餐厅试题12页Word文档下载推荐.docx

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12、厨房砧板需每天（午）（晚）闭餐后消毒（两）次

13、厨房生料切制刀具需每天消毒

（一）次，孰料切制刀具每次（开餐）需消毒

14、餐厅的抹布需每天消毒

（一）次，擦盘边用手巾需每次（开餐）前消毒一次

15、餐厅家具清洁周期1天

（2）次为（中午）（晚上）各开餐前

16、餐厅冷藏柜清洁周期为每周（日）中午闭餐一次

17、厨房地沟清洁周期为1天（中午）（晚上）各1次

18、餐厅灯具清洁周期为（15）天

19、餐厅开水箱清洁周期为（180）天

20、餐厅灭蚊灯清洁周期为（30）天

21、厨房烟道清洁为（180）天

22、餐具存放过夜须用清洁（垫布）铺垫，（口布）遮盖

23、厨房冰箱门外必须张贴（生）（熟）（半成品）等标识

24、冰箱内严禁存放（非食用）物品，保存好存货物品以免交叉变质。

25、厨房清洁剂应单独存放在远离（食品）的地方。

26、厨房所有储存的食品应当注明（日期），并进行包裹和（遮盖）

27、厨房应严格落实（采购）、（验收）、（盘点）和（仓库管理）制度，使卫生安全工作有章可循

28、餐厅员工对于不合格产品坚持做到不（接受）、不（加工）、不（上席）

29、厨房炉灶工作人员必须要养成（离灶熄火）的工作习惯

30、餐厅各岗位严格按照标准程序工作，每天的最后一项工作必须是（安全）检查，确保无事故隐患遗存后方能离岗。

31、餐厅服务员为宾客结账时应双手接拿宾客现金并做到（唱收唱付）。

32、结完帐服务员将零钱发票双手递交宾客的服务用语是（“这是找您的零钱和发票，请您点收”）。

33、市场询价制度中鲜活物品及蔬菜类每（半）月一次；

干货、调料、粮油、蛋类每（月）一次，单项货品的调查不应低于

（二）家。

34、餐厅厨房应严格落实（采购）、（验收）、（盘点）和（仓库管理）制度，使卫生安全工作有章可循。

35、厨房的任何食材必须在（保质期）内使用，（变质）、（过期）食品材料及时销毁

36、厨房应贴有符合国家食品卫生法规定的员工（健康证）。

37、餐厅员工对于不合格产品坚持做到（不接受）、（不加工）、（不上席）。

38、酒水盘点每班需进行（两）次，时间为（接班后）和（交班前）。

39、酒水盘点需注明（帐面数量）、（实盘数量）、（当日领用）、（当日销售）、（剩余数量）等动态明细。

40、盘点表应一式（两）份，分别由（餐厅）、（驻店专员）处各一份。

41、餐厅存库物品必须执行（“先进先出”）的原则。

42、餐厅综合毛利率考核是（48）%（含）以上。

43、餐厅服务员为宾客点菜时间为（5）分钟，宾客第一道菜上菜时间为（10）分钟，结账时间为（5）分钟，撤台时间为（10）分钟

44、餐厅餐桌立牌摆放第一面为（本店特色菜）；

第二面为（酒水）。

45、餐厅节日期间悬挂的装饰物在节日前（10）天挂上，须节日（lO）天后撤下。

46、餐具清洗消毒应严格按照（一刮）、（二洗）、（三冲）、（四消毒）、（五保管）程序进行。

47、餐具使用消毒柜消毒应为（30）分钟；

48、消毒后的餐具及时放入（清洁柜）内保存备用，保洁柜要定期（清洗）、（擦拭），保持（清洁）。

49、任何菜肴餐盘的撤除，盘碟应从（左方）撤下。

50、靠墙的餐桌，立牌沿餐桌边（居中）靠墙摆放，未靠墙餐桌立牌摆放于桌面（中央）位置。

51、早餐摆台牙签盅摆放于立牌（右侧）2厘米，纸巾盒摆放于立牌（左侧）2厘米，（纸巾盒）、（立牌）、（牙签盅）三线合一。

52、开餐无宾客使用的餐桌保证抽出的纸巾折叠成（三角）形

53、正餐摆台时，吃碟底边的中间棱角点距桌边

（2）CM，筷子摆放于吃碟右侧内

（2）CM处，筷子底端距桌边

（1）CM，小勺摆放于吃碟（中心）位置，勺把朝向（左手）位置；

杯子棱角与吃碟棱角相距

（1）CM。

54、餐厅服务员应熟练掌握各种酒水饮料的（名称）、（特性）及（价格）。

55、餐厅服务员应熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的（口味特点）和（烹饪方法）。

56、餐厅服务员应正确使用餐厅的各式（器皿）并熟悉其（保养）方法。

57、餐厅服务员应提前（10）分钟上岗。

58、餐厅服务员在为宾客提供任何操作服务时应使用（托盘）

59、餐厅闭餐后餐台只留（立牌）、（牙签盅）、（餐巾纸盒）

60、餐厅毕餐扣关闭所有（门窗）并上锁（包括饮料冰柜），（钥匙）必须交至前台保管并在

（《餐厅钥匙交接本》）上签字。

61、厨师长应对餐饮服务人员的日常工作进行（监督）、（指导）、定期（检查）。

62、厨师长负责制定酒店食品（采购）计划，抓好食品（采购）、（验收）、（入库）保管等工作。

63、厨师长做好日常的（成本）控制，杜绝（食品原材料）的浪费。

64、厨师应做好厨房（用具）、（设备设施）的清洁和（维护）保养。

65、餐厅厨工根据（《餐具清洗消毒制度》）对使用过的餐具进行清洁工作。

66、早餐自助早餐台根据（《早餐餐台摆放标准规范》）进行操作摆放；

67、餐厅服务员在开餐前（10）分钟将所有（自助餐炉）预热。

68、餐饮服务人员要熟悉餐厅内的（设备设施）及各式（器皿）正确使用，注意检查（电加热）的安全。

69、早餐时打开所有（照明灯）及（电视），设置电视频道和（音量）设置为（中央新闻）频道或（地方）新闻台，（7：

OO）点正式接待宾客用餐。

70、早餐时段餐厅收取的早餐券要做（剪角）处理

71、早餐时服务员应经常（巡视）和（清理）餐台上的食品，并与（厨房）做好沟通及时对食品进行（补续）。

72、早餐时餐厅服务员要注意及时添加食品、饮料的（数量），以及食品的（保温）工作。

73、早餐结束服务员要整理（票据）和（表单），填写（《餐厅营业日报表》）在（9：

40）前需将所有（早餐券）（红、蓝）、（《杂项收入转帐单》）（红联）、（早餐帐单）交至前台。

74、早餐时段结束后须将（剩余菜肴食品）交于厨师。

75、早餐时段结束后对于（布菲炉）、（粥煲）、（蒸锅）的水应倒掉刷洗干净。

76、早餐时段结束后在清理地面时应将（“小心地滑”）指示牌放置在清理区域上。

77、早餐时段结束后餐台上只放置（布菲炉）、（粥煲），台面上不得放置餐具，均应放入台面下的（隔层）或（清洁柜）中。

78、正餐结束后整理清洁餐厅环境卫生对（牙签盅）进行补充。

79、正餐结束后盘点整理展示柜中的酒水饮料并进行（数量）的补充，将数据记入（《酒水交接表》）中

80、餐厅全天营业结束，除（冰柜）、（冰箱）外，切断所有电器电源。

81、餐厅服务员对于厨房交代的特别推荐的菜肴要做好（推销）工作。

82、餐厅服务员正餐时应在厨师处核实当日（无法供应）和（特别推荐）的菜肴。

83、餐厅《点菜单》应逐项填写（台号）、（点菜时间）、（菜品名称）、（单价）、（数量）和（人数）点菜单一式

（二）联：

（白）联—厨房（红）联—结账

84、餐厅服务员在为宾客点菜时对于宾客有（特殊）要求的应记录到（《点菜单》）上，如

需要（火候）的菜点，必须提醒宾客需要等候的（时间）。

85、上菜一般顺序：

茶水—（冷菜）—（酒水）—热菜—（主食）-汤—（水果）。

86、上菜时不选择（老人）和（小孩）处上菜。

87、在为宾客将剩余少量的菜品换成小盘，注意应使用公用的（刀叉勺）

88、餐厅服务员到前台结完账后需（前台人员）确认并签字

89、餐厅早餐时服务员（6：

30）点钟到岗；

厨师（6：

00）点钟到岗

90、厨房冰箱内物品摆放整齐，（肉）类与（蔬菜）类不可混放。

91、厨师对烹制完成的菜肴应进行（外观）检查，查看是否符合此菜肴基本烹饪要求，从

外观看是否有（异物）。

92、厨师在闭餐后将原材料进行整理并做好（分类）保存，所有调料（加盖）封闭。

93、厨房在清洗蒸箱时应先切断（电源）或（气源），方可进行清洗工作。

94、厨房在全天营业结束后蒸箱应放空内部（水分），用清水内外清洗干净，关闭厨房内

所有的（水）、（电（冰箱电源除外））、（燃气）开关等填写（《厨房三断（断水、断电、

断气）记录表》），打开（紫外线）消毒灯填写（《紫外线消毒灯开关记录表》）

95、厨房刀具、砧板应标有（生熟）标识

96、厨房保洁柜中只允许放置（已清毒）的干净餐具。

97、厨房垃圾桶内套装（两）只垃圾袋，且袋口（外翻）束缚牢固，桶盖能完全封盖住垃圾捅。

98、餐具在清洗过程如有（破损）、（缺口）、（裂缝）的餐具应挑拣出来并在（《日常

餐厨具报废报损表》）做好记录并签字。

99、餐具消毒后应在（《餐厅餐具消毒记录表》）中做好记录并签字.

100、餐厅物品本月盘点数=（上月盘点数+购入数-损耗数）

二、简答题（30题）

1、早餐的种类分别有哪几类？

答：

饮料、热菜、点心/甜品、主食（蛋类）、粥/汤、酱菜、冷菜、水果、其它

2、自助早餐为怎样的区域顺序安排？

餐具区——冷菜区——热菜/主食区——点心区——酱菜/粥/汤区——水果区——饮料区

3、砧板消毒标准是什么？

１、砧板：

用含有适量洗涤剂的清水刷洗至无油污，再用清水洗净；

再用1:

250倍稀释

的84消毒液，刷洗案板，即可起到杀菌又去油污的清洁效果，将砧板坚立凉干用前再清水冲

洗干净

２、1个月对砧板进行一次沸水滚煮，每次需5分钟

4、刀具消毒标准是什么？

用含有洗涤剂的清水将刀具洗至无油污，再用清水冲净，用蘸75度酒精棉球擦拭刀具及

握把表面

5、毛巾、抹布的消毒标准是什么？

１、擦盘边用毛巾厨房用抹布用洗涤剂溶液浸泡5分钟，然后揉搓，捞出拧干，用清水

冲洗干净

２、冲洗完稍微拧干后放入微波炉，用高火力加热３分钟取出后晾干

6、餐厅卫生工作要做到哪四化？

7、货物验收时间、地点制度有哪些？

1、物品交货时必须经过验收，验收的时间以餐厅非繁忙时段为准，可事先双方约定

2、特殊情况下，送货时间以订货人口头通知为准

3、餐厅设有后门的，严禁从正门及客用区搬

经常化、制度化、规格化、责任化

8、货品验收人员组成制度是什么？

1、货物验收时，必须执行厨房人员和当班经理两人共同验收的原则

2、物品验收时，由厨房人员（一般为厨师长）负责验收质量，当班经理验收规格和数量

9、送货清单的分单制度是什么？

送货清单一式三联；

红联厨房，绿联由供货商

保留，白联跟餐厅封包交驻店专员

10、餐厅厨及仓库货架应怎样摆放？

必须离地隔墙摆放，便于对地面和后墙进行清扫，要求离地150mm；

要求隔墙150mm

11、厨房应放置的消房器材有哪些？

２个干粉灭火器；

１个灭火毯并位置要易取拿。

12、早餐与正餐餐桌立牌摆放位置分别怎样摆放？

早餐时段立牌的菜品单朝外（过道或餐厅入口方向为外），正餐时段立牌酒水单朝外；

13、厨房6T工作中冰柜内的食品容器摆放要求有哪些？

冰柜内食品容器统一，要有最低存贮线与最高存贮线，容器上要贴有品名标签，冰柜内要有物品分类标签；

14、餐厅服务员每日工作流程是什么？

1、准时签