附属第一医院职工餐厅承包管理服务方案Word文档下载推荐.docx
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(1)食品卫生管理
1)各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗,以保证菜肴不变污染,每锅菜后应用清水洗锅。
2)油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖,以防被污染。
3)吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
4)厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
5)烹饪菜肴,必须煮熟煮透。
6)厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷,水冷后及时放入冰柜,叶菜要摊开存放。
7)厨师必须安排专人对冰柜进行管理,冰柜物料应按顺序存放,生熟分开,半成品与成品分开,并按先进先出的原则加以使用,雪柜内物料须用保鲜纸封存,冰柜内外定期清洗,确保无异味。
8)下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置,并彻底检查自已的工作是否全面完成。
(2)人员卫生管理
1)工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
2)讲究个人卫生衣着整洁,工作时间按要求穿着工衣戴好工帽,负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
3)如发现传染病者应及时报告,并暂停工作,不能带病上岗。
4)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
5)厨房和工作时间不准吃零食,厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
6)不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
7)工作时不能对着食物说笑,咳嗽,打喷嚏。
8)制作熟食前用洗洁精洗手,并戴上一次性手套,不得直接用手拿熟食物品。
(3)厨房卫生管理
1)刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净,按规定摆放整齐,刀、石、占板要生熟分开使用。
2)切完菜,应及时清理垃圾集中处理,并清洗工作台,地面,并及时清洗切肉机,切菜机。
3)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池,每天保证清洗干净。
4)开封调料和未用完的米、油、菜要及时放进冰柜和加盖。
5)清除卫生死角,防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6)定期清理冰柜,保持洁净无异味。
7)垃圾箱,污物桶要及时清洗干净,保持无异味。
8)餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生,清洗盛菜盆、盒,并定点摆放整齐及时冲洗地面,水渠,确保下水道畅通,无油污、菜渣。
(4)餐具卫生
1)打菜勺、打饭勺,要用盆盛放,不能直接放于台面。
2)餐具必须做到:
一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,餐具内外要干净,干燥无油污,无洗洁剂泡沫。
3)餐具要集中摆放整齐,保持清洁,用白布盖好,防止虫蚁污染,未消毒餐具不得循环使用。
4)餐具用具用完及时清洗,做到谁使用谁清洗或专人清洗。
(5)切配卫生
1)切配组在加工物料前,必须对物料进行质量检查,不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
2)在加工过程中,肉类菜类不得落地,万一不小心掉落地面,必须清洗干净才能使用,盛菜的篮筐不能直接着地,必须放置垫板之上。
3)蔬菜必须经过“一拣,二洁,三浸泡”过程,浸泡内时间不能少于30分钟,确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
4)所有菜类必须放置于菜架上,不得随地乱堆放,切配清洗好的菜类应及时送往烹调间,并加盖,以备厨师取用。
5)肉类必须把毛、鳞、甲壳清理干净,后方可进一步加工,不得先加工后清理。
6)切配完后必须把占板清洗干净并消毒,竖起晾干。
a.洗烫法:
用完后,用刀具,硬刷将占板面上残渣刮干净,再用自来水冲净,然后用开水缓慢烫两遍,竖起晾干。
b.阳光消毒法:
按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时,让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。
c.撒盐消毒法:
占板先刷洗,除去面上残渣,然后在其上面撒上一些盐过一整夜,以起到消毒作用。
7)下班前,搞好各自岗位卫生工作,并检查扫尾是否彻底。
(6)烹调卫生
(7)垃圾处理
1)工作人员要牢固树立环保意识,重视并执行环保制度。
2)设置标准的餐厨垃圾收集容器,并保证收集容易的完整和正常使用。
3)保证下水道的畅通、无污染。
4)垃圾投放时,应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放,防止混放、飞扬和气味产生。
5)垃圾容易应保持清洁,内置塑料袋,做到垃圾不外漏。
6)每日垃圾及时清扫及清理,防止异味、苍蝇、蚊子产生。
1.2食物加工管理措施
1.2.1烹调前认真检查待加工食品。
发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
1.2.2炒、烧食品要勤翻动。
块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;
食物中心温度必须高于70℃。
1.2.3加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
1.2.4隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
1.2.5不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
1.2.6加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须消洗消毒;
直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
1.2.7制作凉拌、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
1.2.8工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
1.2.9备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。
备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。
1.2.10运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。
1.2.11配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。
1.2.12烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的记录和签收。
1.3食品安全管理措施
1.3.1确保食品绝对无毒、无害,符合营养和卫生要求,具有相应的色香味等感官性状。
1.3.2蔬菜加工时必须,一泡、二洗、三清、四烫,洗后菜中不得有泥沙,虫子和杂物黄叶等。
用淡盐水浸泡30分钟以上,发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。
1.3.3菜要炒熟、炒透,油炸食品不能炸糊。
1.3.4肉类鱼类要保持鲜活。
1.3.5必须坚持生熟分开原则,粗加工和精加工分开,过期变质,有毒食物应及时倒掉销毁,绝能不能使用。
1.3.6蔬菜瓜果,肉类,干货,半成品,须分类存放,
1.3.7销售直接入口食品,必须使用工具,切不可用手直接出售。
1.3.8餐后要及时清理售菜台的卫生,切忌台面脏、乱、差。
食品质量管理细则如下:
序号
品名
检验标准
1
大米、面粉
、面条、米粉
标志:
有生产厂家名址,生产日期、保质期、中文商品名称。
外观:
色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。
2
食用油
有食用油检验合格证。
色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。
密封效果良好,无变质、无异味。
3
食用盐
包装完好,盐业公司生产,有防伪标志,卫生许可证号、合格证生产日期等。
细腻、不粗糙、色泽洁白。
4
调味料
有生产厂家名址,生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。
包装完好无泄露,无气泡、无变质。
5
果蔬类
青菜色泽一定要新鲜,无黄叶、无腐烂状况。
瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。
试值检测:
农药残留无超标。
(按GB-农残检测标准)”阴性”为不超标。
6
豆制品
水豆腐:
无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色,无添加剂。
油豆腐:
无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软,不易碎。
干豆皮:
包装完整、无发霉、有黄豆本身气味。
色泽一致。
7
猪肉类
色泽:
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪白色,纤维清晰,有韧性,指压有弹性。
表面:
表面湿润,不粘手,具有新鲜肉固有的气味,不刺鼻。
8
禽肉
皮肤有光泽,切面有光泽,红色均匀,脂肪白色,纤维清晰,有韧性,指压有弹性。
表面湿润或微干,不粘手,具有该禽固有的气味,不刺鼻,无异味。
9
牛羊肉
肌肉有光泽,红色均匀脂肪乳白,或微黄色,纤维清晰,有韧性,指压有弹性。
表面湿润或微干,不粘手,指压具有弹性,具有新鲜牛羊肉固有的气味,无异味。
10
冻品类
包装完好无解冻,变形,无变质,无异味。
1.4员工管理措施
1.4.1公司人员考核办法
(1)考核方法
1)员工考核实行上、下班二次考勤方法。
上、下班前公司指定专人负责考勤。
考勤经办的人员应严格按公司规定,准确予以出勤记录,不得弄虚作假。
2)每月考勤报表汇总应在次月5日前交由财务经理复核,有关假期凭证一并报交。
负责经办人员在填写统计考勤汇总表时应字迹清楚,每日出勤与否应标明确切避免差错。
3)考勤报表应一式二份,并由xx附属第一医院餐饮服务中心餐厅经营管理项目负责人审核签名后一份交公司财务,另一份留底备查,凡迟到、早退、旷工或病假、事假等具体假期任证应另附一份清单。
(2)迟到、早退、旷工的处理
1)凡员工迟到10—15分钟内的(含15分钟)每次扣10元,(迟到10分钟以内每次扣5元);
迟到15分钟以上不足1小时的,则以事假1天扣罚,全月累计迟到3次以上的,另扣除当月奖金并予以警告。
2)凡员工无故早退15分钟以内的(含15分钟)每次扣20元;
超过15分钟以上至30分钟以内的按旷工处理,每次按事假一天扣罚(不包括15分钟内的早退扣款数),全月累计早退3次以上的,作严重旷工处理并予以辞退,扣罚半个月工资。
3)凡员工无故每旷工1天的按事假3天扣罚(旷工半天以内的做事假一天半扣罚),连续旷工2天或累计旷工3次及以上的,作严重旷工处理并予以辞退和扣罚全月工
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