制作甜米酒的研究报告大字最终版图文精样本Word格式文档下载.docx

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每种米分别准备50ml冷开水,并分别将1克酒曲放入量好水中化开成为酒曲水。

4.拌曲:

将蒸熟四种米出锅晾凉,晾到手插入米中不烫手为止（约30℃左右。

拌入调好酒曲水,均匀搅拌后,分别放入事先准备好保鲜盒中,把米压实,在中间用手

指戳一种洞,盖上盖子。

用即时贴在保鲜盒上注明米种。

5.发酵:

将保鲜盒放入泡沫保温盒里,把电暖手宝加热后和温度计一起放入泡沫保温盒里,让盒子中环境温度保持在30℃左右,让根霉菌繁殖制造葡萄糖;

第12小时再次加热电暖手宝,将保温盒温度升至约34℃,让酵母菌生长发酵,制造酒精;

第24小

时,所有米开始出酒,每种米酒再加50ml冷开水继续发酵,再次加热电暖手宝,让盒子中环境温度保持在30℃左右;

第36小时,取出保鲜盒,米酒常温保存继续发酵。

四成果分析

下面是实际拍摄各种米出酒对比照片:

第1张是发酵36小时后出酒量最大高梁米酒溢出保鲜盒状况,背面4张从左到右分别是发酵48小时后高梁米酒、东北大米酒、香米酒、糯米酒照片。

其中高梁米酒已引出约90毫升,因而照片里高梁米酒反而看上去不多。

各种米淀粉含量及出酒效果比较表（开始发酵48小时后:

米种

淀粉含量

支链淀粉占淀粉

含量比例出酒量甜度口感酒味粳

高梁米60%一70%20%左右

150毫升微甜微酸粗糙难咽淡香东北大米75%左右85%左右95毫升甜绵软,入口即化淡香香米75%左右75%左右88毫升甜绵软,入口即化淡香糯米

70%左右

98%左右

78毫升

极甜

绵软,略有嚼劲

醇香浓郁

注:

由于无专业甜度计和酒精测试仪,以上判断为味觉、嗅觉器官所感受主观描述。

（…反面尚有哟

一研究目

甜米酒是诸多人都爱吃东西,家庭自制米酒安全卫生口感好。

普通做米酒原料普通选取糯米,本次实验将对“用几种常用米制作甜米酒”这一课题进行研究,从甜度、口感和酒味等方面分析,探讨何种米适合家庭自制甜米酒。

二实验材料

原料:

糯米、粳高梁米、香米（籼米、东北大米（粳米、安琪甜酒曲、自

来水。

工具:

四个塑料保鲜盒、温度计、大泡沫盒、秤、量杯、烧杯、电暖手宝、

蒸锅、大碗。

2

通过实验,咱们发现选用不同种类米做出甜米酒各方面差别都较大,特别是高粱米酒与此外三种米酒之间差别明显。

为了弄清晰该因素,在科学教师毛教师指点下,我上网找寻答案:

本来不同粮食作物,有两种不同构造不同含量淀粉。

例如大米中淀粉,超过70%是支链淀粉,别的为直链淀粉;

而糯米中淀粉,则几乎百分之百是支链淀粉。

普通状况下,支链淀粉含量越高,越容易糊化（“熟”并保持糊化状态,越

适当用来制作酒酿;

直链淀粉含量越高,越难以完全糊化。

当温度减少且水分局限性时,已糊化某些还易“回生”。

咱们本次实验用酒曲是安琪甜酒曲,它重要成分是根霉菌,另有少量酵母菌。

发酵过程分两步:

1、根霉菌产生糖化淀粉酶,可攻打并切断已糊化后展开淀粉链,不论它是直链还是支链,再运用已切成小段短淀粉链,产生水解葡萄糖和其她果糖。

2、酵母菌则运用根霉糖化淀粉所产生糖酵解为酒精。

这正是用米能做出甜米酒科学根据。

酵母菌在无氧条件下（注意是无氧进行糖酵解代谢,将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳:

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2;

然而在有氧条件（注意这里有氧是不利于米酒下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水:

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O;

已经生成酒精也可被氧化成为醋酸:

C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

本来答案就在这里:

附:

酿米酒小贴士

1、所有容器都要清洗干净并消毒,作用是抑制根霉菌和酵母菌以外其她细菌繁殖。

2、蒸糯米时水不能放过量,否则易蒸成糯米团,无法酿制。

3、拌曲后米粒一定要压实,以减少失水,保持糊化。

这是因

为水分是除温度之外,决定能否“回生”另一核心因素。

此外压实尚有助于在发酵过程形成无氧环境。

4、近来天气转凉,这个时期做米酒在发酵阶段人们普通选用棉被保温,而咱们就地取

材,用电暖手宝和废弃泡沫盒保温,简朴以便。

5、发酵阶段,温度应保持在25℃到35℃之间,这样才有助于根霉菌和酵母菌生长。

温度过高会杀死酒曲根霉菌,温度过低酶活性减少,发酵效果会很弱。

11月

1、东北大米、香米、糯米由于支链淀粉含量高,糊化限度也较高,因而做出甜米酒在甜度、口感和酒味各方面都较抱负。

糯米因其支链淀粉含量最高,因此糯米酒最甜,酒味也最浓。

2、高粱米直链淀粉含量高,难以完全糊化且易“回生”,在发酵第1步里产出糖分要少于其他三种米;

易“回生”高粱米口感也差,米酒甜度低。

3、由于高粱米圆颗粒状因素导致不易被压实,空隙大,在发酵第2步里酵母菌不是完全在无氧条件下工作,在有氧条件下把葡萄糖氧化成了二氧化碳和水,还把某些已经生成酒精氧化成为醋酸和水。

所此前面提到高粱米出酒量最大其实是假象,实际只含很少某些酒精,别的大某些都来自有氧条件下氧化成水和很少某些醋酸。

因而高梁米酒在微甜中还带有微酸味。

五结论

通过对各种米出酒效果比较,咱们实验成果与理论还是相符:

糯米酒甜度最高,需加水稀释后食用;

东北大米和香米做甜米酒,甜度适中,可直接食用。

糯米、东北大米和香米,都适合家庭自制甜米酒。

而粳高梁米酒,甜度低口感差,不适合做甜米酒。

甜米酒真好喝呀