公共营养师理论考核复习要点Word文件下载.docx
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9.完全蛋白质:
完全蛋白质指含必须氨基酸种类齐全、数量充分、相互间比例适当,接近于人体蛋白质的氨基酸模式的食物蛋白质。
用此类蛋白质作为膳食蛋白质的惟一来源时不但能维持人体生命健康,而且能促进生长发育。
10.代谢水:
是指糖、脂肪、蛋白质在体内完全氧化时所产生的水。
11.必须氨基酸:
人体内自身不能合成的或合成的量不能满足机体需要,必须从食物中获得的氨基酸,叫做必须氨基酸,成人8种,儿童9种。
12.高脂血症:
人体血浆内所含的脂类称为血脂,包括胆固醇、胆固醇脂、甘油三脂、磷脂等数种。
当胆固醇、甘油三脂等均超过正常值时,则统称为高脂血症。
高脂血症是动脉粥样硬化的主要发病因素。
13.必须矿物质元素:
必须矿物质元素指在正常健康组织中存在,含量浓度较稳定,为正常生理生化功能所不可缺少,缺乏时会发生组织结构或生理功能异常,补充后可恢复正常或预防这种异常发生的矿物质元素。
14.蛋白质生物价:
食物蛋白质被吸收后,储留氮占吸收氮的百分比。
15.蛋白质的互补作用:
由于各种食物蛋白质中必须氨基酸组成及含量比值不同,人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用,互相取长补短,以提高其生物学价值,即称为蛋白质“互补作用”。
16.氨基酸分:
指待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比。
17.限制氨基酸:
在氨基酸模式中,与人体氨基酸模式相比较,含量比较少的必须氨基酸。
如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸,影响了其营养价值,则这两种就是谷类的限制氨基酸。
18.必须脂肪酸:
人体不能自身合成,必须从外界膳食中摄取的脂肪酸,叫必须脂肪酸,如:
亚油酸、亚麻酸。
19.反式脂肪酸:
不是天然产物,一般是由氢化脂肪产生的。
是使脂肪加氢后变为比较饱和的固体,它的性质也和动物脂肪相似,如人造黄油。
20.热能系数:
1克营养素在体内完全氧化时所产生热能的焦耳数称为热能系数。
21.抗生酮作用:
碳水化合物在代谢时会产生草酰乙酸,而草酰乙酸是脂肪分解代谢的必须物质。
当碳水化合物供给不足时,机体就动员大量脂肪对人体供能,但脂肪在代谢中同时会产生大量酮体物质,酮体在体内不能完全氧化而累积到一定浓度时就会造成酮症酸中毒,出现肝昏迷症状。
22.呈酸性食物:
凡含硫、磷、氯等非金属元素高,在体内经氧化代谢后,生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子,使人体PH值下降的食物(粮谷类及动物性食品)。
23.呈碱性食物:
凡含钾、钠、钙、镁、铁等金属元素高,在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子,使人体PH上升的食物(蔬果类、大豆及制品、奶类)。
24.可溶性纤维:
是膳食纤维的一种,指既可溶于水,又能够吸水膨胀,并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
25.营养调查:
了解个体或人群营养状况的一种方法,常由膳食调查、实验室检查和体格检查三个部分组成的调查。
26.营养咨询:
是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症调查以及试验室的检查等,并做出营养状况评价,然后提供营养咨询意见称做营养咨询。
理论要求
1
食物的生熟比值,营养成分含量的计算。
2
称重法的特点、优点、缺点称重法的注意事项。
3
记帐法的优点、缺点、注意事项。
4
人日数的定义,市品与食部。
5
24小时回顾法的优点、缺点、注意事项。
6
标准人的定义。
7
膳食结构评价的内容和方法
8
儿童体格测量评价的表示方法及意义
9
成人体质指数的计算和评价
10
膳食营养素参考摄入量的内容
11
用EAR评价个体和EAR评价群体营养素摄入量
12
用AI,UL评价群体营养素摄入量
13
应用DRIs评价膳食的注意事项
★生熟比=生食物重量/熟食物重量★生食品的摄入量=熟食摄入量×
生熟比
★某食物营养成分含量公式:
市品重量×
食部(%)×
营养成分含量(%)
★食物消耗量=(调查前的库存量+采购量)-调查结束时的库存量。
常见四种调查方法的应用范围和优缺点总结
优点
缺点
应用
称重法
准确
费时、费力
不适用大规模开展
家庭、个人、团体
记账法
简单易行,
省时、人、物力
时间短不够准确,
代表性有影响
账目清楚的机关
部队或学校
询问法
简单易行,
主观,不太
准确,回忆偏倚
家庭、个人
食物
频率法
应答者负担轻,
应答率高,
经济、方便;
可长期调查
量化不够准确
(一般偏高)易遗漏
调查个人膳食习惯
与某些慢性疾病的
关系
<
称重法>
的注意事项
(1)准确称重和记录熟食的实际摄入量:
进行称重记录时,调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物,吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除,得出每种食物的实际摄入量。
(2)零食也要称重并记录:
三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录。
(3)膳食调查的时间:
时间不宜太长,但也不能太短,太长消耗人物力,太短又不能反映真实水平,一般定为4~7天为宜。
(4)在不同季节分次调查:
不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异,为了使调查结果具有良好的代表性和真实性,最好在不同季节分次调查。
记帐法>
1.应详细了解和记录进餐人员的性别、年龄、活动强度及生理状态(如孕妇、乳母等)。
2.如果调查记录的某种食物为“市品”的重量(毛重),可利用“食部”转换成可食部分数量,计算食物营养成分时应按可食部分的重量计算。
3.还要注意详细了解和记录各种零食,如糖果、饮料等。
24小时回顾法>
(询问法)的注意事项
(1)调查人员必须明确调查目的,语言表示能力强,具有熟练的技能及诚恳的态度。
(2)调查时应佩带或携带有效证件,遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。
(3)选用24小时回顾调查法(询问法)应连续进行3天。
(4)对年龄太小的儿童(七岁以下)或年龄太大(七十岁以上)老人不适合“24小时回顾法”的调查对象。
(5)引导调查对象准确描述进餐情况,力求不遗漏、不多报或少报。
(一)标准人的定义
用成年男子,轻体力劳动者作为标准人,以查表得知其能量供给量2400kcal/d作为1,则其它各类人员按其能量供给量与2400kcal/d之比就得出各类人的折合系数。
★折合系数=能量供给量(kcal)/2400(kcal)
(二)人日数的定义
人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数。
★就餐人日数=早餐人次×
早餐能量比+午餐人次×
午餐能量比+晚餐人次×
晚餐能量比.
膳食结构的评价内容
Ø
(1)膳食结构的评价
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中的比例。
——一般指提供的能量占总能量的比例。
膳食结构的评价一般能够参考平衡膳食宝塔的模式进行评价。
膳食结构的评价要特别注意:
种类要求:
膳食食物是否多样化;
数量要求---差距描述:
平衡膳食宝塔是理想化的模式,与个人现实有差距;
适用条件:
平衡膳食宝塔只是作为指导性的长期营养模式使用,不适宜用于个人短期的营养评价!
(2)能量和营养素摄入量的评价
应用“中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)”对个体和群体的能量和营养素摄入量进行评价。
如何具体应用DRIs评价膳食营养素摄入量参考“膳食营养素参考摄入量”章节。
——不足?
充分?
过量?
(3)能量来源分布评价
能量来源分布评价一般包括食物来源和营养素来源分布评价。
食物来源:
中国推荐的膳食目标要求总能量60%来自于谷类,动物性食物比为14%。
营养素来源:
蛋白质供能比:
11%~15%为宜。
(婴幼儿为12%~15%,成人为11%~14%)
脂肪供能比:
25%~30%
碳水化合物供能比:
55%~65%,
(4)蛋白质的来源分布评价
对膳食蛋白质的评价不但要考虑其数量,还要对其质量进行分析评价。
一般认为,合理膳食应在蛋白质数量足够(成人70g)的基础上,优质蛋白质(动物性蛋白及豆类蛋白)应占总蛋白质的1/3以上。
(5)能量餐次分配的评价
一般认为三餐能量分配的适宜比例:
早餐30%
午餐40%
晚餐30%
(一)成年人体格测量
(1)标准体重,或称理想体重。
★理想体重(kg)=身高(cm)-105
实际体重与理想体重相差10%以内的为正常,超过标准的10%以上属超重,超过20%以上属肥胖。
相反,低于理想体重10%者属于体重偏轻,低于标准20%者为消瘦。
【评价标准】
<
20%<
10~20%±
10%>
10~20%>
20%
严重瘦弱瘦弱正常超重肥胖
(2)体质指数(BodyMassIndex,BMI)★BMI=体重kg/身高m2
中国:
BMI正常值为18.5~23.9。
BMI<
18.5为体重过低
BMI24~27.9为超重,≥28为肥胖。
题型分析
解答:
方法一:
公式:
理想体重(kg)=身高(cm)-105
实际体重/理想体重×
100%
评价标准:
体重正常:
90%~110%(±
10%)
体重偏轻:
80%~90%
<80%属消瘦
体重超重:
110%~120%
>120%属肥胖
计算:
该成年男性理想体重:
170-105=65公斤
实际体重61公斤:
62/65×
100%≈95%
评价:
该成年男性体重正常,营养状况良好。
方法二:
公式:
BMI=体重kg/身高m2
评价标准:
BMI正常值:
18.5~23.9
蛋白质-能量营养不良Ⅰ级(轻度)<18.5
BMI属超重:
24~27.9
蛋白质-能量营养不良Ⅱ级(中度)<17.5
BMI属肥胖:
>28
蛋白质-能量营养不良Ⅲ级(重度)<16
该成年男性BMI=62÷
1.702=62÷
2.89≈21.5
BMI在正常范围内。
结论:
该男性蛋白质-能量营养摄入恰当。
(二)儿童营养状况测定和评价
1.能测量婴幼儿身长。
2.能测量婴幼儿胸围。
3.能测量成人身高,体重。
4.能识别能量-蛋白质营养不良基本体
- 配套讲稿:
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