鲜度管理果蔬篇Word文档格式.docx
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对货物进行分类时一定要使用台车,以此来提高工作效率。
如果将货物直接放到地面上的话,会导致在搬运、落放上浪费多余的劳力。
需要进冷盐水处理的货物
有些商品呼吸量大,鲜度下降快,进货后要立即对其进行冷却降低商品温度,防止鲜度下降。
即使是在产地就对玉米、毛豆等进行预冷,运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热,温度会达到15℃左右,不在产地进行预冷的话有时温度甚至会上升至40℃。
因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。
●对象商品
玉米、毛豆等豆类,龙须菜、西兰花、花菜等
《冰冷水处理的方法》
首先往水中放入充足的冰,制作冷水,然后将商品浸于其中到两品温度降至7℃—8℃。
当纸壳箱中的温度达到40℃的时候,如将商品直接放入到冷水中的话,会因温差过大而导致商品损伤。
这种情况下,先往商品上泼些水然后再放入冷水中。
对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后,要用毛巾将水分去掉。
对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放入冷库中保管。
《果蔬的冷盐水处理》
为了提高苏生效果,可在能够保持低水温的盐水中对商品进行冷盐水处理。
冷盐水处理是以高水平的管理技术为前提的,作为参考在这里介绍以下。
(可改变盐浓度、水温,按自己的方法进行,果蔬的冷盐水处理是多种多样的)进行冷盐水处理时可按以下3个步骤来操作●步骤1
在水温8℃的冷水中进行预冷、洗涤。
处理时间为5分钟左右。
●步骤2
在水温0℃、盐浓度0.2%~0.3%的冷盐水槽中降低商品温度.为防止因盐分而引起的商品损伤,短时间处理为宜时,果蔬中的水分会因浸透压跑到果蔬外,步骤3是利用这种作用的反动力来促进水分吸收。
需要苏生处理的货物对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。
要想为顾客提供水灵灵的商品,这一环节是不可缺少的。
菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等
●苏生处理的要领
在水槽中洗净泥、污垢台,为了减少叶子的损坏,把货筐横放,将商品横着放人货筐。
在放至货筐的3/4时,将货筐竖起,轻轻摇晃。
放入过多的货物的话,会影响苏生效果。
为了促进水分吸收、提高苏生效果,要进行在水中切队根部处理。
需要放热处理的货物
有些水果的呼吸热较大,在运输过程中,纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。
在进货后要打开纸壳箱,进行放热处理。
进行入热处理后,放入冷库中或在常温下保管。
甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉;
有些水果、产地包装品在陈列到卖场上之前只进行标价即可,对于这样的商品可原封放入冷库中进行保管。
常温管理货物
对于没有必要放入冷库中的商品,要放在通风性良好的地方进行走位管理。
南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿(未熟品)
保管商品时鲜应管理的要点
将苏生库的温度、湿度分别控制在5与95%
果蔬与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于,果蔬能够苏生。
要达到这一目的的条件是低温管理与充足的水分补给,冷藏库特别“是苏生库能够在这上面发挥重要的作用,为此最好是能建一个独立的苏生库。
为了在开始营业时能够备全商品要充分地活用苏生库、冷藏库。
为了达到使果蔬苏生的效果,必要的条件是5℃的温度及95%的湿度。
为了将苏生库的湿度控制在95%以上要进行必要的加水,其大致的标冷如下表:
苏生库面积(高1.8m)必要的水果(1个小时)3.3平米11/h6.6平米1.51/h9.9平米21/h13.2平米2.51/h6.5平米31/h19.8平米3.51/h
防避冷却风的方法
尽量避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上.可将麻袋等具有一定厚度的面在水中充分浸泡后盖在货筐上.报子即使是在水中浸泡后,也会很快变干,不宜反复使用。
●特别怕风的商品
叶类、蘑菇类、豆芽菜、茄子
避免在苏生库中使用纸壳箱如果将纸壳箱放入湿度为95%的苏生库中的话,纸的水分会达到15%,纸壳箱的强度也会随之降至至“原有的1/3。
如再将纸壳箱落放的话,很有可能会将下面的纸壳箱压坏。
苏生库中的商品要用货筐来保存,应尽量避免使用纸壳箱。
鲜度管理—果蔬篇
(二)
有关果蔬的基础的知识果蔬是什么!
?
超市的工作人员详细掌握这方面的知识果蔬是“活的“即使是在收割、将根部切除后,果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长。
但因无法由其它的地方吸取养分、水分,只能消耗自身的养分、水汾来进行蒸发作用、呼吸作用。
这便成了果蔬损耗、枯萎的原因。
将这种情况控制在最纸点是鲜度管理的要点所在。
只有掌握有关果蔬的基础知识,了解每种商品的特征,才能实现最有效的鲜度管理。
所说的蒸发就是指水分的散发。
在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著,随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。
(表1)。
做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。
在水果中,草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何,蒸发作用都很显著;
枇杷、桃、甜瓜等在低温
条件下,蒸发作用会有所减弱;
橘子、苹果、梨在低温条件下,蒸发作用会非常显著地减弱。
越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著。
成熟后的果蔬的蒸发不是很活跃。
热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著,并且低温条件下也不会有所减弱。
在卖场要注意尽快将其售完。
蒸发作用与温度、温度控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在低温及湿度管理
低温管理
温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大,温度越低量越小。
(表2)所示的是1立方米空气中所能容纳的最大水蒸气量。
在0度的时候空气不能再吸收这个量以上的水蒸气,这样一来便可控制蔬菜的水分蒸发。
0度与40度时的最大水蒸气量间存在着10倍的差额。
从这里我们便可理解低浊管理的威力所在。
但无论温度多低,湿度低的话,同样会引起水分散发,导致果蔬枯萎。
因此温度、温度是同等重要的。
湿度管理
在温度一定的条件下,一般情况是湿度越高蒸发的越弱,反之湿度越低蒸发越强。
另外,一般情况下,果蔬的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。
表1
蒸发特性水果蔬菜
随着温度下降,蒸发显著减弱柿子、桔子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜随着温度下降,蒸发有所减弱枇杷、粟子、桃、葡萄萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣无论温度如何,蒸发都很显著草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜
表2
1立方米中所能容纳的最大水蒸气量
温度条件水蒸气重量比率
00℃4.98g100
10℃9.44g194
20℃17.34g356
30℃30.41g624
40℃51.17g1051
●蒸发作用与风
风的有无影响着蒸发作用。
风可促进蒸发作用,因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。
(表3)
对风反应强弱类型损耗达5%需要的时间代表性果蔬
非常怕风的类型0.3—0.5天菠菜、油菜、蓬蒿、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜
较怕风的类型0.5—1.0天茄子、云豆、胡萝卜、豇豆、黄瓜、草莓、无花果
对风的反应居中的类1.0—3.0天青椒、桃、葱、李子
较抗风的类型4.0—5.0天枇杷、梨
非常抗风的类型8.0—9.0天洋葱、杭子、土豆、苹果、西红柿、桔子
●呼吸
蔬菜同人一样进行呼吸。
吸取空气中的氧,放出二氧化碳、水及能量。
果蔬因呼吸作用产生放热的原因便在于此。
菠菜等叶类蔬菜,草莓、桃等成长旺盛的水果的呼吸量是必要的。
呼吸作用与温度
0℃与21℃时草莓的呼吸量有10倍的差额。
低温管理是控制呼吸量的关键。
但想要在零售阶段将商品的温度控制在0℃是很困难的。
如果温度超过0℃,达到冻结点以下的低温的话,果蔬的内部组织会冻结,细胸被破坏,导致商品味道下降。
可在5℃—8℃的条件下管理。
表4—1
种类0℃4.5℃21℃
苹果3426
草莓1527149
芹菜71164
鲜度管理—果蔬篇(三)
如何在冷库中安设苏生库
如因空间关系不能安设一个独立的苏生库的话,可在冷库中安个褶裥帘将冷库搁开(如能通过隔断按季节改变苏生库大小的话是最理想的),把需要苏生的需要冷藏的分开。
再将冷藏化物按蔬菜、水果分开,最后按已商品化的、放入货筐中的进行细分类,以提高工作效率。
商品化过程中如何保持商品鲜度
俩人一组制作商品化
在冷藏库中将蔬果充分苏生后要进行商品化,在这一过程中操作必须要认真仔细且效率要高。
俩人一组制作商品便是可取的商品化方法之一。
一般情况下,对大部分商品在地货后都要修整、切割,在进行一些处理提高商品价值后再陈列到卖场上。
为了提高工作效率,可将俩人分为一组,一人负责切割一人负责包装,来处理切割后需要包装的商品。
保鲜期的设定
保鲜期就指“吃起来比较好吃的期间”。
确定每种商品的保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础。
要将由进货到商品售出的这段期间(A)作为保鲜期。
长期以来人们都是将由商品陈列到卖场到商品售出的这段期间(C)作为保鲜期的。
如不能将由进货到商品售出的这段期间(B)也包含到保鲜斯中去的话,是不能实现真正意义上的质量管理的。
作为参考提供一些主要商品的保鲜期
蔬菜
菠菜2天油菜2天莴苣3天芹菜3天菜花3天白菜3天
黄瓜3天青椒3天茄子3天龙须菜2-3天萝卜3天葱3天
卷心菜(春)2-3天卷心菜(冬)3-4天
磨菇3天豆类4天西红柿4天南瓜(整个)7天南瓜(切割)3天
水果
橘子(早熟)3天橘子(应季)7天苹果4-7天草莓1-2天柿子5天
西瓜(整个)5天西瓜(切割)1天桃2-3天葡萄5天梨4天
甜瓜5天香蕉2天菠萝7天柚子5天橙子5天芒果5天
木瓜5天
呼吸作用与呼吸热
蔬果的呼吸热大小顺序见表5、表6
呼吸热较大的商品会在运输中因热量产生潮气,导致商品鲜度下降。
因此在进货后要将纸壳箱打开把蓄积在里面的潮气放出去,然后再入到冷库中。
不然的话商品的温度难以降下来,从而导致商品质量下降。
在美国,在装西兰花的箱里经营放入冰就是这个原因。
在龙须菜、西兰花、菜花、毛豆、青豌豆的保鲜上使用冰床就职因为冰具有夺取吸收热的功能。
橘子(早熟)3天橘子(应季)7天苹果4-7天草莓1-2天
柿子5天西瓜(整个)5天西瓜(切割)1天桃2-3天
葡萄5天梨4天甜瓜5天香蕉2天菠萝7天
柚子5天橙子5天芒果5天木瓜5天
蔬果的呼吸热大小顺序风表5、表6
在龙须菜、西兰花、菜花、毛豆、青豌豆的保鲜上使用冰床就是因为冰具有夺取吸收热的功能。
鲜度管理—果蔬篇(四)
表5蔬菜的呼吸热大小顺序
顺序种类呼吸热顺序种类呼吸热
1、龙须菜58009甘薯860
2、西兰花440010莴苣(结球)680
3、青豌豆400011芹菜600
4、菠菜33002土豆450
5、莴苣(不结球)160013卷心菜430
6、青椒120014西红柿(成熟)330
7、菜花110015西红柿(
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