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由于容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象,所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜,这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象,一家子自己掏钱吃的话,东北菜真是很好、很实惠的选择。
2.东北菜以炖、酱、烤为主要特点,形糙色重味浓。
粗线条的东北菜,不拘泥于细节,颇像粗线条的东北人,令人胃口大开。
酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜,若佐以醇厚的高粱烧酒,便有几分豪气从胃中升腾,充满了塞外的味道。
3.东北菜一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。
烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅,白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格,酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香,让人拍案激赏。
菽类比重大及豆制品多的特点,是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。
菽类之王大豆,是北方人的发明,也是北方人民的传统食物原料。
菽类植物,如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余个品种,既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食,也可作为菜肴副食。
同时,大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。
4.丰厚的冬贮,是东北地区人们饮食文化的聪明创造。
由于无霜期短,人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右(南北跨度大,因此差异也很大)。
为解决漫长冬季对蔬菜的需要,东北人,尤其是下层社会广大民众,都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜(品种可多达10余种)。
入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。
同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。
这是历史传统,也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。
5.冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。
漫长的寒冷冬季,给人们的饮食生活带来了许多困难,但也因此决定了特异的文化风格。
严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。
可以无限量、无代价的储存各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。
肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜,蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。
可以冻豆腐、冻奶、冻干粮(馒头、豆包、饺子、年糕)、冻水果。
至于红果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫芦”,更是东北入冬季里的风俗美食。
冷冻的肉可以很便利地切成极薄的片和极细的丝。
冻鱼的味道更美,也更便于加工烹制。
当然更不要说现在生活中人们喜爱的冰淇淋等各种冰果、冰点了。
不惧冰雪,喜爱冰雪,不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色,冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。
这的确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色的口味。
6.东北山珍宴也是东北饮食文化不可缺少的。
不同历史时有着不同的内涵,从来就没有固定的模式,是根据不同季节和原料的供应情况而精心设计的。
有以某一种原料为核心,选取其它原料与其相配伍烹制而成。
如“飞龙宴”、“鹿鸣宴”就是此类。
也可以选取几种原料为主,再配以其它原料。
如“长白山珍宴”、“兴安山珍宴”。
东北山珍宴是集长白山、大小兴安岭山珍野味的精华与滋补药材为一体的高级宴席。
早在1981年,吉林省烹饪表演团
赴香港表演时,20多家报纸竞相报道,赞誉“这是很有饮食文化的搭配”,“进补与美食的结合”,“出色的厨艺,科学的搭配”。
东北山珍宴所用主料皆选用长白山特产的飞龙、熊掌、松茸、鹿筋、鹿肉、人参、哈什蚂油、沙半鸡、山鸡等十几种山珍野味。
科学配伍,讲究营养与滋补,冷菜多采用卤、酱、拌、炝、靠、熏等方法。
热菜采用爆、扒、烧、汆、炸、清蒸等方法。
整个宴席可以概括为选料精,造型美营养丰滋补强。
该宴席由一花拼、六围碟、八道热菜、一道热菜、一道汤、二道点心构成。
例如:
花拼:
梅花金鹿围碟:
蝴蝶沙鸡、花篮蕨菜、北山桃仁、黄瓜香扇、烧烤玉兔、金猴蟋桃。
热菜:
长白山飞龙鲜香锅、松花熊掌福禄寿、脆香双雉喜相会、多喜人参长寿鱼、翡翠鹿筋玉嫦娥、山珍松茸套金环、天池雪哈红莲花。
点心:
雪衣豆沙、四喜烧麦汤:
什锦玉液酒锅。
东北山珍宴是一种历史饮食文化的传承,是以野生动物为主,所以,在当今社会的环境下多数为保护动物,即使现在有一些动物可以人工饲养,如熊、鹿等。
二烹调方法是形成菜肴的途径和方法。
烹调方法长于扒、烤、烹、爆;
讲究勺工,特别是大翻在“八大”菜系里面,东北菜是没有排上号的。
但这并没有妨碍它的生意,即使在远离其发源地的广州,东北菜也能像木棉花一样,开得热烈、豪迈。
烹制东北山珍宴的方法,受当地饮食习惯的影响和山珍原料的制约。
所采用的烹调方法都利于菜肴质地的酥烂或脆嫩爽口。
例如“炝”这种烹制凉菜的方法,仅将原料用水或用油滑,既保持了原料嫩的质地,又便于烹调入味,是常用的方法之一。
它是将精选的原料加调料煮熟,再用刀切成型,装入容器内加上调料上屉节蒸至酥烂,或放入勺内加入调料及汤汁用小火烧至酥烂。
“扒”不仅要将原料烧至入味、质地酥烂、而且要使菜肴的形状整齐美观。
因此,东北的厨师都掌握着一种大翻勺的技巧,大翻勺就是将菜肴在勺内原封不动地翻转过来,以保持菜肴的形状整齐美观。
如“红扒熊掌”、“鸡茸扒猴头蘑”等。
东北山珍宴所用原料较多,烹调方法也较多。
常用的有烧、炒、扒、焖、烤、炸、炖、靠、卤、酱、炝、拌、白煮等。
三.历史演进视野下的东北菜文化
东北地区饮食文化圈,是在漫长的历史过程中逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。
作为历史上客观存在的饮食文化区位类型,东北地区饮食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。
一般来说,某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。
这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的,而作为传统、嗜尚、心理层面的精神性饮食文化要素,它们又具有明显的超时空属性。
饮食文化的这种超时空属性与行政区划更易等政治因素的变化往往是不同步的。
作为区域饮食文化重要构成的菜品要素,不仅在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内容,而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化,因此,从历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化,无疑是一件有意义的工作。
不仅对东北地区菜品文化本身的深刻认识需要这种历史的观照,而且它的意义还可以放大到更广阔得多的众多的其他文化领域。
四.东北地区饮食文化圈的生态环境和文化历史特征
中国的东北地区,处于北纬42°
至53°
34′之间,是最冷的自然区。
由于处在强大的蒙古高压笼罩之下,寒冷甚于版图中的其他任何地区,这无疑是东北地区自然生态的基本特征,因而成为该地区文化历史的首要环境因素。
东北地区江河湖沼等地面水源丰富,既保证了繁茂的植被,为陆地动植物的生长和种类繁卫创造了优越的条件,也使这里成为中国历史上最
为优越的森林广被、草原广袤地区,同时也是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区。
食物原料、自然资源,应当是饮食文化,尤其是人类更多依靠自然本身阶段饮食文化的具有决定意义的环境因素。
东北广被的森林,在经受了良久时间的巨大生态改变之后的今天,仍有1700万公顷的自然林区,占全国森林总资源的60%。
众多种属和数量的禽兽栖息在这里,它们和丰富的植物性山产品一同向这里的人们供献了美味的食珍。
丰富的水域为人类提供了种类繁多、数量丰富的鱼类。
广袤的平原草地则是得天独厚的畜牧乐园。
根据笔者对东北地区1419世纪见诸文录确曾被人们用作过食料的食物资源的初步研究所统计的很不详备的数字,情况大致是:
禽类70余种,畜兽
类50余种,鱼类100余种,果实类60余种,菜蔬类100余种,谷物类40余种。
直到20世纪中叶以前,东北的大部分地区还基本是“棒打獐子瓢淘鱼,野鸡飞到饭锅地广人稀,应当是东北饮食文化圈另一个不可低估的非常重要的文化特点。
东北地区的人口稀少和生存空间广大,便决定了单纯“靠天吃饭”模式的经济生活。
人口对自然的压力微弱得似有似无,生态环境近乎初文状态,稀薄人口的消耗只是无数禽、兽、鱼、果蔬等自然产物的极少的一部分。
这就使东北地区的生杰长久地保持着基本平衡的状态。
东北这块食物乐园,直到本世纪初以前,一直都未因食物的压力而造成生态系统的严重破坏。
丰富的食物资源和相对稀少的人口之间,形成了合理的协调关系,在自然界的食物链循环过程中,尚未出现内地许多地区那样因人的插入而造成各营养级层次结构的颠覆崩溃。
“吊儿郎当混大荒”,这句直到20世纪50年代还在流行的乡村俗谚,反映了东北农民粗放经营和不难于生计的基本史实。
东北地区的居民,在漫长的历史上都是畜牧、狩猎、渔捞、采集、种植这样顺序合理的生产方式,都是以肉食(兽、禽、鱼、乳)为主,植物食物(五谷、蔬果)为辅的合理的食物结构。
到了19世纪末至20世纪40年代,与内地“江河日下”的趋势相反,东北地区却呈现了小区域的文化活跃上升现象。
大批的欧洲人,俄国以及后来的苏联人、法国人、希腊人、德国人、波兰人、南斯拉夫人、匈牙利人、犹太人以及日本人、朝鲜人等外籍人拥进东北地区。
他们各自民族的饮食习俗影响,至今仍在发生作用。
众多的外籍人不仅以自己特异的民族、肤色、服饰、语言、习惯、生业、居处,更以各自的食物和食习使近代东北地区,尤其是大小城市充满西方文化色彩和异国请调。
据1937年的调查,仅哈尔滨市的西菜馆就有260多家,其中相当一部分是外籍人经营的。
19世纪末,由于“关东”封禁政策的完全打破,内地人也纷纷大批涌到东北地区“闯关东”。
这一段时间的东北地区,出现了前所未有的经济开发和饮食文化“关内”——“关
外”;
中国——外国的热烈交流新形势。
过去人口稀少和自然经济模式改变了。
然而,物皋民丰的历史特点并没有在这一时期完全逆转。
作为“舶来品”的外来文化,啤酒、面包、香肠、西餐以及相关文化在雪水滋润的黑土地上生根了。
五.东北地区饮食文化圈内民众生活的历史风貌
肉食为主,应当说是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一。
这种特点最少是维持到了19世纪末叶,这里的土著居民,如满族、蒙族、达翰尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。
只有朝鲜族、部分盛京满族、相继出关的汉人例外(这还主要是17世纪中叶以后的事)。
他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎的禽兽、渔捞的鱼类,当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等,但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。
这种生活,即便到现在的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边,那些少数民族的食物结构也基本如此。
五谷作为副食,是肉食为主的伴存特点。
东北地区很早就有谷物种植业,自《后汉书》留下东北地区“土宜五谷”文录之后,累代官修史书及私家史乘关于这里农业史录不胜枚举。
但是,比文字纪录更早、更丰富的纪录却是大量出土的史前文化遗存。
在目前已经发掘和发现的史前文化遗址中,辽宁沈阳市新乐遗址堪称代表。
这座距今已7200多年的新石器时代早期氏族公社聚落遗址,以它那约有100平方米的谷物加工厂,再现了原始农业的发达景象。
值得注意的是,内地,尤其是黄河流域所有的谷物品种,东北地区几乎都有,名副其实的“五谷杂粮”齐全。
五谷杂粮齐全,又仅作为副食,作为众多品种结构组成的肉类主食之外的副食,那是很有意义的。
因为它使得人们的食物内容更加丰富,营养结构更加合理。
参考文献:
1.赵红群《世界饮食文化》北京:
时事出版社,2006
2.岳春《饮食文化》北京:
化学工业出版社,2011
3.林胜华《饮食文化》北京:
化学工业出版社,2010
4.吴澎《中国饮
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