
1.确保备货充足,人员精神状态佳
□合格□不合格
2.卫生确保到位
3.确保出品速度(20分钟之内上齐)
4.出品质量(味道正,色泽到位,装盘美观)
5.员工团队协作
6.消防安全
7.食品安全
8.节约水电气意识
9.检查厨师长日常工作用表是否填写完整
检查厨师长每日需要完成的事宜
严格按照水电气开关时间标准执行,控制水台、灶台长流水现象。
每天要完成相应的表格
严格控制调辅料的使用
严格控制食材成本
出品总监应用表格清单
行政总厨工作职责
1.制订出品部各岗位规章制度及工作规范并检查落实监督和业务管理,每月对厨师长和副厨师长KPI考核,监督员工KPI考核,逐步规范后厨生产制作工作,并按标准化统一。
2.制定本部门预算计划,培训计划及其它工作计划,并贯彻实施。
3.加强与营运部的联系,了解客人的需求和销售情况,及时改进生产,并负责做好厨房与其它部门之间的沟通,协调和密切配合,搞好菜品质量准确及时出品,为规范化、标准化的优质服务提供保障。
4.了解原料市场,清楚供货情况合理调剂厨房各档口物料,尽可能减少积压。
审批厨房报购物料单,严把质量、数量类。
认真参与、督导,检查各档口的工作,并主持厨房食品成本控制,成本核算工作。
并在逐步实施菜品制作按规范标准化管理。
5.巡查各档口消防安全工作、卫生状况,发现不足之处及时消除,负责监督厨房设备维护保养工作,延长设备使用寿命及厨房财产保管工作。
6.参加公司例会,汇报本部门运作状况及存在的问题,负责召集厨房例会,传达总经理指示,并分派任务和安排工作。
7.负责制定出品部月度目标,并监督
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- 出品 工作 模式