中国饮食文化试卷复习答案Word文档下载推荐.doc
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2.现代餐饮企业文化建设有哪些主要措施?
2
(1)根植于中国传统文化
(2)整合中外企业优秀文化(3)注重文化观念渐变的特性(4)完善餐饮企业制度
3.人生礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的?
3居住地和饮食习惯和言谈行动
4.佛教在饮食方面的戒律主要有哪些?
4
(1)素食
(2)不非时食(3)食存五观(4)过午不食
5.目前我国的茶叶可分为哪几大类?
试各列举2个名品
5绿茶,红茶,青茶,黄茶,白茶,黑茶大红袍龙井
6.淮扬菜系由哪几个分支构成?
举出五个代表性名菜。
6淮菜和扬菜软兜长鱼、平桥豆腐、鸡腿扒乌参、开洋扒蒲菜、朱桥甲鱼、生熏白鱼、风白鱼、清炒黄瓜鱼、白煮淮鲇、拆骨掌翅、炖家野、叉烤长鱼方、钦工肉圆、文楼汤饱
二论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
1.试述中国饮食文化的基本特征。
1第一,风味多样。
第二,四季有别。
第三,讲究美感。
中第四,注重情趣。
第五,食医结合。
2.试述广东菜系由哪几个分支构成?
举出五个代表性名菜
2广东菜、潮州菜和东江菜龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅
三案例分析题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
1.案例:
材料一:
近年来,随着人民生活水平的不断提高,我国人民已从温饱型转向质量型,由生存型向享受型变化。
过去,过年是穿新衣、吃饱饭。
而现在年味淡了,过年的感觉正在逐渐消失。
材料二:
广州环市路上,全国各地风味的菜馆一字排开,广州市民不出城便尝遍全国风味。
材料三:
超市的兴起为市民购买食品提供了方便,各种洗切好的净菜、熟食、冷冻食品、休闲食品备受上班族青睐,成为居民食品消费的重要组成部分。
根据上述材料分析当代中国饮食文化的特点。
1第一,风味多样。
由于我国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。
一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。
自古以来,我国一直按季节变化来调味、配菜
中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致
第四,注重情趣。
我国烹饪很早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求
我国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有‘医食同源'和‘药膳同功'的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。
”
2.案例:
奥运会期间,北京某五星级饭店接待一批来自泰国的运动员。
泰国以佛教为国教。
为接待好这批运动员,酒店管理方精心设计了有针对性的菜单与服务接待要求。
为此,培训部认真组织员工学习掌握泰国饮食文化知识。
如果你是培训老师,请为员工讲解下列两个方面的知识:
(1)泰国饮食的渊源与特点。
(2)泰国人的信仰食俗。
2
(1)一、饮食渊源
泰国的饮食在保持传统民族风格的基础上,又明显受到外来饮食文化的影响。
传统的泰国饮食具有明显的平民风格,原料以本地之水产、蔬菜、水果和特色调味品为主,烹制方法则以炖、焖、烤为主。
由于泰国信奉佛教,故食肉较少,在吃肉时很少有大块肉出现。
从17世纪开始,泰国的饮食逐渐受到葡萄牙、荷兰和法国饮食文化的影响。
据说,用辣椒的习惯是16世纪的葡萄牙传教士带来的。
但泰国对外来饮食文化的吸收不是全盘照搬,而是采取“变通”的办法为我所用。
例如,用椰浆代替奶,用香茅草、南姜等代替刺激性或味道偏重的调料。
泰国饮食具有明显的地方特色,不同地区在食物原料选用、食物烹制方式、菜式等方面有自己的独特风格。
例如:
在东北部地区,糯米饭配烤鸡,以及一种叫做“SomTam”的辣味木瓜沙律(混合了木瓜丝、虾米、柠檬汁、鱼露、大蒜和随意掺杂的碎辣椒)是该地区的典型菜式;
中部以南的地区,因盛产海鲜故海鲜料理相当有名;
而名叫“Naem”的酸肉,则是北部地区代表性肉食品种;
南部地区的饮食习惯则明显受到马来西亚伊斯兰教式饮食风味影响,海鲜菜肴亦是该地区的特色之一
特点:
泰国风味,以酸、辣、甜为代表,用料讲究调料独特泰国菜以酸、辣、咸、甜、苦五味的平衡为特点。
(2)泰国人的宗教信仰以佛教为主,泰国有微笑之国,佛教之国等称号,人民和善。
完整的泰餐应该包括一份汤,一份有调味品的咖喱菜,鱼和蔬菜。
加香料的色拉可以代替咖喱菜。
汤也可以是辛辣的,但是咖喱应该被不辣的菜取代。
每道菜和整顿餐都必须在口味和材质上协调。
饮食以清单为主,食辣、酸
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