餐饮服务与管理练习题Word下载.doc
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______、______、_______、_______、_____。
15按餐巾折花的外观分类,可分为动物、_________、_________等三类。
16餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。
17中餐上菜的顺序是:
_________、_________、水果。
18中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。
19中餐零点一般从_________开始,按__________方向依次进行,烈性酒_______成,红葡萄酒______成,白葡萄酒_______成,软饮料_______成,啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
20撤换烟灰缸时,常见的有___________和_____________两种方法。
21、饭店之间的激烈竞争,主要表现在___________竞争,___________竞争,___________竞争,___________竞争。
22、在饭店经营管理中,要确立“以___________为中心”的经营理念,饭店的每一项经营决策,每一项规章制度,每一项服务操作规程,每一次服务过程都必须从满足___________的需求出发,进行___________和___________。
23、从管理信息系统的角度看,信息一般包括以下五个基本属性:
(1)___________,
(2)___________,(3)___________(4)___________,(5)___________。
二、名词解释
1、服务项目:
2、服务态度:
3、客房送餐服务:
4、素菜
5、中餐服务基本技能
6、饭店管理信息系统:
7、成本:
8、质量:
9、金钥匙:
10、和谐:
三、选择题
()1、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯_________。
a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。
()2、餐饮场所的地点要设在________。
a.城市中心a.经济中心c.旅游或文化中心d.交通便捷之处
()3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能
再享用。
a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性
()4、餐饮生产的特点之一是:
_________。
a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制
c.无形性d.直接性
()5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有______。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性
()6、针对______的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性
()7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
a.客人需求的满足程度b.服务员的服务态度
c.服务程序d.服务方式
()8、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可
()9、铺台布时要求一次到位,台布_________。
a.正面凸缝朝上b.正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d.反面凸缝朝下
()10、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘
()11、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘
()12、几种物品同时装盘,应该___________。
a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档
c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档
()13、___________是最基本的餐巾折花手法。
a.折叠b.推折c.卷d.捏
()14、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用________控制间距。
a.食指b.中指c.拇指d.无名指
()15、餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以___________为宜。
a.一种或两种b.每桌一种c.每座不同d.不超过十种
()16、中餐厅主要任务是接待___________。
a.接待宴会客人b.接待散客c.接待贵宾d.接待商人
()17、中餐厅应合理布局,一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形
()18、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM
()19、中餐零点餐厅,一般只摆放________。
a.啤酒杯b.软饮料杯c.列酒杯d.葡萄酒杯
()20、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒
()21、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒
()22、餐桌上的菜肴过多时,服务员应_________。
a.将客人不太爱吃的菜撤走b.大盘换小盘
b.c.盘子上面叠盘子d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
()23、中餐厅迎宾时,服务员应走在客人___________左右,引领客人到适当的座
位。
a.左前方1米b.左前方2米c.右前方1米d.右前方2米
()24、当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_______页,递给________。
a.1;
主人b.2;
客人c.1;
客人d.2;
主人
()25、中餐茶水服务时,应注意_________。
a.壶嘴不可对着客人摆放b.壶嘴不可对着主人放
b.c.壶嘴应对着主人放d.壶嘴应对着主人放
()26跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
a.靠窗口或靠门口b.显眼位置c.均匀分配d.靠近餐厅
()27、在客人准备点菜时,服务员应立即走上前询问:
“___________”
a.您可以点菜了吗?
b.我可以为您点菜了吗?
c.您现在想点菜吗?
d.现在可以点菜吗?
()28、传菜部一般由________进行画单控制传菜。
a.餐厅经理b.餐厅主管c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责
四、简答题
1、餐饮服务构成的内容仍哪些?
2、餐饮部在生产上有什么特点?
3、为什么说餐饮产品的生产量预测?
4、餐饮业有哪些发展趋势?
5中式烹饪有哪些主要特点?
6中餐厅经营特点。
7简述中餐午餐、晚餐的服务程序。
8、客房办理入注登记手续的目的是什么?
9、饭店的成本一般包括哪些?
10、叙述出处理客人投诉的程序?
练习题答案
1、地点;
地点;
地点
2、连锁经营;
特许经营;
租凭经营
3、主动、热情、耐心、周到
4、基础知识、专业知识、相关知识
5、腐烂变质
6、增加服务项目;
延长营业时间
7、语言能力、应变能力、推销能力、技术能力
8、地方菜;
宫庭菜;
官府菜、素菜、少数民族菜
9菜、鲁菜、川菜、淮扬菜
10个性;
特色
11折花、上菜、分菜
12不搁肩;
不靠嘴;
不靠发
13。
平、稳、松
14理盘、装盘、起盘、行走、卸盘
15植物、实物
16翻拉、捏、穿
17冷菜、热菜
18中国饮食文化
19主宾位置;
顺时针方向;
八成;
五成;
七成;
泡沫不溢
20“以一换一”;
“以二换二”
21、硬件层面价格层面服务质量社会形象层面
22、客人客人研究设计制度
23、事实性扩散性共享性增值性泄后性
二名词解释
1、服务项目:
指的是向客人提供的服务内容,以满足客人在饭店中的需求。
2、服务态度:
是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态,其好坏直接影响到客人的心理感受。
3、客房送餐服务:
是星级饭店为方便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求而提供的服务项目。
4、素菜:
是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
5中餐服务基本技能:
是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。
是饭店利用计算机技术和通讯技术对饭店信息进行管理的人机相结合的综合系统。
7、成本是客价的主要依据,通常成本是价格的下限,即价格确定在成本之上,否则将导致亏损。
8、质量是衡量某一产
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