大学师生餐厅经营服务方案文档格式.docx
- 文档编号:14602344
- 上传时间:2022-10-23
- 格式:DOCX
- 页数:28
- 大小:39.11KB
大学师生餐厅经营服务方案文档格式.docx
《大学师生餐厅经营服务方案文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《大学师生餐厅经营服务方案文档格式.docx(28页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
(4)严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等国家有关法律、法规和条例,遵守学校的规章制度,服从学校和政府相关部门的管理指导和监督检查。
(5)投标方应树立为师生服务的思想,体现食堂的公益性,注重服务育人。
(6)餐厅自主经营、自负盈亏,人员自行招聘,食堂及窗口不得转租转包。
水电气暖费用执行校内餐厅价格,费用自理。
(7)食品原材料采购按照学校生活服务中心对其他餐厅的同等要求。
(8)学校将与中标餐饮管理经营企业分别签订食堂托管经营服务合同,合同期限为3年。
(9)中标单位对所经营楼层就餐区域的餐桌椅的采购安装、分区隔断、亮化美化、企业餐饮文化体现和经营理念的宣示等,可进行有个性化的设计安装,先提出符合消防、食药要求的方案,经招标人召集进行充分论证并同意后,中标人组织实施。
(10)食药局要求的具有远程联网功能在操作间、售卖间、大厅等功能间安装的高清视频监控及显示设备由中标人负责安装和调试。
(11)中标公司经营方案须有能提供师生聚会、学生创业互动岗、大型会议、部门接待等具有公益性的功能。
(12)合同期满,可移动物品自行带走,不可移动的装饰、装修保持原状。
(13)合同期满后,招标人再行组织招标时,同等条件下原中标人有优先中标权。
(14)协商处理遗留问题。
4、服务地点
服务地点:
xx大学第八食堂食堂三楼xx餐厅
5、经营管理模式
(1)须制定餐厅经营方案,方案内容主要包括以下几点:
1)规章制度、实施措施;
2)人员配备;
3)经营方式及品种价格;
4)安全保障措施;
5)餐厅环境改造方案及先期投资方案。
(2)中标人自行进行附属装修,投入所需其他设备,独立经营、自负盈亏。
(3)在招标人指定地点加工生产及销售,未经招标人同意不得从学校外配餐。
(4)须有能提供师生聚会、学生创业互动岗、大型活动、会议、部门接待等具有公益性的功能的具有主题性质的综合性特色餐厅;
同时采用一卡通刷卡消费就餐模式,中标人根据学生需求提供各种面食、菜品及风味小吃,就餐人员根据个人喜好自行点餐。
二、经营理念
以服务学生及教职工为核心,靠优质的服务,靠不断翻新饭菜品种花样,赢得荣誉;
以实惠、卫生、可口,薄利多销为基本原则;
听从贵方的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按《食品卫生法》,严格操作规程。
保证让学校放心,让学生及教职工满意。
1、安全饮食:
(1)与品牌供应商建立合作;
(2)建立“蔬菜化验室”;
(3)建立完善的管控体制;
(4)阳光厨房(食堂操作间和学生及教职工就餐现场安装监控设备,对食堂关键区域和各个环节进行实时监控,若发生违反食品安全操作立即做出整改,接受所有学生及教职工监督及指正)。
(5)放心厨房(每个月可以由学校组织学生及教职工对食堂的卫生、食品进行开放式检查、参观,在交流中,我们不断完善自己,争取做到让广大学生及教职工能够放心、安心饮食的餐厅)。
(6)中央厨房(由总部统一采购、统一加工、统一配送,规范化操作、规模效应,降低成本、提高质量)
2、营养美食
由本公司专业营养师和厨师团队共同打造“科学、营养”的菜谱。
3、融合餐饮文化
饮食文化、学校文化、花卉文化。
三、经营目标
总体经营目标:
三方满意(学生满意、学校满意、社会满意)
1、切实保障学生及教职工的饮食需求。
综合学校现有学生及教职工人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模,提供全面、优质的餐饮服务,满足各层次学生的就餐需求。
2、从软硬件着手建设食堂,使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂,为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。
促进食堂的“文化育人”的功能,使之服务好学生及教职工生活和学校的工作,保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。
3、在保证饮食安全、卫生和满足学生及教职工不同饮食需求的前提下,以科学、高效的管理力创优异的经营业绩,以实际行动回报学校的支持与信任;
努力实现食堂社会、经济效益的双丰收,实现餐厅的保值、增值;
倾力打造饮食的高端品牌形象,达成甲、乙双方发展、共赢的合作目标。
我们的服务理念是:
密切配合贵方,不断追求品质的提高与菜式的创新,使学生及教职工们生活满意,管理者工作省心。
我们的服务承诺是:
奉献优质服务,提供全面营养,保持清洁卫生,提高膳食质量。
第二章项目服务大纲
一、合理设计和安排人力资源
根据各员工特长,合理安排,人尽其才,责任到人,最大限度地发挥团队精神和个人的潜能,为企业谋取最大利益。
企业的竞争是人才的竞争,人是企业最宝贵的资源,对人的管理是管理的根本内容。
在厨师队伍中挑选骨干力量,把权力下放,同时赋予相应的职责,给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果,具体设置如下:
食堂由食堂经理总负责,负责日常事务,生产安排,人员调配,统筹安排,考核评估等。
下设四个部门:
库管部、厨房、财务部、档案部,原材料供应、检验、加工、配送由公司总部中央厨房运作。
二、建立出品质量监控制度
1、所有饮食实行过程监控。
即食物从进入我公司一切均有负责人,完成相关程序进行签字,窗口所列饮食均可溯源。
2、工作程序化。
所有上一道工序对下一道工序负责,从粗加工到细加工一环扣一环。
3、当菜品出现退饭、投诉等质量问题时,实行严格的责任处罚。
三、进行新品研发
经常性的推陈出新是经营上的需要,也能促进厨师技术不断提高,为广大学生及教职工改善饮食。
1、点餐率较高的饮食,要巩固,保持和不断提高,使之成为品牌风味。
2、每周不定期抽查菜品质量,发现不足,及时改进,对抽查优秀者予以书面表扬,以资鼓励。
3、由厨师长组织骨干力量,定期研发,推出新菜。
原则上每半月一次。
4、试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意,并注明菜名,烹调时间、味型、成本,然后由厨师长统一安排试制,并经经理组织的评定组联合品尝,提出改进意见再决定是否推出。
目的是有的放矢,不致于使相同味型的菜过滥,降低整体效果。
5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流,积极引进新菜。
6、对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励,并书面或通报表扬,对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
四、进行成本控制
1、采购和验收环节的管理。
采购和验收环节历来是成本控制的重要源头,本项目采购由中央厨房统一规划,利用自身经营优势,选用自营产品,将大宗食品由总部集中采购以降低成本、公司总部严选大型供应商,建立相互监督的专业采购体系。
2、财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量,形成环环相扣。
相互监督的制度。
另外,每年度实行供应商公开招标,把进货价格控制到最低限度。
3、加强贮藏管理。
案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长,仓库每半月盘点一次,不积压、不浪费。
4、提高拆卸率,物尽其用。
5、严格控制领料。
6、节约调味和燃料,严禁人走炉子空转;
水火不关,试行每月水、电、燃料、干货定量。
7、鲜活原材料保管,要责任到人。
五、建立激励制度
建立有效的激励制度,增强员工的归属感;
是厨政管理的重要手段。
1、环境气氛激励:
营造良好融洽环境气氛,充分体现积极向上、竞争上岗,按劳计酬、按贡献计酬的原则。
2、目标理想激励:
根据企业经营状况,设计一定的工作目标,再按部门,岗位细分到每个员工,当完成既定目标给予一定奖励。
3、荣誉的奖励:
工作突出的员工,骨干,应给予一定的荣誉,树立榜样。
六、建立食品卫生管理制度
1、卫生状况纳入员工日常考核评估,实行扣分制。
2、按岗位划分卫生责任区,责任到人,卫生包干。
3、食品生产过程的卫生控制,严防食物中毒事件发生。
4、个人的卫生习惯按岗位责任制规范
5、以上通过奖惩条例实现。
七、考勤与劳动纪律管理
考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度,以及企业和员工的自身形像,有必要制度化,通过奖罚条例来实现。
八、厨房安全管理(劳动安全)
1、新员工必须先培训后上岗。
2、厨房设备,操作规范化,严防各种工伤事故出现。
3、严防火灾。
4、严格按照应急预案执行。
九、严格把控各环节关键点
1、采购环节
对不同的食材以对应的不同的检验标准进行严格的检验、进货。
采购新鲜洁净的食品原料,保证食材的新鲜、安全。
动物性食品原料在采购时必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并到相对固定的食品采购场所,不经常更换供应商。
不采购来历不明、没有产品标签的散装食品。
不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食,拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。
2、加工环节
蔬菜类去尽黄叶和杂物,洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐;
肉类去净残毛、污垢,家禽等去净残毛、内脏等物。
食材切配要求精细,切配过程严格执行相关检验,当天菜式由主厨详细填写在看板上,食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时,既要保证菜式的质量,又要确保菜式的味道,还要把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。
3、卫生环节
建立食品卫生管理制度,严格要求从业人员身体健康,保证个人卫生,所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套;
食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序,炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,工作台、货架、调料台随时保证清洗干净,餐厅内的桌椅必须保持干净,专人回收餐具,不得乱放乱扔,每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;
大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存;
用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用;
生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用,使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,经检查符合卫生标准的方可投入使用;
冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。
4、服务环节
服务人员在工作时必须穿戴整齐,态度和蔼,面带微笑,上班时间严禁抽烟、喝酒,嬉笑打闹,吵架、打架、赌博等行为。
用心服务,文明礼貌的为公司员工供餐
5、监督环节:
建立食品质量监督制度,主动接受客户监督。
公司定期或不定时的对各个现场的运作(包括:
食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查,随时接受贵公司的改善意见,并及时妥善处理。
十、规范化的管理及厨房工作计划
公司统一式化管理:
实行5S管理,同时引入ISO9000国际质量管理体系,使质量管理程序化、规范化、标准化。
1、原料的标准化:
对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。
2、加工生产的标准化:
对每一道加工程序(包括原料的称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细的要求标准和操作规范。
3、出品质量的标准化:
所有出
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 大学 师生 餐厅 经营 服务 方案