XX4星级酒店餐饮部规章制度Word格式.doc
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西餐厅服务员
四季厅服务员
酒吧服务员
吧台酒水员
酒吧酒水员
迎宾员
行政总厨
中餐厨师长
西餐厨师长
粗加工
切配
烧腊
冷菜
面点
活养
划菜
主管
打荷
炒锅
洗刷工
主管
领班
沙拉
热菜
饼房
餐饮部工作概述
餐饮部是饭店的主要营业部门之一。
其工作的好坏,直接影响着饭店的经济收益和声誉,也反映了饭店的管理水平和服务质量。
餐饮部负责经营中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧,可以为宾客提供中、西式零点、散餐、自助餐、团体包餐、宴会、酒会、客房用餐、会议及酒吧服务。
餐饮部各类人员岗位职责
餐饮部经理岗位职责
直属上级:
分管副总经理
督导下级:
餐饮部各级人员
岗位职责:
全面负责餐饮部的经营管理工作。
负责组织、制定、调整餐饮部的短期工作计划和长期发展计划,加强餐务管理,督导餐饮部日常运作,建立部门正常的工作秩序,落实岗位责任制,完成总经理下达的各项工作和经济指标。
工作说明:
1.负责组织制定服务标准与操作规程,并督导各岗位主管实施,确保服务质量、食品质量、卫生质量达到较高水准。
2.掌握市场行情,确定餐饮制品的成本标准,有效地监督和控制成本,以保证销售和利润指标的完成。
3.与人力资源部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动餐饮部员工,并参与培训工作。
4.有效的使用人、财、物,协调餐饮部各单位之间的关系,使之有机配合,保持通畅高效率运转。
5.参加酒店例会与经营分析会,主持日常和定期的部门会议。
传达酒店有关文件,规定并组织实施、落实和检查。
6.亲自组织、安排大型团体就餐,加强对餐厅、厨房工作的巡视监督,处理客人的重大投诉问题。
7.制定服务技能和烹调技术的培训和考核计划,定期同总厨研究菜式,推出新菜品,按季节更换菜单。
8.与其它部门保持密切联系,加强团结合作,与顾客建立良好关系。
9.制定餐饮部物资采购计划,有效控制物料消耗。
10.做好各级岗位负责人的工作考核,评估员工成绩,奖优罚劣。
11.定期向总经理汇报工作和人员情况。
12.切实抓好防火、防盗、卫生消毒等各项制度的落实与检查,并定期组织经常性的安全防火教育。
13.根据酒店总体预算要求,制定餐饮部的月、季、年度预算指标。
14.抓好设备、设施的维护和保养,确保各类设施处于完好状态。
15.完成上级领导交办的临时性工作。
餐厅经理岗位职责
餐厅各级人员
全面负责所属餐厅的经营和管理工作,确保优质服务,完成餐饮部下达的经营目标。
1.负责拟定本餐厅的工作计划、促销策略,制定服务标准、工作程序及要求,并组织实施。
2.根据各区域领班上报的工作状况,调整工作计划。
3.迎送重要客人,处理客人投诉,并就客人的投诉意见向上级领导汇报。
4.根据不同时期的客人反馈意见,指导楼面领班制订相应的培训计划,并检查执行情况。
5.传达酒店的经营方针和各项规章、规定的要求,组织执行并及时收集员工意见汇报上级领导。
指导楼面领班工作,并对餐厅所属员工进行工作绩效评估。
6.巡察本区域营业时间的各项服务工作情况,督导本部员工工作,掌握营业状况。
7.与厨师长保持良好的工作合作关系,根据季节和客人意见提出对菜品改进的建议,并及时将顾客对菜品的意见反馈给厨师长。
8.建立物资管理制度,组织管理好各餐厅的各种器具和物品。
9.负责餐厅的各种用具、设备的维修和购置计划。
10.负责餐厅经营成本控制,加强对易耗品的管理与控制,做好节水、节电工作,提高经济效益。
11.每日参加班前会,会前主动与厨师长沟通,确定当日缺菜情况,并予以班前会中进行通知。
定期召开员工会议,对员工进行奖评。
12.建立餐饮部客户档案,掌握客源情况,提供针对性服务。
13.负责入店员工和实习生的岗前集中培训,并对在岗服务人员进行不定期的业务理论和操作培训。
14.负责餐前和餐后的卫生检查、准备及收尾工作。
15.餐中对各岗位服务人员的工作进行检查、督导。
16.掌握员工的思想动态,处理员工纠纷,解决员工困难。
17.检查餐厅的设备、器具的合理使用及维护保养,使各项设备处于完好状态。
18.了解常客喜好,对菜品及服务及时调配,使服务更加完善。
19.建立小件物品代管卡,并定期清查餐厅的设施和餐具。
20.掌握员工出勤情况,合理调配人员,做好员工评估工作。
21.确保防火、防盗、消毒等各项安全条例的实施并检查。
22.完成领导交办的其它任务。
质检、成本核算员岗位职责
负责部门的质量检查及年度、季度、月度、日度的成本核算工作。
1.熟练地操作微机。
2.每天不定时对餐饮部门的软、硬件进行检查,并作记录评估。
3.负责每月汇总、核实本部员工的考勤、考绩,经部经理批准,报人力资源部。
4.监督采购、供货渠道、收货程序以及原材料质量。
5.每日汇总各餐厅客赔及消耗品的统计,并做好分析记录。
6.负责餐饮收入、成本报告的审核工作,定期写出成本分析报告。
(每月15日、30日)
7.每日汇总器具的破损情况,并以周为单位进行汇总汇报。
8.审核“餐饮销售日报表”和“餐饮营业成本报表”。
9.做好以半月为单位的成本盘点和餐具、用具盘点,并及时汇报。
10.参与厨房餐饮材料的月末盘点工作,并做账务分析。
11.负责每日上座率、人均消费的数据汇总和中、西厨房每周上报点菜率的汇总和存档工作。
12.配合厨师长编出每道菜的标准成本。
13.参加餐饮部会议,对质量问题及时处理落实、汇报。
14.完成上级领导交办的临时性工作。
中餐领班岗位职责
餐厅楼面经理
中餐区域服务人员
配合中餐厅经理,负责班组管理,搞好对客人的服务工作。
1.掌握服务员的出勤情况,每天班前会点名,补充中餐经理未尽事宜。
在餐厅经理不在的情况下,主持工作。
2.负责检查服务员仪容仪表、区域卫生及餐中服务有关物品的准备,带领并督促服务员做好各项工作。
3.了解当日客情,必要时向服务员详细布置当班任务。
4.模范执行规范服务的程序,并督导服务员为宾客提供最优质的服务。
5.检查服务备品橱里的备品是否合乎要求,及餐前各方面准备情况。
6.负责所辖区口布、香巾及其他物料消耗品的管理,控制易耗品的发放,按《低值易耗品考核办法》领用物品,监督服务员对易耗品的使用和配制。
7.负责审核订餐通知单,视客源情况随时调整服务员。
8.开餐时,协助餐厅经理与厨房搞好协调,保证按时按质上菜。
9.主动与宾客沟通,了解宾客要求。
10.模范遵守规章制度,监督检查所有规章制度的执行情况。
11.经常与下属沟通,激励下属充分发挥自己的工作热情,并善于不断培养服务员的应变能力。
12.与其他岗位保持联系,加强团结,做好协调工作。
13.确保各项安全条例的实施。
15.检查餐厅各项设备、设施及日常用品完好无损。
16.定期组织下属员工学习,提高对客服务技能、技巧,加强酒店意识、推销意识和安全意识的训练。
17.完成上级领导交办的临时性工作。
餐厅订餐员岗位职责
中餐宴会领班
按照订餐服务的工作规范,负责餐饮预约、预订和编制各类报表。
1.同客人建立良好的关系,争取客源。
2.接受各种形式的预定。
3.主动向客人介绍酒店的餐饮特色和风味菜肴。
4.认真填写餐饮预定单,注明客人的单位、身份、人数、风俗习惯、口味特点,明确用餐者抵达时间,用餐标准和接待单位。
5.据预订记录和要求,编制宴会通知单,并及时分发至各有关部门和岗位。
6.有重要客人和宴会,要向餐厅经理汇报或请其与客人洽谈。
7.建立宴会档案,记录大型活动及一般宴会的日期、人数、规格、消费水平等。
8.与顾客建立密切的业务关系。
9.负责清理工作区域卫生,领取各种用品。
10.熟知酒店餐饮情况并能为宾客提供就餐设计。
11.熟练掌握老客户、关系单位对就餐的特殊要求及爱好。
12.完成上级领导交办的临时性工作。
迎宾员岗位职责
餐厅领班
热情友好的做好客人的迎送工作。
1.搞好工作区域的环境卫生。
2.熟知餐位、包房的特点,熟悉各餐厅菜品的特色。
3.站位前准确掌握餐厅当天的餐桌安排情况及订餐单预订情况,发生变化要及时与订餐员联系协调。
4.随时掌握上座率,客人进、离店情况,以便更好地满足客人需求,提高上座率。
5.热情友好迎接、欢送宾客,礼貌规范使用问候语、欢迎语、欢送语、留意常客姓名和职务,以增加客人的亲切感和自豪感。
6.引位做到灵活、快捷、准确、及时,向客人介绍各式菜点、饮品或特色,并提供拉椅服务。
7.每日熟记订餐客人姓名、单位及有关情况,准确引位,并负责向服务员转达客人已订的标准及其它要求。
8.客满时,负责安排好后到的顾客,使客人乐于等位。
9.熟悉掌握服务技能,开餐高峰期做好辅助服务。
10.完成上级领导交办的临时性工作。
中餐厅服务员岗位职责
中餐厅楼面领班
为前来就餐的客人提供优质服务。
1.着装要整洁、仪容大方、举止端庄、语言文明、“三带齐全”,即:
(笔、打火机、酒启)
2.负责清洁餐具及服务用品,搞好餐厅区域内卫生。
3.负责按标准布台,做好服务前的一切准备工作。
4.熟知酒类、饮料、菜品、面食特点、价格等各种服务知识,做好各项推销工作。
5.掌握各种服务技能,如折花、摆台、倒茶、斟酒、上茶、撤盘等。
6.运用各种服务技巧和良好的应变能力,实施灵活服务。
7.按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求,不断完善对客服务。
8.严格按规定的服务程序服务,做到“手勤”、“眼勤”、“脚勤”、“口勤”,为宾客提供尽善尽美的服务。
9.负责填写内部意见反馈单,及时了解宾客的各种需求。
10.解答客人提出的问题,竭尽全力满足客人的正当需求,对处理不了的问题及时向上级领导汇报。
11.上班时要精神集中,调整情绪,保持良好的状态。
12.负责客人走后收拾餐台的工作,随时准备好翻台,迎接下一批客人。
13.维护酒店设施、设备,节约每一度电、每一滴水,降低能源消耗。
14.贯彻执行防火、防盗、防中毒等工作要求。
15.完成上级交办的临时性工作。
酒水员岗位职责
协助服务员为客人做好酒水服务工作。
1.负责酒水的领取、发放以及储存等各项工作。
2.负责餐中的销售和餐后盘点工作。
3.月末清点盘查储存量,确保数量准确,并向酒店财务核算中心报送酒水销售月盘表。
4.负责吧台区域的卫生及各类设备的维护保养工作。
5.根据规定明码标价,确保无过期酒水、商品。
6.熟知各种产品的价格、产地、度数及摆放位置。
7.负责填写每日报表工作。
8.完成上级领导交办的临时性工作。
传菜领班岗位职责
中餐厅经理
带领传菜员准确、及时地将客人所点的菜肴送至
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