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13.(×
重奶油蛋糕组织细致)。
14.(○)海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。
15.(○)烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16.(○)布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
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乳沫类)。
18.(○)目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19.(×
以制造的材料、方式及面包质感不同来区分)。
20.(○)奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
21.(○)美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22.(○)美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同,前者糖油用量较多,后者较少。
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硬面团)。
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可松面包多为牛角形)。
25.(○)美式熟派皮熟派馅的派,属于奶油布丁类派。
26.(×
不调味的咸饼干)。
27.(○)口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
28.(×
面糊、乳沫、戚风三大类)。
29.(○)糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
30.(○)韧性原料亦称为结构原料,是构成蛋糕骨架之主要原料。
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可使蛋糕柔软膨松)。
32.(○)产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
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75%)。
34.(○)制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软化后再使用。
35.(○)盐具有调节蛋糕甜度的功能。
36.(○)面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37.(○)生乳用于面包时,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38.(○)葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。
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由植物胶、海藻胶等胶质,经加工调制而成)。
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蛋量包含在内)。
41.(○)在重奶油蛋糕中,蛋是主要的湿性原料。
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发粉)。
43.(○)鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。
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主要原料是面粉、盐、油脂及水制成,并以油炸油,油炸而成)。
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以20%为原则,最多不超过50%,以免影响松饼的膨胀)。
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47.(○)焦糖(CARAMELIZEDSUGAR)是砂糖加热熔化后使成深褐色,用于著色并赋予香味。
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酸性盐)。
49.(○)制作面包添加乳化剂,有助于产品品质之改善。
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发粉过量反而使蛋糕成形不易,组织粗糙易碎)。
51.(○)发粉是属于柔性材料。
52.(○)面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
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并非所有烘焙食品都需添加香料,且非水溶性香料并不会蒸发)。
54.(○)为了节省成本,可使用奶水量1/10的奶粉,加水冲泡成与奶水等量,同样可维持品质不变。
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增加或减少柔性材料)。
56.(○)一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
57.(○)水为面包原料中最廉价的一种,在不影响面包品质下,面包应尽量在配方中增加水的用量。
58.(○)发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。
59.(○)酵母菌为单细胞体之微生物,其增殖方法多采用出芽法。
60.(○)面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质,所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
61.(○)油脂在一般室温下呈液状的称为油,呈固状的称脂。
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不相同)。
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高)。
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矿物质越高,面团偏硬,改良剂应减少)。
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有影响)。
66.(○)发粉是属于化学膨大剂,其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
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蛋白质)
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低)。
69.(○)为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量加蛋黄数量。
70.(○)面粉中含水量一般在13~14%之间。
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单糖类)。
72.(○)我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。
73.(○)海拔高度与蛋糕膨大作用有关,所以在海拔300米以上时,化学膨大剂应酌量减少。
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未经漂白处理)。
75.(○)面粉内含有70%以上的淀粉。
76.(○)新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。
77.(○)小麦的成份中以碳水化合物量最高。
78.(○)乳化剂属于柔性材料。
79.(○)无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。
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酵母菌属于活的微生物)。
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增加小苏打用量)。
82.(○)糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种柔性材料。
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高筋面粉)。
84.(○)做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
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)(说明:
玉米糖浆或葡萄糖浆)。
86.(○)使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料,最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。
87.(○)为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。
88.(○)塔塔粉在蛋糕制作时,其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
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韧性材料)。
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生乳需经加热至85度冷却后,再加入原料中制作面包)。
91.(○)面粉吸水率的高低可以影响成本,因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。
92.(○)含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。
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质与量均重要)。
94.(○)做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量最好为6.5%左右。
95.(○)使用速度快的搅拌面包面团,可选用筋度强的面粉。
96.(○)做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂,可在配方内使用少许葡萄糖浆。
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果糖是最甜的糖类)。
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盐用量超过2%以上反而会抑制发酵)。
99.(○)蛋黄内含有卵磷脂,具有乳化作用。
100.(○)蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉,较不适合制作吐司面包(或白面包)。
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玉米淀粉)。
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双重反应发粉)。
103.(○)欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时,可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。
104.(○)南方地区夏天炎热,使用冰水搅拌面糊,可控制面糊搅拌之温度。
105.(○)使用著色剂、防腐剂,事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。
106.(○)若重复使用油炸油时,应每天滤去残渣,并注意颜色、风味是否异常。
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不一定)。
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适用蛋糕或饼干类)。
109.(○)固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用,因此在冬天或较冷的天气,要事先隔水加热溶化再用。
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)(正解说明:
百分之二百)。
111.(×
抗氧化剂)。
112.(○)蛋黄中,油脂含量约为33%,因此制作戚风蛋糕时,蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
113.(○)盐在蛋糕中除可调味外,亦可影响甜度。
114.(○)面筋中的麦殻蛋白,使面团有良好的延展性。
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干燥处)。
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安定性不高)。
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蛋白用量大于面粉)。
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2~7%之间最好)。
119.(○)面糊类蛋糕(例如水果条),如果固体油脂量高,则发粉量可酌量减少。
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太多)。
121.(×
反比)。
122.(○)制作某种面包,为改善其风味,配方中奶粉增加,则配方中的水份应增加。
123.(○)面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。
124.(○)制作小西饼,在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一。
125.(○)一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。
126.(×
时间越短)。
127.(×
应稍冷却后再装饰)。
128.(○)快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。
129.(○)使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时,最好采用中种发酵法。
130.(○)配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。
131.(×
糖67%,100×
2/3=约67)
132.(○)烘焙百分比其配方的总和超过100%。
133.(○)夏天天气较热,制作面包时可添加一些碎冰取代水量,使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
134.(○)烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。
135.(○)基本发酵室的温度为+27~+28℃,相对温度约75~80%。
136.(○)最后发酵过久的面包,进炉时可用较高的温度烤焙,以免膨胀过大。
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+26℃)。
138.(○)面粉筋性不良,应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。
139.(○)搅拌机速度慢,搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。
140.(○)一般正常直接法,面糊搅拌后之温度应为+26℃。
141.(○)面粉制作最重要的是发酵,面包品质好坏发酵的因素最大。
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+38℃,85%)。
143.(○)重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌,其组织较其他搅拌法细腻。
144.(○)欲使面包组织紧实,可稍缩短最后发酵时间。
145.(○)奶油空心饼(泡芙)出炉后,顶部扁平是由于上火太高的缘故。
146.(○)奶油空心饼(泡芙)出炉后,底部向内凹进是由于底火太高的缘故。
147.(×
慢速搅拌)。
148.(○)制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快,产品烤后较粗糙。
149.(○)蛋糕总水量不足,是造成蛋糕表面下陷的原因之一。
150.(○)面包出炉后,表面有不规则气泡,基本发酵不足是原因之一。
151.(○)依照规定重量,吐司面包出炉未能胀及顶蓋,而表皮不易著色且有不规则龟裂,是由于基本发酵过度所致。
152.(○)欲使面包组织松软,要稍延长最后发酵时间。
153.(○)圆顶(不加盖)吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕,是由于最后发酵不足之故。
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发酵不足)。
155.(○)戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久,会使面糊消泡,
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