精品第四章公共营养师三级专业技能辅导练习题文档格式.docx
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一日三餐在学校集体用餐,实行包火制。
请根据上述案例回答以下问题。
1、请问该人群的能量需要量如何计算。
2、以男性学生为标准计算并列出食物采购计划是否合适。
【题目1】答案
答:
1、
(1)确定不同性别、年龄人数。
男生200人,女生180人,26-49岁男性教师30人,女性教师10人;
50-60教师男性5人,女性3人。
(2)确定劳动强度分级。
该人群劳动分级为轻体力劳动,青年男性能量供给为2400kcal/日,青年女性能量供给为2100kcal/日;
成年男性能量供给为2300kcal/日,女性为1900kcal/日。
(3)折合标准系数。
以青年男性为一标准人计算人日数:
该人群标准人数=200+30+(2100/2400)*(180+10)+(2300/2400)*5+(1900/2400)*3=403.41≈404(人日数)
(4)该人群总能量需要=标准人日数*2400kcal/日=404*2400=969600kcal/日
2、不合适。
因为在食堂就餐的人群组成复杂,每个人群的能量及营养素的需要量是不一样的;
因此,不能以男性学生为标准进行计算,而应计算成折合成年男子系数和标准人日数,以标准人日数设计食谱并计算食物采购计划。
【题目2】案例描述:
一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份,香辣鸡翅2只,可乐300ml,冰激凌一杯。
1、请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么?
2、请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。
【题目2】答案
1、该男生的午餐食谱不合理,因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主,辅以少量的蔬菜,再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物,可乐和冰激凌属于高能量食品。
因此,该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点,油炸食品过多,不属于均衡饮食。
2、该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下:
汉堡包2个,鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份,茶水一杯。
按照《学龄前儿童膳食指南》的要求,膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。
各营养之间的比例要适宜,食物的搭配要合理。
【题目3】案例描述:
某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下,请问:
如果食用此膳食一段时间,该食谱结构有什么主要问题,调整主要原则是什么,列出调整食谱。
老年公寓食堂食谱(星期一)
时间
早餐
中餐
晚餐
星期一
稀饭
油条
炸荷包鸡蛋
咸菜
米饭
黄焖鸡翅
炒三片
番茄鸡蛋汤
包子
玉米面糊
香干芹菜炒胡萝卜
酱豆腐
八宝菜
【题目3】答案
1、食谱结构的主要问题是:
油炸食物多,咸菜两餐都有太多,绿色蔬菜少,没有奶类,可能导致油、盐过量,维生素A、维生素C和钙不足。
2、调整原则包括:
去掉油条、炸鸡蛋、咸菜,调整为牛奶200ml、煮鸡蛋、油菜、食谱如下。
早
中
晚
牛奶
面包
煮鸡蛋
拌黄瓜
炒油菜
拌芥蓝
三、分析计算题
【题目1】设计一个10岁儿童的一日食谱,需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量,如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。
请问其碳水化合物目标量是多少,一天需要多少大米?
1、按照中国居民膳食营养素参考摄入量表,查找10岁男童的能量需要为2100kcal。
经计算蛋白质占总能量的13%,脂肪占25%-30%(按照平均数27.5%计算),则碳水化合物提供能量59.5%,碳水化合物量目标为:
2100*59.5%/4=1249.5/4=312g
2、大米含碳水化合物77.9%,一天需要大米量是:
312/77.9%*90%=400*90%=360g
一天需要大米量是400g,按照提供90%碳水化合物则是360g大米。
【题目2】一个职工食堂,星期一和星期二的食谱如下,王芳是一名年轻职工,25岁,女性,身体健康,体重正常。
请问按照如下食谱,她应购买什么,购多少就满足一天需要。
某职工食堂星期一、星期二食谱
日期
星期二
二米粥
馒头
腊肠
麻酱烧饼
豆腐脑
午餐
二米饭
清蒸狮子头
酱烧茄子
菠菜豆腐汤
贴饼子
红烧鸭方
蛋炒黄瓜
粉丝小白菜汤
萝卜陷菜团子
小米粥
炒南瓜
猪肉韭菜饺子
八宝粥
拌三丝
王芳的日营养需要目标是能量2100kcal,蛋白质65%,脂肪提供能量20%-30%,碳水化合物提供55%-60%。
答案可能有多个,应按照膳食结构合理分析评价答案。
【题目3】某糖尿病患者其一份早餐如下:
一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。
试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。
每种食物的相关数据如下表:
GI值
碳水化合物含量(g)
膳食纤维含量(g)
27.6
3.4
-
74.9
51.0
0.9
花卷
88.1
45.6
1.5
1、查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纤维含量,计算可利用碳水化合物含量。
可利用碳水化合物含量(g)
50.1
44.1
2、计算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量
牛奶:
200*3.4/100=6.8g
油条:
30*50.1/100=15.03g
花卷:
50*44.1/100=22.05g
3、混合膳食提供的碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05=43.88g
4、各食物提供的碳水化合物质量百分比为:
6.8/43.88*100%=15.50%
15.03/43.88*100%=34.25%
22.05/43.88*100%=50.25%
5、计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献
15.50%*27,6=4.3
34.25%*74.9=25.7
50.25%*88.1=44.3
6、总GI值=4.3+25.7+44.3=74.3
7、计算GL值=74.3*43.88/100=32.60
8、评价:
总GI值为74.3,高于70,属于高GI食物,GI值≈32,属高GL食物,说明此膳食糖尿病人食用量过多。
四、简述题
【题目1】简述儿童食谱编制原则和方法。
1、按照《学龄前儿童膳食指南》的要求,膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。
不仅品种要多样,而且数量要充足,膳食既要满足儿童需要又要防止过量:
并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。
2、各营养素之间的比例要适宜。
膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理,要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例,要以植物油作为油脂的主要来源,同时还要保证碳水化合物的摄入。
各矿物质之间也要配比适当。
3、食物的搭配要合理。
注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
食物的品种宜丰富多样化,一周内菜式、点心尽可能不重复。
每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋、鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成,在各类食物的数量相对恒定的前提下,同类中的各种食物可轮流选用,做到膳食多样化,从而发挥出各种食物在营养上的互补作用,使其营养全面平衡。
主食做到粗细搭配、粗粮细作,副食荤素搭配、色彩搭配,食物尽可能自然、清淡少盐。
制作面制品可适当加入奶粉,以提高蛋白质的供给和营养价值,安排一次中俄ude肝脏(约25g/人)以补充维生素A和铁。
4、膳食制度要合理。
学龄前儿童以三餐两点制为宜。
食物及营养分配原则如下:
早上活动多,早餐、早点共30%;
午餐宜丰富,午点低能量,以避免影响晚餐,午餐加午点40%;
晚餐较清淡,以避免影响睡眠,晚餐30%。
5、注意制作和烹调方法。
学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人,他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。
此外,家庭膳食中的过多调味品,也不宜儿童食用。
因此,食物要专门制作,较饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。
肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼,或加工成细小的肉丁食用;
蔬菜要切碎、煮软;
尽量减少食盐和调味品的食用;
烹调方式多采用蒸、煮、炖等;
每天的食物要更换品种及烹调方法,1周内不应重复,并尽量注意色香味的搭配。
将牛奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中,用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好方法。
随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量,烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。
【题目2】简述食谱的综合评价内容。
1、食谱的能量和营养素计算。
如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法,计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较,检查是否达到要求。
首先是能量是否达到目标要求。
2、食物种类多样化。
最常用的评价是食物品种和数量是否足够,食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充足。
3、三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜,动物脂肪是否过量。
4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当,其他主要微量营养素来源如何。
5、三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。
6、烹饪方法是否合适,主要是营养损失和数量损失率较少为好。
五、模拟操作题
【题目1】请为6岁男童设计早餐食谱,并计算出早餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。
1、考核要求
考生应掌握该年龄段儿童三大产热营养素的适宜比例,早餐占全天比例,准确查用食物成分表中的各项数字。
运用食物成分表进行应摄入食物量的计算。
2、准备工作
计算器、记录笔、表格、食物成分表。
3、操作步骤(学生自己列出食谱并按照要求计算)
(1)计算全天能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的目标量。
(2)计算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目标量。
(3)设计早餐食谱。
4、评分项目及标准
早餐设计和全天膳食主要营养目标设计
评分项目
评分要点
配分比重(5)
评分标准及扣分
1、脂肪目标量
列出脂肪所占能量比重
5
不知脂肪占能量比重不得分
释放系数和计算公式
不知脂肪产能系数不得分
计算出早餐脂肪目标量
10
计算错误酌情扣分
2、碳水化合物目标量
碳水化合物的比例
结果错不得分
碳水化合物的产能系数
计算方法和目标量
3、蛋白质目标量
列出蛋
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