x003怪难吃系列风味小吃技术文档格式.doc
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加入料酒、牛肉香精、盐、嫩肉粉、鸡精、十三香、咖喱粉、酵母抽取物、白糖、沙姜粉、香葱粉、生粉、鸡蛋、水适量,搅拌均匀,感觉一下可不可以捏成丸子,如果可以就行;
将调好的肉末捏成大拇指大小的丸子裹上面包糠,注意在裹面包糠时要均匀。
将油锅里的油温调到150度左右,下入牛肉丸,炸至定型,迅速将油温调到200度左有炸至表面金黄色即成,使其外酥内嫩。
取出来撒上调料即可建议售价:
1两牛肉丸串成一串,1.5~2.00元。
黄金脆鸡排
鸡皮配料:
料酒、盐、味精、鸡精、胡椒、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、乙基麦芽粉、鸡蛋、生粉、面粉、水、十三香、孜然粉。
辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。
(1)将5斤鸡皮撕去油浊,用刀切成规格的长方形(长6~7厘米、宽4~5厘米)。
加盐、味精、鸡精、料酒、胡椒、咖喱粉、鸡蛋、生粉、面粉、白糖、香葱粉、沙姜粉、家乐鸡粉、麦芽粉、水,然后焖1小时左右,使其鸡皮完全进味,取出鸡皮一张一张的裹上面包糠用竹签穿上,鸡排的半成品就做成了。
(2)将油锅里的油温调到150度左右,让油温达到后下入鸡排炸至完全成金黄色,取出撒上辣椒面、花椒面、十三香、孜然粉、芝麻、香油、如不吃麻辣的顾客就撒上十三香、芝麻、香油和孜然粉就行了。
建议售价:
2张鸡皮售1.5~2.0元。
串烧墨鱼仔
墨鱼仔、鸡肉、黄瓜。
乙基麦芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、面粉、鸡蛋、生粉、家乐鸡粉、鸡肉香精。
辣椒面、花椒面、孜然粉、茴香粉、芝麻、香油。
(1)首先将5斤墨鱼仔洗净后去掉污浊,用料酒、盐、味精、十三香、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、白糖、鸡蛋,搅拌均匀后备用。
(2)取1斤净鸡肉和黄瓜、荸荠、各用刀剁成细末,混在一起搅拌均匀加入料酒、盐、味精、鸡精、十三香、胡椒面、家乐鸡粉、鸡肉香精、沙姜粉、鸡蛋、麦芽粉、咖喱粉、生粉、面粉搅拌均匀备用。
(3)将进了味的墨鱼仔灌入进味的鸡肉、黄瓜、荸荠末,灌时要从墨鱼仔的肚皮下面灌入,灌好后裹上备好的面包糠用竹签串上待用。
(4)油锅里的油温调到150度左右下入,炸成表皮完全成金黄色取出撒上辣椒面、花椒面、孜然粉、茴香粉、芝麻、香油就可以了,如果不吃麻辣撒上孜然粉和茴香粉就可以了。
一串串上4个墨鱼仔,售价2.0~2.5元。
宫廷龙凤卷
鸡皮、黄喉(鱿鱼可代替黄喉)。
配料:
料酒、盐、味精、鸡精、胡椒、咖喱粉、鸡肉香精、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物、鸡蛋、生粉、面粉、水、茴香粉、孜然粉。
(1)将2.5斤鸡皮和2.5斤黄喉撕去油浊,用刀切成规格的长方形块(长3~4厘米、宽1厘米)加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒、咖喱粉、鸡蛋、生粉、面粉、鸡肉香精、香葱粉、沙姜粉、家乐鸡粉、酵母抽取物、水适量,成糊状就可取出然后焖半个小时左右,使其完全进味,取出后,把鸡皮、黄喉一块一块的用竹签穿上(一片鸡皮中串一片黄喉),串好后裹上备用的面包糠。
(2)将油锅里的油温调到150度左右,让油温达到后下入炸至完全成金黄色(炸时只要鸡皮炸成金黄色就行),取出撒上辣椒面、花椒面、十三香、孜然粉、芝麻和香油,如不吃麻辣只撒上十三香和孜然粉就行了。
2片鸡皮和2片黄喉串成一串,1.5~2.0元。
咖喱脆牛排
原料:
2500克牛肉、1000克面包糠、500克鸡蛋、250克生粉。
精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉粉、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱。
制作:
将牛肉切成13厘米长,5厘米宽,0.5厘米厚的片。
用精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉粉、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱码30分钟入味,再下入适量的全蛋糊,粘上面包糠,用竹签串上,下入150度油锅炸成金黄色捞起,刷上麻辣干味料。
特点:
香酥脆嫩、麻辣鲜香。
0.5~1.0元,重1~2两。
香酥凤爽多
净鸡肉(以5斤做实验)配料:
食用色素、鸡肉香精、十三香、嫩肉粉、咖哩粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物-鸡肉风味、乙基麦芽粉、生粉、鸡蛋、水、料酒。
(1)首先取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条,加入半汤勺食用色素(食用色素用少量水浸泡)、料酒、鸡肉香精、十三香、嫩肉粉、盐、咖哩粉、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物、乙基麦芽粉、生粉、鸡蛋、水,搅拌均匀,焖至60分钟左右,使鸡肉完全进味,取出鸡肉条裹上已准备好的面包糠,裹面包糠的时候,要让鸡肉条完全裹上,裹上后一条一条的摆放在托盘里面,这样香酥风爽多的半成品做好了。
(2)油锅里的油温烧至150度~200度左右,下入已经裹好面包糠的鸡肉条,炸至鸡肉条定形,使其鸡肉条迅速的炸成金黄色,时间1至2分钟,浮上来后再炸几十秒。
(这样鸡肉条就会色泽金黄,外酥内嫩)捞出后撒上孜然粉、辣椒粉、芝麻、香油和花椒粉(因每个人的味口不同可加、也可不加),这样香酥凤爽多就做好了。
用竹签串上(鸡肉在一两左右),零售:
1~1.5元
。
色泽金黄,鸡味鲜浓,外酥内嫩,回味无穷。
除设备外另所需物品如下:
双面台称1台、不锈钢剪子一把、食品夹一个、不锈钢长把漏网2个、无把漏网一个、食品托盘2个、调味瓶3个、钱称一把。
脆骨串
脆骨(猪肉)配料:
香料水调料:
麻辣时型或香鲜型
(1)取2斤脆骨,用水洗净后用刀切成1.5厘米大小的块状用竹签串上,下入烧开的香料水里煮熟进味后取出,这样半成品就做好。
(2)油锅里的油温烧至150度左右下入串好的脆骨串,取出刷上调料即可。
1.5~2.0元
干脆鸡菌片
鸡菌。
嫩肉粉、豆瓣、味精、鸡精、鸡肉香精、家乐鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡蛋。
调料:
花椒面、五香粉、味料、孜然粉、芝麻、香油。
(1)将5斤鸡菌用刀片或连刀片,加入嫩肉粉、豆瓣(豆瓣用色拉油炒香)、味精、鸡精、鸡肉香精、家乐鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、与鸡蛋混合在一起搅拌均匀,焖至20分钟左右再用竹签串上备用。
(2)油锅里油调烧到150度左右,下入串好的鸡菌串炸熟后取出加上调料,如不吃麻辣加五香粉、味精、孜然粉、芝麻、香油就可以。
份量:
一两鸡菌串成一串。
售价1.5~2.00元。
海鲜鱼肉丸
主料:
净鱼肉,虾仁
1料酒2盐3味精4鸡精5胡椒粉6十三香7沙姜粉8香葱粉9鸡蛋10生粉11面粉12咖喱粉.
辣椒面,花椒面,孜然粉,熟芝麻,香油。
1,取5斤净鱼用刀剁成细末,后虾仁用水泡一下,去掉盐分和污浊两样混在一起搅拌均匀,加入5克料酒,香油10克,30克盐,25克味精,50克鸡精,25克胡椒粉,10克十三香,25克咖喱粉,25克香葱粉,25克沙姜粉,3个鸡蛋,0.7斤生粉,0.8斤面粉,水适量搅拌均匀使其进味,焖至10分钟左右取出用手捏成拇指大小的丸子,放在备用的面包糠上面,把面包糠裹在鱼丸外面。
2.将油锅里的油温烧至150度左右,下入鱼丸炸成金黄色捞出撒上辣椒面,花椒面,孜然粉,熟芝麻。
清香鸡肉丸
鸡肉,黄瓜。
1料酒,2盐,3嫩肉粉,4味精,5鸡精,6鸡肉香精,7家乐鸡精,8胡椒粉,9白糖,10沙姜粉,11香葱粉,12乙基麦芽酚,13酵母抽取物(鸡肉风味)14咖喱粉,15.十三香,16生粉,17鸡蛋,18面粉。
1辣椒粉,2花椒粉,3孜然粉,茴香粉。
1取5斤鸡肉用刀剁成肉末和3斤黄瓜末混在一起搅拌均匀后加入50克料酒,50克嫩肉粉,盐适量,50克味精,50克鸡精,50克鸡肉香精,50克家乐鸡精,25克胡椒粉,25克咖喱粉,25克白糖,25克沙姜粉,25克香葱粉,20克乙基麦芽酚,小半勺酵母抽取物,25克十三香,3个鸡蛋,0.5斤面粉,1斤生粉,水适量混在一起搅拌均匀,焖至30分钟,用手捏成拇指大小的丸子,放在备用的面包糠上面,把面包糠裹在鸡肉丸外面。
2.油锅的油温调到150度左右,下入裹好面包糠的鸡肉丸,炸至定型,再将油温调到200度左右使其鸡肉丸迅速炸成金黄色,取出撒上辣椒粉,花椒粉,孜然粉,茴香粉。
香嫩里脊片
猪里脊肉或(牛肉)2500克,鸡蛋8个。
精盐25克,味精30克,鸡精50克,料酒50克,生粉750克,嫩肉粉50克,鸡粉20克(牛肉用20克牛肉香精)白糖适量。
将肉片切成6厘米,长宽4厘米的薄片,放入料酒50克,精盐25克,味精30克,鸡精50克,嫩肉粉50克,鸡粉20克,白糖。
待入味后加入生粉和蛋清码味30分钟,用竹签串好后下150度的油温炸熟,再撒上各种味型的调料。
香辣鸡翅(腿)
鸡翅(腿)全蛋糊适量炸粉
香料水,鸡精,味精,料酒,生姜,辣椒粉,白糖
鸡翅(腿)洗净装入盒中加50克料酒,25克盐,10克白糖,30克鸡精,20克味精,15克辣椒粉,30克生姜拍破,香料水浸泡鸡翅1-2小时,取出撒上全蛋糊,再粘上炸粉,下150度在、锅中炸熟,再撒上香辣调味料。
美味鸡心串
鸭心或鸡心
香料水
麻辣香型或香鲜型
1.取2斤鸭心用刀取去尾部的油浊,用刀把鸭心破开去掉里面的污血,下入烧开的香料水里煮熟进味后(30分钟左右)取出,将鸭心用刀切成3厘米长,1厘米宽的快用竹签串上备用。
2.油温150度左右,下入串好的鸭心串炸一下取出刷上调料油即可。
脆皮鸭颈串
鸭颈
1.取2斤鸭颈洗净下入烧开的香料水煮熟(大约90分钟左右)取出用刀切成2厘米长的节用竹签串上备用。
2.油温调至150度左右炸至表皮变色后取出刷上调料即可。
水果沙司串
香蕉或苹果
炸粉盐鸡蛋清
首先将5斤香蕉去皮用刀切成1厘米厚的圆片用竹签串上,再将1斤炸粉用1斤水溶解下入0.5两盐和5个鸡蛋清,让炸粉搅拌成糊状,然后将串好的香蕉裹上糊状的炸粉后下入150度左右的油锅里炸成金黄色即可。
鸡翅(脚)串
鸡脚或鸡翅
1.取5斤鸡脚洗净用竹签串上下入香料水中煮熟进味(15分钟左右)取出备用。
2.下入150度的油锅中炸一下取出刷上调料油即可。
馋嘴肥肠串
肥肠
1.取3-4斤肥肠洗净后下入锅里除去水分,取出后撕去里面的油污,用料酒腌一下再用水洗净后下入香料水里煮熟(60分钟左右)进味后取出,用刀切成3厘米长1厘米宽的块用竹签串上备用。
2.下入150度的油锅中炸至表面变色后取出刷上调料即可。
藕断丝连串
藕
1.取3-4斤藕洗净去皮用刀切成0.5厘米的块用开水出下水分,用竹签一块块串上,
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