餐饮管理计算题作业更改版Word格式文档下载.docx

餐饮管理计算题作业更改版Word格式文档下载.docx

《餐饮管理计算题作业更改版Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮管理计算题作业更改版Word格式文档下载.docx（6页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品收入=35.8*34900=3397420

饮料收入=3397420*19.5%=662496.9

营业收入=3397420+662496.9=4722413.8

营业成本=4722413.8*（1-58.6%）=1955079.31

毛利=4722413.8-1955079.31=2767334.49

利润=2767334.49*（1-21.5%）（1-5%）=2063739.7

2、某饭店西餐厅在餐厅经营中形成竞争优势。

餐厅有座位138个，前3年各月接待人次见表3-20.预计下年度客源将增长4.3%，食品人均消费68.2元，食品毛利率64.5%，饮料比率28.6%，饮料成本率26.5%。

请用季节指数法预测餐厅下年度各月接待人次、营业收入、上座率和食品、饮料成本消耗，以便做好预算安排

（一日三餐）

第四年一月份接待人次=8925*（1+4.3%）=9309食品收入68.2*9309=634873.8

饮料收入=食品收入*饮料比率=634873.8*28.6%*=181573.907

营业收入=食品收入+饮料收入=816447.707

上座率=（9309/30/3）/（138）=75%食品成本率=1-毛利率=35.5%

食品成本消耗=9309*68.2*35.5%=225380.2饮料成本消耗=饮料收入*饮料成本率=48117.0854

第四年度二月份接待人次=8534*（1+4.3%）=8900

食品收入=8900*68.2=606980

饮料收入=606980*28.6%=173596.28

营业收入=606980+173596.28=780576.28

上座率=（8900/30/3）/（138）=71.7%

食品成本率=35.5%食品成本消耗=8900*68.2*35.5%=217721.087

饮料成本消耗==173596.28*26.5%=46003.0142

第四年度第三月份接待人次=11374*（1+4.3%）=11863

食品收入=11863*68.2=809056.6

饮料收入=809056.6*28.6%=231390.188

营业收入=1040446.79上座率=（11863/30/3）/（138）=95.6%食品成本消耗=809056.6*35.5%=287215.093饮料成本消耗=231390.188*26.5%=61318.4

1

2

3

.......

12

全年

8776

8416

10062

........

10203

130559

8892

8395

10486

.........

10924

134578

8925

8534

11374

..........

11258

139837

豆花村餐厅是一家餐馆，共有座位140个。

由于创出了特色，6年来销售额稳步增长，前6年餐厅上座率分别为72.5%、73.8%、74.6%、73.9%、75.4%、77.2%。

餐厅全天候营业。

预计下年度早餐人次比为21.8%，早餐食品人均消费6.4元，饮料比率3.2%，正餐食品人均消费45.8元，饮料比率19.4%，餐厅综合毛利率58.4%，变动费用率9.6%，请用一元及二元回归法和变动趋势法预测餐厅下年度上座率，并用三种方法预测结果的平均值计算各餐次收入、餐厅营业成本和边际利润额（n=2）

一元回归法和二元回归法参数表

上座率y

时间t

Y*t（%）

t^2

Y*t^2（%）

T^4

期数

72.5%

5

362.5

25

1812.5

625

73.8%

221.4

9

664.2

81

74.6%

74.6

73.9%

-1

-73.9

73.9

4

75.4%

-3

-226.2

678.6

77.2%

-5

-386

1930

6

∑y=447.4

∑t=0

∑y*t=-27.6

∑t^2=70

∑y*t^2=5233.8

1414

N=6

一元回归法y=a+b*t

T=∑t/n=0代入，得

A=∑y/n=74.57%

B=∑y*t/∑t^2=-27.6%/70=0.39%

Y=74.57%+0.39%t

T=7时，y=77.3%

二元回归法

∑y=a*n+c∑t^2447.4%=6a+70ca=0.74

∑y*t=b∑t^2→-27.6%=70b→b=-0.39%

∑y*t^2=a∑t^2+c∑t^45233.8%=70a+1414cc=0.02%

Y=a+b*t+ct^2→y=0.74-0.39%t+0.02%t^2

T=7时，y=0.74-0.39%*7+0.02%*49=72.25%

变动趋势法

上座率（%）

两期移动平均

变动趋势

趋势平均值

72.5

73.15

73.8

1.05

74.2

0.05

74.25

0.4

75.4

74.65

77.2

76.3

1.65

0.7875

预测上座率y=a+b*n=76.3%+0.79%*2=77.88%

三种方法的平均上座率=（77.3%+72.25%+77.88%）/3=75.81%

早餐食品收入=6.4*140*75.81%=679.26

早餐饮料收入=679.26*3.2%=21.74

早餐营业收入=701

正餐食品收入=45.8*140*75.81%=4860.94

正餐饮料收入=4860.94*19.4%=797.19

正餐营业收入=5658.13

营业成本=总营业收入*（1-综合毛利率）=6359.13*41.6%=2645.40

边际利润额=（营业收入-营业成本）（1-变动费用率）=（6359.13-2645.4）（1-9.6%）=3713.73*90.4%=3357.21

某饭店新近开业，面临激烈的市场竞争环境。

下年度餐饮经营将处于随机市场环境中。

该店宴会厅座位350个，计划食品人均消费98.6元，毛利率65.8%，饮料比率21.3%，饭店餐饮部选了三类人员预测下年度宴会设施利用率，结果见表3-21

请用主观概率法和pert预测法确定宴会厅上座率，并用两种方法预测结果的平均值，计算宴会接待人次、营业收入、成本额和毛利额（一日两餐）

人员

预测上座率

预测可能（%）

概率

权数1.8

销售部经理

A

B

C

82.5

78.6

0.29

0.38

0.33

权数1.2

预订部经理

70.8

0.32

0.36

权数0.8

宴会厅主管

81.2

71.5

0.34

0.37

Pert预测法

Y1=（82.5%+4*78.6%+72.5%）/6=78.23%

同理，y2=75.17%y3=76.32%

Yt=（78.23%*1.8+75.17%*1.2+76.32%*0.8）/（1.8+1.2+0.8）=76.86%

主观概率法

Y1=（82.5%*0.29+78.6%*0.38+72.5%*0.33）/（0.29+0.38+0.33）=77.718%

同理y2=74.952%y3=76.574%

Yt`=（y1+y2+y3）/3=76.41%

Y=（76.41%+76.86%）/2=76.635%

宴会接待人次=350*76.635%=268人

食品收入=98.6*268=26424.8

饮料收入=26424.8*21.3%=5628.48

每日营业收入=（26424.8+5628.48）*2=64106.56

成本额=64106.56*（1-65.8%）=21924.44

毛利额=每日营业收入-成本额=42182.12

长安饭店有4个餐厅，下年度预算收入826.78万元，综合毛利率62.4%，变动费用率12.8%，根据前几年的统计分析，预计下年度食品原材料成本占成本总额的82.3%，饮料成本占17.7%。

在变动费用中，水电费用占18.6%，燃料占16.8%，客用消耗用量占18.9%，餐茶用品占25.4%，洗涤费用和清洁用品占15.8%，其它占4.5%。

请确定饭店餐饮部各项成本费用消耗，以便做好计划安排。

成本总额=826.78*（1-62.4%）=310.87万

变动费用总额=826.78*12.8%=105.83万

食品原材料成本=310.87*82.3%=255.85万

饮料成本=310.87*17.7%=55.02万

水电费用=105.83*18.6%=19.68万

燃料成本=105.83*16.8%=17.78万

客用消耗成本=105.83*18.9%=20万

餐茶用品=105.83*25.4%=26.88万

洗涤费用和清洁用品费用=105.83*15.8%=16.72万

其他消耗=105.83*4.5%=4.76万