食品贮存操作规程Word文档格式.docx
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食品贮存库必须每天开窗通风,保持干燥,雨天可采用机械通风;
食品贮存应在阴凉干燥处,避免阳光照射。
四、
采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量,夏季不超过半个月用量。
先进先出,加快流通,不得积压。
五、
食品库房保管员要每天对仓库进行排查,发现问题及时汇报处理,避免造成不应有的损失。
六、
贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开,肉类和鱼类不得混放。
冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。
冷冻温度保持在零下18℃左右。
七、
冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品,保持柜内清洁,不得污染。
冷柜食品用完后要进行清理消毒,打开柜门凉干。
贮存食品温度应保持在0℃—5℃。
煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。
八、所有贮存冰箱(柜)、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%,肉食类温度不高于5℃,蔬菜10℃左右。
定期进行清洁、清理。
九、冷库、冰箱(柜)定期对霜进行清理,入冷库、冰箱(柜)内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放,不得使用有毒害的和彩色(条)容器、包装袋。
十、冷库、冰箱(柜)无数显温度的配置温湿度计,并放置在明显易见位置方便自查和监管部门检查。
食品加工操作规程
为保证食品加工的卫生安全,保障就餐人员的饮食安全。
食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。
为此,特制定本规程:
一、保持场地整洁,食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。
厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。
二、食品加工人员在对原料粗加工时,要严格按照食品加工区域分类进行,生熟食品不得交叉加工,防止污染。
蔬菜切配前应先冲洗,浸泡10分钟以上,再经充分冲洗。
禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
三、切配加工必须在专用操作台上进行。
切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的容器内,并置放于货架或垫仓板上。
四、厨师在加工食品时,必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。
五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。
剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续食用,学生不用隔夜食品。
六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
七、当天切配的食品原料应当天烹调加工;
荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。
使用后应洗净,定位存放及时清理加工后的废物,并做好台面和地面的清洗。
食品与食品原料验收操作规程
一、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则,有问题的食物坚决不能使用。
(1)定性包装食物的验收:
①验包装上内容是否与检验报告内容相符;
②验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;
③验包装是否有厂名、厂址;
④验食物外观:
有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
⑤嗅气味,是否有异味;
⑥手感,是否有异样
(2)非定性包装食物的验收:
①看:
是否有腐烂、霉变的食物;
②闻:
是否有异味;
③手感受有无异样;
④蔬菜是否新鲜。
二、验收人员每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收,杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。
同时记录食品的数量、价格,并有指定从业人员证明签字。
三、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品,应予以当场退货。
四、从业人员在拣菜、洗菜等过程中,自始自终把好质量关,不得将劣质菜冲入优质菜中,对于采购的霉烂变质的食品,从业人员有责任提出异议,并有权拒绝采用。
五、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题,应及时向负责人汇报以便及时解决问题,杜绝食物中毒等重大事件发生。
食品添加剂储存和使用操作规程
(一)、采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”的字样,并索取食品检验合格证和化验单,入库前严格验收。
(二)、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量,不得破坏和降低食品的营养价值。
(三)、不得用于掩盖食品的缺点(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。
(四)、使用添加剂在于减少食品消耗,改进存储条件,简化工艺等目的,不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。
(五)、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围,不得擅自加大使用量和使用范围。
(六)、食品添加剂应由专人保管,做好入库与出库记录。
不符合食品安全要求的食品处理规程
符合以下条件的食品不允许使用并坚决予以销毁:
1.有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;
2.无检验合格证明的肉类食品;
3.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
4.无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
食品专间操作规程
(一)加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(二)需进行热加工的应按下列要求进行操作:
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。
(三)未用完的点心馅料、半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放期限内使用。
(四)奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
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