肉类的主要分类.docx
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肉类的主要分类
羊肉(Lamb/mutton)羊肉Lamb/mutto
在西餐烹调中羊肉的应用仅次于牛肉羊在西餐烹调上又有羔lam和成羊mutto)之分。
羔羊是指生长期在三个月至一年的羊,其中没有过草的羔羊又被称为乳羊milkfedlam)。
成羊是指生长期在一年以的羊。
西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主
羊的种类很多,其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等,其中肉用羊羊肉品质最佳肉用羊大都是用绵羊培育而成其体型大生长发育快肉性能高、肉质细嫩,肌间脂肪多,切面呈大理石花纹,其肉用价值高于他品种。
其中较著名的品种有无角多赛特萨福克德克塞尔德国利奴夏洛来等肉用绵羊
澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国,目前我国的市场应主要以绵羊肉为主,山羊肉因其膻味较大,故相对较少
羊的分档示意
1颈部(Neck)2前肩(shoulder)
3肋背部(Rib/Bestend)4腰脊部(Loin/Saddle)
5上腰(Sirloin/Chump)6后腿(Leg)
7胸口(brisket)8.9腱子(Shank)
羊主要部位的取料
肋背部羊排/7肋羊排
RackofLamb/6~7rib
bone
7肋羊排/肋背部羊排:
包括脊肉、7~8根
肋骨及其他脂肪和肌肉组织等。
适宜烧烤等(French-style)Rack
ofLamb
/7)肋背部羊排(法式肋羊排将肋背部羊排肋骨之间使其露出部的肉剔除,.
分净肋骨肋背部
RibChop/Cutlets
Rib/best(格利羊排/肋骨羊排)end肋羊排顺肋骨切7将主要既是格利羊排,.开.
适宜煎制
CrownRoast
皇冠羊排
将两条肋骨羊排捆扎加工
LoinRoast
带骨脊肉
Loinchop
带骨脊肉羊排
LoinEyeRoast
整条羊脊羊马鞍Loin/
SaddleNoisette
香榧羊排
即将脊肉切成段。
(带上腰)羊马鞍
SaddleofLamb(chump
on)
SaddleofLamb(chump
off)
羊马鞍
马鞍羊排
Saddlechop
羊里脊
Tenderloin
Chumproast
Chumproast
(整块)巧脯肉
Chumpchop(Bone
in)
羊上腰巧脯/(带骨)巧脯肉排Sirloin/Chump
Chumpchop
(无骨)巧脯肉排
后腿Leg(Bonein)
Leg
(带骨)羊后腿
LegBoneles
(无骨)羊后
)Veal小牛肉(
小牛肉Vea
小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉。
是指生长期1个月左右宰杀获得的牛肉其中饲月龄的又称为乳牛肉或白牛肉英文称Whitevea饲1月龄左右的称为小牛肉或牛仔肉
小牛生长期不个月,其肉质中水分太多,不宜食用个月以后,小牛质则渐纤细,味道鲜美,特别月龄的乳牛,由于此时尚未断奶,其肉更是细嫩、柔软,富含乳香味。
小牛一般生长期过1个月,则肉色变红,维逐渐变粗,此时就不能再叫做小牛肉
小牛肉肉质细嫩、柔软,脂肪少,味道清淡,是一种高蛋白、低脂肪的优质料,在西餐烹调中应用广泛,尤其是意式菜、法式菜更为突出。
小牛除了部分脏外其余大部分部位都可以作为烹调原料特别是小牛喉管两边的膵脏又牛核,更被视为西餐烹调中的名贵原料
小牛的分档结构示意
但因其体型较小,其部位的划分也比较简单。
小牛结构与牛相同
1.前肩(VealShoulder):
2.肋部(VealRib):
3.腰部(VealLoin):
4.后腿(VealLeg):
5.胸口(VealBreast):
6.腹部(VealFlank):
7.8.腱子(VealShank):
小牛主要部位取料图
ribroast
(整块)小牛肋排
CrownRoast
肋部王冠式小牛排
Rib
Ribchop
小牛肋排
腰部VealLoinRoastBoneless
Loin
(大块)无骨腰脊肉
VealLoinBonelesschop
无骨脊肉排
VealLoinRoast
(大块)带骨腰脊肉
Toploinchop
(前部)带骨腰脊排
loinchop
带骨腰脊排
LegRoast
带骨小牛后腿
后腿
Veal()LegLegfillet
(整块)小牛腿肉
Legcutlets
小牛腿肉片
Roundroast
小牛后臀肉
Crosscutshank
小牛膝
意大利文是(OSSOBUCO)
其他)(offal
Sweetbread
栗子油
猪肉(Pork)
猪肉也是西餐烹调中最常用的原料,尤其是德式菜对猪肉更是偏爱,其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉制作的。
猪在西餐烹调上有又成年猪(Pig)和乳猪(SuckingPig)之分。
乳猪是指尚未断奶的小猪。
乳猪肉嫩色浅,水分充足,是西餐烹调中的高档原料。
.
成年猪一般以饲养1~2年左右为最佳,其肉色淡红,肉质鲜嫩,味美。
猪的分档示意图
1.上脑(Bladeshoulder)2前肩肉(Armshoulder)
3.外脊(porkloin)/里脊(porktenderloin)
4A硬肋(sparerib),4B软肋(belly--ribbed),
5.后腿部(porkLeg)6.猪肘子(Hock)
7猪蹄(trotter)
带骨猪排
(Porkcutlets):
无骨猪排
(Porkloinchop):
牛肉(Beef)
牛肉是西餐烹调中最常用的原料。
西餐对牛肉原料的选用也非常讲究,西餐中主要以肉用牛的牛肉做为烹调原料。
目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种,如法国的夏洛来牛(Charoais)、利木赞牛(Limousine)、瑞士的西门答尔牛(Simmental)、英国的安格斯牛(An-gas)等,这些肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良,现以被引入世界各地,广泛饲养。
美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。
由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同,所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同。
品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉,其次阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等。
其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世,它肉质细腻,纹理清晰,红白分明,肥瘦相间。
日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。
肉用牛一般生长期在2~3年左右的时肉质最好,其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩,皮下脂肪和肌间脂肪较多。
此时最适宜宰杀。
宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料,以使其物尽其用。
牛的分档结构示意图
1上脑(chuckrib)2肋骨部(rib)
3A短脊部(shortloin)3B腰脊部(Sirloin)
3C里脊(BeefFillet/Tenderloin)
4米龙(rump)5后臀部(round)
6胸口(brisket)7牛腩(thinflank)
8硬肋(plate)又称短肋(shortplate)
9腰窝(thickflank)10、11牛腱子(shank)
12颈肉(neck/stickingpiece)
1上脑(chuckrib):
肉质较鲜嫩,次于外脊肉。
一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。
2肋骨ri主要根较规则的肋骨和脊肉构成肉质鲜嫩适宜烤铁扒、煎等
3A短腰部(shortloin):
肉质鲜嫩,适宜烤、铁扒、煎等。
3B上腰部(Sirloin)肉质鲜嫩,仅次于里脊肉,适宜烤、铁扒、煎等等。
3C里脊(BeefFillet/Tenderloin)。
又称牛柳、牛腓脷,位于牛腰部内侧,左右各有一条,是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
4米龙(rump):
肉质较嫩,一流的肉质可适宜铁扒、煎。
较次的肉质则适宜烩、焖等,
5后臀部roun);主要由两块肌肉组织构成,仔盖silverside)又银边,肉质较嫩,适宜煮、焖
6胸口(brisket)肉质肥瘦相间,筋也较少,适宜煮、炸等。
7牛腩(thinflank)又称薄腹,肉层较薄,有白筋,适宜烩、煮及制香肠等。
8硬肋(plate)又称短肋(shortplate),肉质肥瘦相间,适宜制香肠、培根等。
)又称后腹,肉质较嫩,适宜烩、焖等。
thickflank腰窝(9
10前、后腱子(shank):
肉质较老,适宜烩、焖及制汤。
11颈肉(stickingpiece)肉质较差,适宜烩及制香肠等。
(1)牛舌(Tongue)适宜烩、焖等。
(2)牛腰(Kidney)适宜扒、烤、煎等
(3)牛肝(Liver)适宜煎、炒等
(4)牛尾(Tail)适宜黄烩、制汤等。
brain)适宜煎、炸等。
5()牛脑(12其他(offal)Tripe(6)牛胃()适宜黄烩、白烩等。
Marrow)用于菜肴的作。
)牛骨髓((7
牛各部位取料示意图
前肩部(chuck)
前肩部(chuck):
是指由牛颈部后第一根肋骨~第五根肋骨之间部分,主要是由上脑/肩胛()(图-2)和前腿的上部—上臂()(图-3)armshoulderblade两个部分及部分颈部(图-1)和肋部部分(图-4)构成。
(前肩)肉眼/Cut-should牛排ChuckEyeRoast/SteakerbladeChuckEye
前肩部分档取料
Roast/Steak(前肩)肉眼主要是(1~
5)肋骨之间(肋骨)肉眼(6~
12)的延续,但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.
将(前肩)肉眼切成片既是(前肩)肉眼牛排。
(前肩)肉眼牛排又可被称为:
Boneless
ChuckFillet
Boneless
ChuckRoll
ChuckTender
Scot
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