安徽省高校标准化学生食堂指标体系Word文件下载.docx
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(二)后堂建设
后堂建设应遵循:
人流、物流分开;
主、副食品加工分开,荤、素粗加工分开,不交叉作业。
满足原料→半成品→成品的加工顺序,即遵循“生进熟出一条龙”。
生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求,无交叉,体现由污染区→半污染区→洁净区的区间顺序,既不交叉作业,又分区合理,各功能间有明显标识。
1、后堂通道
后堂必须有员工通道,原材料进入通道,食物送入售餐间(销售区域)通道,餐饮具回收通道。
2、加工专间
2.1粗加工区:
包括素菜贮存分拣间,素菜清洗、切配间,荤菜清洗、切配间。
2.2烹调区:
即菜肴烹制间。
烹调区食品加工如使用固体燃料(煤等),炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。
2.3主食加工区:
包括面食制作间、面食煎烤间,蒸煮间。
各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施(不锈钢水池或瓷面清洗水池)及排油烟、排蒸汽装置。
各类水池应以明显标识标明其用途,油烟排放应符合当地环保要求。
3、仓储专间
仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻(藏)库、物料库。
专间应通风、干燥,符合存储相应物资条件。
库房内应设置足够数量的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在100㎜以上,以利空气流通及物品搬运。
4、餐饮具洗涤消毒专间
餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、二清、三消毒、四保洁操作流程。
包括餐饮具洗涤、消毒间和存放(保洁)间。
5、售餐间
售餐间做到整洁明亮、卫生、适用,与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断,形成独立;
售卖台面宽度500-800㎜,高度800-900㎜,并采用光滑、不透水、易清洗材料,而且不能留有沟槽,售餐间应配备保温台。
设置凉菜间,凉菜间必须安装空调、消毒设施。
工作间内要有紫外线消毒灯,入口处有洗手设施。
设置紫外线消毒灯,功率数按1.5W/m3确定,灯管悬挂高度距地面2000-2500㎜(售餐间、凉菜间距工作台面上1000㎜)。
各专间必须密闭形成独立,不得敞开加工。
6、附属用房
6.1办公室(值班室):
办公室设置应便于食堂管理,并配备必要的办公设备、通信工具等。
6.2员工更衣室:
男、女更衣室内有衣柜、衣架及紫外线消毒设施,并设有男、女卫生间。
卫生间不得设在食品处理区,其前室设有洗手池,内设蹲便器,男卫生间有独立小便器;
卫生间设有排气(臭)装置,外门应能自动关闭;
排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。
6.3杂物间:
杂物间设置应与食品加工区分开。
6.4保洁工具间:
食堂餐厅、后堂应设保洁工具专用清洗、存放场所。
7、地面及墙裙
加工间宜选用割线防滑处理的石材地砖或水磨石铺设地面,不宜选用普通水泥、釉面地砖等不具卫生条件和不防滑的材料铺设地面。
除仓库等非用水间外,地面应设返水坡及地沟(地漏),并保证排水通畅,返水坡度不小于1.5%,地沟(排水沟)净深、净宽宜为300㎜和200㎜,地沟应有坡度,沟内不应设有其它管道,地沟侧面和底面用浅色瓷砖铺设,接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于30㎜),地沟出入口及拐角处设有可拆卸盖板,盖板网眼应小于13㎜;
清洁操作区不得设明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
墙裙高度必须1.5米以上,其中:
粗加工区、菜肴烹制间、蒸煮间、凉菜间、餐饮具洗涤消毒区的墙裙宜瓷砖到顶。
(三)给排水、能源及防火、防盗设施
1、给、排水
给水应与城市供水管网链接,用水有计量,自行供水的食堂应加强用水安全管理,水质符合GB5749《生活饮用水标准》;
排水应遵循“雨污分离”,出水口应建有沉淀清淤池。
设置明沟时,排水流向应向外设墙方向排放。
后堂蒸煮间、烹调间、洗消间等高温区域的给、排水管道,宜选用金属管道。
2、能源
电源应根据食堂的照明、设备使用功率,按用电规范进行设计,用电有计量,并遵循“餐厅、后堂分开”,“动力、照明分开”。
加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品加工处理区工作面不低于220Ix,其它场所不低于110Ix,使用的光源应不改变观察食品的天然颜色;
加工间电源插座安装位置宜高于地面1000㎜。
设置紫外线杀菌灯时应单独设置控制开关。
蒸汽、燃气按规范设计,使用有计量。
3、防火、防盗设施
食堂应有防火、防盗设施,并符合消防安全规范。
(四)门窗及防尘、防蝇、防鼠设施
食堂门窗完好,设有防尘、防蝇、防鼠设施。
1、安装门窗时,应保证门处于关闭状态下,门与地面、与门框、与墙壁之间的缝隙均不大于6㎜;
使用木门其下端应镶包600㎜以上的防鼠铁皮。
2、食堂所有朝户外的门窗均有易于拆下清洗的纱门(或防蝇帘、风幕机)、纱窗;
纱网材料应选用铝纱网或铁纱网。
各种排污、排气(汽)口应安装防鼠网,网眼不大于6㎜。
(五)排油烟、排蒸汽、通风系统
食堂油烟排放应符合国家环保标准,宜采用“抽排方式”排放,排烟井应有滤油清污口。
蒸汽宜采用“强排方式”排放,排气井应有滤水口。
多层食堂的油烟、蒸汽排放井,应分道设计。
后堂加工区无法满足自然通风或环境无法满足工作要求时,应增设通风系统。
(六)售卖系统
食堂售卖,应实行微机化管理。
售卖窗口机的设置数量与进餐人数的比例为1:
100-120,窗口机间距不宜小于1100㎜,与地面距离1400-1600㎜。
系统线路布线安全、合理、有防雷击措施。
1、食堂用于管理售卖系统的计算机,应专机专用,严禁接入互联网,并配置相应的UPS延时器。
窗口机应有后备电源,停电能正常工作。
2、售卖操作系统应具有安全性、稳定性,功能齐全,反应灵敏,并能高效率、高质量地提供所需各类统计数据。
系统采用加密数据库、加密财务报表。
3、售卖系统应有专人管理、维护。
(七)机械设备及厨具
食堂应配备生产加工必需的机械设备及厨具。
逐步淘汰高耗能的老旧设备,使用新型节能环保设备。
1、加工设备
包括和面机、馒头机、绞(切)肉机、煎饼档及糕点制作等必需设备。
2、炊具
包括不锈钢蒸饭车(柜)、蒸笼(柜)、夹层锅、加热炉灶、送餐车、加工工作台、货柜(架)、菜架、菜筐、加工工具、售菜盆、汤桶、售卖工具、快餐盘(碗)等必需厨具和餐具。
3、冷藏设备
根据进餐人数建有相应冷库,或配备必要的冷藏柜,并符合食品生熟分放、荤素分放等要求。
4、专用消毒设备
根据进餐人数配备热力(蒸汽)消毒设备及保洁柜。
配置电子消毒设备的,其设备应获得国家卫生部门生产许可证。
二、食堂管理
(一)管理体制及运行方式
1、管理体制
按照高校后勤社会化改革的总体要求,稳步开放校内餐饮市场,积极探索新型管理模式(包括自办、联办、托管、连锁和股份制等),建立与社会主义市场经济体制和高校发展相适应的“产权清晰、责权明确、管理科学”的新型高等学校餐饮管理体制。
2、运行方式
学校食堂的经营实行准入制度。
对外发包经营要严格实行公开招标制度,全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质等并择优选定,与之签定规范的经营合同,建立有效的监督机制。
学校食堂严禁由无餐饮资质企业或个体户承包经营。
(二)用工管理与分配制度
学校食堂用工应符合《劳动合同法》,并按规定签订劳动合同。
食堂实行全员劳动合同制和岗位效益工资制。
1、人员编制。
根据食堂规模及特点,合理确定炊管人员编制,食堂应设主任(经理)、厨师长、班(组)长、卫生监督员、保管员、采购员、核算员、微机管理员等岗位。
规模小的食堂可交叉任职,经营大伙的食堂员工与就餐人数比宜为1∶40。
2、队伍建设与要求。
凡管理两个以上食堂的餐饮管理(服务)中心,其主要负责人应具有大专以上或具有餐饮业职业经理人资质。
食堂主任(经理)应具有高中(中专)以上文化程度或二级厨师以上资质;
炊管队伍达初中以上文化程度;
面点师、烹调师分别不少于相应岗位所需人员的1/3、1/2。
3、人员培训与考核。
食堂从业人员应经过岗前培训、健康检查,持证上岗,并建立相应的培训、考核机制,安排进行政治理论学习、职业道德教育,以及相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。
4、分配机制。
实行“按劳分配、绩效优先、奖惩分明”的分配原则,并根据劳动强度、工作量、技术水平和岗位责任,制定具体分配办法和激励机制。
(三)资产管理
学校投入食堂使用的资产(房屋、设备、设施)以低价或零租金形式租赁给餐饮经营单位使用,餐饮经营单位应建立资产使用管理和维护制度,并保障资产安全。
(四)财务及物资管理
1、财务管理
依照国家法律、法规及财务、会计制度等,制定完善的财务管理制度及核算、监管体系,做到账款相符、账物相符,规范明晰。
会计、出纳员岗位职责明确,按时上报有关财务报表和统计资料。
2、物资管理
2.1物资采购、验收、保管、发放符合相关规定,作好记录,手续完备。
2.2采购食品加工原材料必须按有关规定索票索证,并实行台账管理。
2.3学校要加强对食堂物资采购的监管,逐步实行供应商准入制度,积极参加省统一组织的区域性联合采购活动,努力降低采购成本,做到采购活动公开、公平、公正,产品质量符合国家规定,并签订采购合同。
2.4食品运输工具应符合规范,保持清洁卫生,防止食品在运输过程中受到污染。
(五)伙食管理
具有较强的服务意识、竞争意识、质量意识,适时调整食堂供应布局和伙食结构,形成较为合理、完善的饮食服务体系,满足不同层次的消费需求。
1、服务质量。
服务及操作程序规范,态度端正,主动热情,文明用语,统一着装,仪表端庄,挂牌上岗。
及时处理就餐者投诉的意见、建议,对不能当时处理的意见、建议应有反馈。
2、伙食质量。
主、副食烹调制作规范,米饭硬软适中,稀饭干稀适当,面食及点心制作形好、计量准确;
菜肴制作火候适中,色、香、味俱佳,讲究营养搭配,供应食品基本满足各地学生口味要求。
3、花色品种。
食堂主、副食品供应充足,价格合理、明码标价,并实行最高限价,中、晚餐供应时必须向就餐者提供免费汤。
主、副食供应花色品种多样,高、中、低档菜肴品种根据生源特点合理确定结构比例,其中:
低价菜肴供应品种不少于总量的20%。
早餐主食品种12种以上,副食(早菜)品种不低于5种;
中餐主食品种3种以上,副食品种15种以上;
晚餐主食品种10种以上,副食品种10种以上。
少数民族生源较集中的学校食堂,应开设民族学生专供窗口,照顾少数民族学生饮食习惯。
4、监督机制。
学校应建立对服务质量、伙食质量、成本核算、食品卫生安全、劳动纪律、工作规范的监督考核机构,定期或不定期进行监督检查。
制定文明就餐及就餐服务公约,并在餐厅明示,接受就餐者的监督。
成立有学生参与的伙食民主管理委员会,对食堂组织卫生检查、评比,对服务质量、伙食质量、价格、花色品种等进行评价。
食堂应定期公布主、副食品采购信息,有就餐投诉台(或设立意见箱、意见薄)。
(六)档案管理
1、档案管理。
食
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