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“八大菜系”除鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜外,还有湘菜、徽菜、闽菜、浙菜几大菜系。
菜系风味是饮食文化的基础,中国菜系各有自己的分布区域,各菜系的特点均与其相应区域环境和历史发展有关。
菜系除了独立发展形成纯风味菜系外,在交流过程中也会发生融合,形成综合风味。
如历史上的满汉全席,便是因满族入关、康熙和乾隆多次南巡,为适应帝王和达官贵人的高层次要求,融合了满族风味、京味、鲁味和淮扬菜的高级宴席菜系【7】。
2.2基于味觉的饮食文化研究
在辛辣口味研究上,蓝勇通过统计各地食谱中的辛辣指数,将中国的饮食文化地理划分为长江上中游重辣区、北方微辣区、东南沿海淡味区3个大区[8]。
“南甜北咸,东辣西酸”,这是中国民众中流传甚广的饮食口味地理方位观,人们普遍接受这种观念并习以为常。
李自然对这种传统的观念提出了不同的看法,认为“甜、咸、辣、酸”的口味与地理方位的对应关系并不完全成立,中华传统饮食口味地理方位观的实质是阴阳五行学说的衍生物,只因历史发展的时空变化,出现历史记忆的重组与编排而遮掩了其本来面目,最终形成今天这个认知模式[9]。
2.3 同一地理区域不同饮食文化特点研究
在春秋战国时期,中国菜已有将以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜来区分。
赵荣光先生在《赵荣光食文化论集》[10]中提出“饮食文化圈”概念,否定“菜系说”,从全国、全民族的视野把中国分为“东北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“中北地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等11个饮食文化圈。
各区域的饮食都以一定历史文化为依托,伴随着经济文化的发展长期演变发展起来。
2.4 特殊饮食文化研究
有些如食花文化、食虫文化、生食文化等独特的饮食文化在中国十分少见,但这些也是中国饮食文化的一部分。
关于食虫文化,杨世诚认为[11],昆虫是重要的食物资源,具有营养价值高、繁殖速度快、食用方法多样特点。
目前中国食用昆虫开发利用主要在于昆虫菜肴和昆虫蛋白这两个方面。
食花文化是中国云南地区独有的饮食文化,云南民谚“云南十八怪中”就有“鲜花当蔬菜”这一说,是云南白族等少数民族世代摸索和传承所产生的饮食文化。
生食文化在中国也拥有悠久的历史。
主要集中在中国的沿海地区,由食鱼文化和生食蔬菜文化延伸而成。
1中国饮食文化的层次性
1.1饮食文化层
中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层(简称饮食层),是我国著名饮食文化专家赵荣光教授提出的[12]。
是指在中国饮食史上,由于人们的经济、政治、文化地位的不同,而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。
中国封建历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层[13]:
果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。
果腹层由广大最底层民众构成,其中以占全部人口绝大多数的农民为主体,包括城镇贫民,以及其它贫困者。
果腹层是个基础的层次,是反映历史上中国人即民族生活基本水平的层次。
作为民族饮食的基本群体,作为饮食文化之塔的基层,果腹层是最少“文化特征”的一个文化层次。
小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏,以及经济、政治地位相应的其它民众所构成。
这个层次里的成员,一般情况下能有温饱的生活,或经济条件还要好些。
他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富,既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点,也可在日常生活中经常“改善”和调剂,已经有了较多的文化色彩。
富家层大体上由中等仕宦、富商和其它殷富之家构成。
这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势,有较充足的条件去讲究吃喝。
在整个社会饮食生活的层次性结构中,这一层次占有很重要的位置,在社会风气的演变上起着不可忽视的联结和沟通上下层次的作用。
中国历史上高层次的饮食文化审美实践与理论的“十美风格”,也产生于这一层次和第四层次,成为上层社会饮食文化的典型特征之一。
贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成。
他们往往是权倾朝野的权贵,雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。
一批趋附行走在贵胄达官之门的幕僚,也附属于该层次。
中国历史上贵族层这种独特的社会政治地位,决定了它在整个社会饮食文化结构中导向风俗的特殊作用。
宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次,是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面,包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活,以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。
宫廷层在中国历史上饮食文化社会生活中独特的政治、精神、文化地位,使其对社会各饮食文化层面具有以重射轻的特别作用。
在饮食结构层次的金字塔图中可以看到:
“果腹层”在象征整个民族群体的图形中所占的比例大约是87%;
由“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下层社会约占全民族人口额90%;
“小康层”和“富家层”分别约占7%、4%;
“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%,后者实际比例当在千分之三左右。
中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。
这也与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层杜会经济地位极不稳定的史实基本一致。
这种量的种比,基本上是符合18世纪人口大爆炸以前中国历史上民族食文化结构的一般性特征的。
但是,总结发现:
中国饮食文化之花的根系虽然吸取着下层社会的营养,但其艳卉却大都绽放在上层[14]。
无论是烹调技艺的不断提高,还是佳肴制作的成就,无论是开风导俗,还是创立风格,以至民族总体风格的形成,上层社会饮食文化层的历史作用都是不容低估的。
上层社会特有的经济上、政治上和文化上的优势,既赋予较高层次食者群以优越的饮食生活,同时也赋予这些层次以特殊的文化创造力量。
中国饮食文化的发展,主要是在上流社会饮食层不断再创造的过程中实现的。
3.2饮食文化层次理论的现实意义
饮食文化层次性结构理论较为准确地认识了饮食文化生活,将历史文化的分析趋于量化,对于分析现实饮食生活具有借鉴意义[15]。
消费者所处的文化层次在不同程度上决定了其消费,在当今社会文化水平对一个人的收入水平、品位、消费观念、消费倾向等都具有一定影响,由此产生了不同的消费者群体,不同的消费者群体具有不同的社会群团属性,如:
白领阶层的饮食消费明显地不同于工薪阶层的饮食消费;
社会中的弱势群体其饮食水平与高薪阶层的饮食更是天壤之别。
利用饮食文化层次性结构理论分析现代饮食文化层:
对于餐饮企业而言,有利于他们进行正确的市场定位,找准目标市场,获取较高的投资回报和利润。
另外,饮食文化层次性结构理论认为各饮食文化层均受当时、当地经济、政治、文化的制约,由于这种制约作用对上层的影响要比对下层的影响大,同时,上层对下层的辐射作用也大于下层对上层的影响,一般来说,下层社会主要提供食物原料,饮食文化的创造主要集中于上层社会。
因此,要研究现代饮食生活就要对上层饮食文化的优势给予充分的重视。
饮食文化层次性结构理论的意义不仅局限于饮食文化范畴,对于社会的其他领域也具有一定的借鉴意义。
2中国饮食民俗
民俗是伴随着人类社会的产生而产生,伴随着经济文化的发展而发展,伴随着科学技术的进步而进步的,饮食民俗亦是如此。
饮食民俗[1]是指在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中,即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯,也称饮食风俗、食俗。
中同食俗一般包括年节食俗、日常食俗、人生仪礼食俗、宗教信仰食俗等内容,而若按民族成分来认识,又可以有汉民族食俗、少量民族食俗等类别。
4.1饮食民俗的成因
探寻其成因,中国食俗主要来于五个方面[15]:
一:
经济原因。
有什么样的物质生产基础,便会产生相应的膳食结构和肴撰风格。
鄂温克族猎熊、哈萨克族牧羊、,高山族种节头、土家族栽栗树,无不与此有关。
久而久之,食物来源及其调制手段便会演化成为食俗事象的主体。
二:
政治原因。
饮食民俗经常受政治形势的支配,像唐王朝崇奉道教,视鲤鱼为神仙的座骑,加上“李”为国姓,讲究避讳,故而唐人多不食鲤鱼,唐代也极少见鲤鱼菜谱。
三:
地缘和气候原因。
饮食民俗对白然环境有很强的选抒性和适应性,地域和气温不同,食性和食趣自然也不同。
像西北迎宾多羊撰、东南待客重水鲜、朝鲜族爱吃苹果梨泡菜、壮族会做竹筒糯米饭,以及东淡、西浓、南甜、北咸的口味嗜好的分别。
春酸、夏苦、秋辣、冬咸季节调味的变化均与就地取食物、因时制菜的生存习性相一致。
这种饮食上的地区性差异,正是各种菜系或乡土菜种风味特征形成的主要外因。
四:
宗教信仰原因。
民俗是退化的宗教,不少食俗是从原始信仰崇拜或现代人为宗教的某些仪式演变而来的。
像蒙古族尚白以白马奶为贵、高山族造船后举行“抛舟”盛典,宴请工匠和村民、布朗族逮着竹鼠必须戴花游寨后方可吃掉。
五:
语言原因。
语言既是人们交流思想感情的工具,又是食俗世代传承的工具,同时语言木身也是民俗事象之一。
像刀工、涨发、灼水、走油、火候、调味、端托、折花这类烹饪术语的问世,以及某些食品的传闻典故,某些地区的饮撰歌谣,某些菜种的方言土语,某些名师的雅号美称之类,无不具有这种属性。
而且不少涉撰语言被各阶层采用后,就变成全社会习用的普通词汇,随着这类词汇的广泛传播,它所体现的食俗也就逐步地深入人心了。
4.2中国食俗分类
4.2.1年节食俗
年节食俗,即年节期间饮食文化方面具有传统文化色彩的民俗事象。
它是年节文化的重要表现式,也是观察节日家宴的最好窗口。
其传承惯制有:
年节文化的历史延展性和区域播布性、趋吉避凶的心态以及对美好未来的企盼、敬神祭祖同宴客娱人并举、劳逸结合、尝新品味与养生疗疾统一、敦亲睦谊,共享天伦之乐、节令中的民间故事及其教育功能。
4.2.2婚寿喜庆方面
其传承惯制有:
特定的办宴目的与设席方式、慎重商订客人名单、讲究开席的时间地点、席位与程序、注重菜品的套路、名称及忌讳等。
4.2.3家庭生活方面
秉承祖风的家庭膳食结构、节俭为本,四时三餐统筹安排、家传名食的乡土风味与调制常规、以健康生活、延年益寿为目的的饮食忌宜、宴客家规以及对特殊成员的照顾等等。
3中西方饮食文化的差异
西方饮食文化,在饮食观念、饮食习惯、食材对象、烹调操作准则和程序、饮食环境要求、用餐礼仪等方面都有众多显著的区别,这些区别是由于不同的地域特征、气候环境、思维方式、风俗习惯、价值观和哲学思维造成的[16]
3.1饮食观念不同
中国人不仅喜欢吃、重视吃的场合,还强调吃的美味。
“民以食为天”但“食以味为先”。
中国烹调对美味的追求几乎达到极致,这也是中国饮食独特魅力之所在。
中国烹调美味的产生是各种调料、辅料,配料相互搭配、相互调和的结果。
中国的饮食观其实是一种美性饮食观,讲究五味调和,重内在而不刻意修饰外表,重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色。
当然中国美食在过分追求“味”的同时,很难兼顾营养,这也是我们感性饮食观的外露。
总之中国人重视吃、强调味。
中国哲学强调“和”,阴阳调和、五味调和,讲究的是统一、融合和和谐。
不仅是“色、香、味、形、器”的“和”,还要“阴阳五行、四季”的“和”,吃饭不仅要味道鲜美还要和四季时令结合,至此才创造出中国的美性、感性饮食观。
西方国家虽重视吃,但其不管是在吃的重要性上还是对“美味”的重视上和中国相比都相去甚远。
饮食对他们来说大多还是作为生存的必要手段或者是一种交际方式而已。
林语堂先生语:
“英美人仅以‘吃’为对一个生物的机器注入燃料,只要他们吃了以后能保持身体的健康,足以抵挡病菌的感染,其他皆在不足道中。
”所以,即便他们的食物单调乏味,为了生存他
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