餐饮服务与管理期中考试试题Word文件下载.doc
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6.针对餐饮服务的()特色,餐饮部一定要制定餐饮服务标准,并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性
7.据统计,中国快餐业的年增长率达()
A.10%B.20%C.30%D.40%
8.()是宴会部面积最大的活动场所。
A.中餐厅B.高级西餐厅C.大型多功能厅D.特式餐厅
9.客房送餐服务一般提供不少于()小时的服务
A.12B.15C.18D.24
10.()拥有的员工数一般占酒店的第一位
A.前厅部B.餐饮部C.客房部D.人力资源部
11.()是机构设置的最高原则。
A.精简B.统一C.自主D.效率
12.及时检查餐厅设备的使用情况,做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作是()的部门职能。
A.餐厅部B.厨房部C.宴会部D.管事部
13.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是()的主要职责。
A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅领班D.餐厅服务员
14.餐饮服务员质量的提高有赖于()
A.管理者的水平B.高素质的员工C.服务标准的规范D.严格的制度管理
15.餐厅的优质服务需要运用()表达。
A.服务行为B.服务语言C.服务态度D.服务人员的能力
16.餐厅工作人员必须参加()一次由卫生防疫部门组织的体检
A.每三个月B.每半年C.每年D.每两年
17.轻托所托重量一般在(),重托所托重量一般在()。
A.5kg10kgB.10kg20kgC.5kg15kgD.10kg15kg
18.重托时,将托盘移至工作台外,用()拿住托盘的一边,()伸开五指托住盘底。
A.右手右手左手B.左手左手右手C.双手左手右手D.双手右手左手
19.()通常放置在装饰盘或餐盘上,特点是传统、简洁和雅致。
A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花
20.()是最基本的餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉
21.推折时应在干净光滑的台面上,用()控制间距,做到折裥的间距相等。
A.食指B.大拇指C.无名指D.中指
22.铺台布时,服务员应站在()一侧操作。
A.主人位B.主宾位C.副主人位D.陪译座之间
23.中餐厅摆放餐具时,要求骨碟间距相等,离桌边(),筷套离桌边()。
A.1cm1.5B.1cm1cmC.1.5cm1cmD.1.51.5cm
24.高级西餐厅的餐台上,从上至下一般铺有()三层布草。
A.台布装饰布法兰绒垫布B.法兰绒垫布装饰布台布
C.法兰绒垫布台布装饰布D.台布法兰绒垫布装饰布E.装饰布法兰绒垫布台布
25.西餐摆台用装饰盘定位,要求装饰盘距桌边()cm。
A.0.5B.1C.1.5D.2E.2.5
26.西餐摆台时,在头盘刀上方1cm处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯,且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为()。
A.15度B.30度C.45度D.60度E.75度
27.香槟酒开瓶前要提前冰镇,并将瓶身倾斜约()度,()大拇指紧压塞顶,()扭开铁丝,然后握住木塞,轻轻转动往上拔。
A.30右手左手B.30左手右手C.60右手左手D.60左手右手
28.中餐零点斟酒一般从()位置开始,按()方向依次进行。
A.主人顺时针B.主人逆时针C.主宾顺时针D.主宾逆时针
29.白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前,均要先请主人品评酒质,方法是先在主人的酒杯中斟入()。
A.1/8B.1/7C.1/6D.1/5E.1/4
30.为客人斟倒香槟酒时,为了防止泛起的泡沫溢出,每一杯酒最好()完成。
A.一次B.分两次C.分三次D.分四次
31.上菜要有节奏,小桌客人的菜肴一般()分钟左右上完,大桌客人的菜肴道数多,一般在()分钟左右上完,也可以根据客人的要求灵活掌握。
A.1015B.1520C.1020D.2030
32.派菜菜肴应从主宾()送上,依次按()方向绕台进行。
A.右侧顺势针B.左侧顺时针C.左侧逆时针D.右侧逆时针
33.法式服务中,服务员助手应用右手在客人()上菜,在客人()派面包黄油、针汁酱和配菜,最后从客人()撤盘。
A.右侧左侧左侧B.右侧右侧左侧C.右侧右侧右侧
D.右侧左侧右侧E.左侧右侧左侧
34.俄式服务中,服务员用右手先从客人()送上空盘,之后再手托大银盘从客人()分菜,之间服务酒水和撤盘在客人()进行。
A.右侧顺时针左侧逆时针右侧B.右侧逆时针左侧顺时针左侧
C.左侧顺时针右侧逆时针右侧D.左侧逆时针右侧顺时针左侧
E.右侧顺时针右侧顺时针左侧
35.下列各种服务方式中,适合西餐宴会服务的是()。
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务E.自助式服务
36.下列各种服务方式中,用餐费用最昂贵的是()。
37.听到电话铃响,三声以内迅速接听,我们应说()。
A.“喂,您找谁?
”B.“您好,您找谁?
”
C.“您好,这儿是某某餐厅”D.“喂,您是谁?
”
38.小毛巾服务一般提供()。
A.一次B.两次C.三次D.四次
39.用茶壶斟茶时,右手拿茶把,左手请按茶盖,先给长辈或主宾斟倒(),壶嘴()。
A.七八成朝向客人B.七八成背向客人
C.八九成朝向客人D.八九成背向客人
40.为客人进行香烟服务时,将香烟盒上端打开,取下()锡纸,轻敲底部,使香烟自行滑出()支左右。
A.1/45B.1/35C.1/33D.1/43
二、多选题(每题2分,共60分)
1.酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的()。
A.经济发展水平B.开发利用自然资源的能力
C.物质文明程度D.精神文明程度E.人们的消费水平
2.使餐饮服务易于实现的产品是指()等。
A.桌椅B.餐具C.菜肴D.酒水
3.餐饮原料及产品具有很强的()。
A.变动性B.季节性C.时间性D.价格性
4.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的()几乎同步进行,即企业的生产过程就是客人的消费过程。
A.生产B.销售C.消费D.服务
5.我国的餐饮业将走向餐饮()。
A.市场化B.地方化C.国际化D.多元化
6.餐饮企业经营方式有()。
A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营
7.为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求,四星级、五星级酒店一般设有提供()菜肴的高级西餐厅。
A.法式B.美式C.俄式D.意大利式E.英式
8.设在娱乐设施的服务酒吧,常被称为()
A.迪吧B.演艺吧C.爵士吧D.棋牌吧
9.餐饮部组织机构设置遵循()原则。
A.精简B.统一C.自主D.高效
10.迎宾员应熟悉本餐厅内所有餐桌的(),确保进行相应的引领工作。
A.位置B.大小C.容量D.高矮
11.宴会部经理建立并完善(),负责有关资料的管理和存档。
A.宴会日记B.客户合同C.宴会订单D.预订单
12.服务态度取决于员工的()。
A.创造性B.积极性C.乐观型D.责任性E.主动性
13.与客人发生矛盾时,应()。
A.尊重客人B.心平气和C.耐心说服D.据理力争
14.餐饮服务人员应根据客人的()灵活推销,以尽量提高客人的消费水平,从而提高餐饮部的经济效益。
A.性格B.爱好C.习惯D.消费能力E.职业
15.餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的()。
A.满意程度B.生理感受C.需求满足程度D.心理享受
16.服务人员要努力学习餐饮基本理论知识,熟悉掌握餐饮服务基本技能,做到在操作()的基础上,提供个性化服务。
A.规范化B.标准化C.合理化D.程序化
17.常见的托盘有(
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