详细的餐饮HACCP计划.doc
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详细的餐饮HACCP计划.doc
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餐饮HACCP计划
版本号/修改号:
A/00
编号:
JH/HACCP-P-01
编制:
审批:
2015年3月10日发布2015年3月15日实施
目录
一、颁布令 -3-
二、食品安全小组 -4-
三、产品描述:
-5-
1、原辅料描述:
-5-
2、终产品描述:
-7-
四、工艺流程图和工艺说明 -10-
1、工艺流程图 -10-
2、工艺说明 -10-
五、危害分析表 -11-
六、HACCP计划表 -11-
一、颁布令
根据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》(ISO22000:
2005)、《食品安全管理体系餐饮业要求》(GB/T27306-2008)和其他相关法律法规、规章要求,结合公司的《质量安全管理手册》、相关程序文件和其他支持性文件的规定,食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP计划》,该计划已通过审核,现决定正式颁布。
《餐饮HACCP计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的,其有效实施可以确保食品的安全,防止或消除食品中的安全危害,或者将其降低到可以接受的水平。
要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。
本计划自2015年3月15日起开始执行。
总经理:
日期:
二、食品安全小组
为了制定、实施餐饮的HACCP计划,以及对HACCP计划进行验证,促进规范化操作,确保食品的安全,防止或消除食品中的安全危害,或者将其降低到可以接受的水平,本公司决定餐饮食品安全小组由以下人员组成:
组长:
成员:
总经理:
日期:
三、产品描述:
1、原辅料描述:
1.1新鲜的和冷藏的-肉类和海鲜(猪肉、禽类、水产类)
与食品安全有关的生物、化学和物理特性
肉类和海鲜肉质新鲜有弹性,无异味,无酸败味
肉类家禽有每日每批的检验检疫合格证,挥发性盐基氮/(mg/100g)≤15,铅(mg/kg)≤0.2,无机砷(mg/kg)≤0.05,镉(mg/kg)≤0.1,总汞(mg/kg)≤0.05
海鲜挥发性盐基氮/(mg/100g)≤15,组胺/(mg/100g)≤30铅(mg/kg)≤0.5,无机砷(mg/kg)≤0.1,镉(mg/kg)≤0.1,甲基汞(mg/kg)≤0.5,多鞍联苯(mg/kg)≤2.0
预计使用
在食用前进行进一步的加热加工(如烹饪)
保质期
1.水产类:
使用每日新鲜的
2.家禽:
使用每日新鲜的
3.猪肉:
使用每日新鲜的
4.蛋类:
储藏条件
冷藏,温度为0˚C–5˚C,最高<8˚C
根据厂商说明书
1.2新鲜的-蔬菜
与食品安全有关的生物、化学和物理特性
新鲜,没有凋谢腐烂现象,没有农药残留
预计使用
在食用前需进行进一步的热加工(如烹饪)
保质期
1.新鲜蔬菜可达1星期
储藏条件
冷藏温度为0˚C–5˚C,最高<8˚C
室温(按要求)
按厂商说明书
1.3主食(大米、生面食制品、米粉制品)
与食品安全有关的生物、化学和物理特性
大米:
有正常粮食的色泽、气味、清洁卫生,没有霉变现象,没有大量肉眼可见杂质。
黄曲霉毒素(μg/kg)≤10,脱氧雪腐镰刀菌烯醇≤1000,铅(mg/kg)≤0.2,镉(mg/kg)≤0.2,汞(mg/kg)≤0.02,无机砷(mg/kg)≤0.15,磷化物(mg/kg)≤0.05,溴甲烷(mg/kg)≤5,马拉硫磷(mg/kg)≤0.1,六六六(mg/kg)≤0.05
生面食制品、米粉制品:
形态完整,组织结构均匀,色泽正常,无异味和不良滋味。
外表和内部均无肉眼可见杂质。
酸度KOHml/10g≤4.0,无机砷(mg/kg)≤0.2,铅(mg/kg)≤0.2,汞(mg/kg)≤0.02,镉(mg/kg):
生面食制品≤0.1米粉制品≤0.2,铝(mg/kg)≤50,菌落总数CFU/g≤300000。
预计使用
在食用前进行进一步的热加工(如烹饪)
保质期
生面食制品、米粉制品冷藏:
保质期两天
大米:
按标签上的保质期
储藏条件
大米保存温度≤24℃,湿度≤65%
生面食制品、米粉制品常温保存或者冷藏≤5℃
1.4调味料-植物油、食盐等
与食品安全有关的生物、化学和物理特性
包装完好无破损、无污染,标签完整,无杂质。
预计使用
在少许烹饪调味用
保质期
按标签上的保质期
储藏条件
常温保存或者冷藏≤5℃
1.5餐具
与食品安全有关的生物、化学和物理特性
不锈钢:
铅(mg/dm2)4%(体积分数)乙酸≤0.01,铬(mg/dm2)4%(体积分数)乙酸≤0.4,镍(mg/dm2)4%(体积分数)乙酸≤0.1,镉(mg/dm2)4%(体积分数)乙酸≤0.005,砷(mg/dm2)4%(体积分数)乙酸≤0.008
陶瓷:
铅4%(体积分数)乙酸≤7,镉4%(体积分数)乙酸≤0.5
玻璃:
铅≤1.5,镉≤0.5
密胺:
表面光滑、无裂纹
所有的餐具微生物标准:
大肠菌群、致病菌不得检出。
预计使用
就餐,盛装食物
保质期
/
储藏条件
/
2、成品描述:
类型
加工过的热食:
汤,肉汁,调味酱,炖焖的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的蔬菜、海鲜等。
与食品安全有关的生物、化学和物理特性
无杂质
铅(mg/kg)≤0.5无机砷(mg/kg)≤0.05镉(mg/kg)≤0.1总汞(mg/kg)≤0.05
菌落总数cfu/g烧烤、肉灌肠≤50000,酱卤肉≤80000,其他熟肉制品≤30000
大肠菌群MPN/100g肉灌肠≤30酱卤肉≤150烧烤≤90,其他≤30
致病菌不得检出
预计使用
即食
运送方法
可移动食品加热器、推车、运输车
储藏条件
热保温>63˚C
产品预期使用和预期消费者
所有食品都是预备给消费群体使用的。
有特殊说明或指示的食品不适宜对此类食品有过敏反应的人群食用。
四、工艺流程图和工艺说明
1、工艺流程图
调味料采购、验收与贮存
原料采购、验收与贮存
清洗
切配
烘烤
烹饪
分餐
餐具的清洗消毒
2、工艺说明
1)原料采购、验收与贮存:
从合格供应商处采购冷冻的、冷藏的或生新的原料。
贮存时按标签上的贮存条件进行。
2)原料采购、验收与贮存:
从合格供应商处采购。
3)清洗:
用自来水进行充分的清洗并沥干。
4)切配:
按菜品的要求进行切菜、配菜。
5)烹饪:
按菜品的要求进行针对性的烹饪。
6)分餐:
用可移动食品加热器、推车、运输车等进行分餐。
7)餐具的清洗消毒:
进行彻底的清洗后用蒸汽或消毒柜进行消毒。
五、危害分析表
、
2
3
4
5
6
原辅料及加工步骤
确定在这步骤中引入的/控制的或增加的潜在危害
潜在危害是否是显著(是/否)
对第3列的判断
提出依据
应用什么预防措施来防止显著危害的发生
是否为
CCP
原料采购、验收贮存
生物危害:
致病菌、寄生虫
否
后续要进行加热烹饪
化学危害:
果蔬原料农药残留
动物性原料兽药残留
是
否
果蔬原料在种植过程中可能导致农药残留
供方提供有效的三证或证明
用快速检测方法进行农残检测,合格方可使用。
是
物理危害:
无
调味料采购、验收贮存
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
清洗
生物危害:
致病菌
否
后续要进行加热烹饪;通过SSOP控制
化学危害:
无
物理危害:
无
切配
生物危害:
致病菌
否
后续要进行加热烹饪;通过SSOP控制
化学危害:
无
物理危害:
无
烹饪
生物危害:
致病菌
否
高温能控制致病菌且烹饪完毕后立即食用。
化学危害:
无
物理危害:
无
分餐
生物危害:
致病菌
否
通过SSOP控制
化学危害:
无
物理危害:
无
餐具的清洗消毒
生物危害:
致病菌
否
通过SSOP控制
化学危害:
无
物理危害:
无
-11-
六、HACCP计划表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CCP
显著危害
预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
对象
方法
频率
人员
果蔬原料采购与验收
化学危害:
农药残留
快速检测方法农残未检出
农残
检测
每批
质检员
当供方未通过快速检测时,则重新取样检测,否则立即进行报废。
验证供方的合格评审记录和农残快速检测记录
供方合格评审记录,农残快速检测记录
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- 详细 餐饮 HACCP 计划