风险识别和控制措施清单_精品文档文档格式.doc
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2
使用炊事机械违章操作
防护设施缺失
机械伤害
二级
炊事机械
加强人员培训,搞好岗位练兵,经常维护设备,保障防护到位
3
炊事机械不接地或接地不良
触电
正确安装电气设施及线路,禁止乱接乱拉电线和使用电炉子,安排电工巡检保养,加强监督检查
人员培训,定期维护
4
切菜时切到手,炒菜时火苗飞溅
切伤手、火灾、灼烫
加强人员培训,搞好岗位练兵
5
违章使用燃气设施
火灾、爆炸
天然气管理执行“三先三后八不准”和“二紧一通”,消防设施及时保养更新
6
乱拉乱接电线,使用电炉子,在电线上挂物品等
触电、火灾
前厅、后厨
人员培训,规范线路
经理
7
库房吸烟
火灾
库房
消防设施及时保养更新
8
工器具、绝缘工具有缺陷
人员触电、感应电伤害。
电工
经常维护工器具,定期进行绝缘测试
人员培训,定期检测
工序
危害分析
是否显著
对危害是否显著的判断依据
采用预防显著危害的措施
是否CCP
原料采购验收
1、致病菌、病毒、寄生虫等
2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范使用
3、有害杂质混入
是
1、原料在采运过程中的微生物污染
2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药
3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺伪等
1-2、规范进货渠道、合格供应商
3、SSOP控制
否
原料储存
1、有害微生物:
细菌、真菌、病毒、虫害等
2、杀虫剂、灭鼠药等
3、异物混入
1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损
2、化学药品管理混乱
3、异物控制不当混入
1-3、SSOP控制
粗加工
1、有害微生物、交叉污染
2、洗涤剂残留
3、异物混入等
1、荤素加工用具混用,鱼类等常温操作时间过长
2、未完全清洗、化学药品管理混乱
3、来自人员、设备的异物控制不当
1、生熟分开、控制操作时间。
2-3、SSOP控制
烹调加工
1、有害微生物
2、洗涤剂
1、加热温度和时间不当
2、化学药品管理不当
1、严格控制加热
保温
2、杀虫剂、洗涤剂
1、容器污染、食物温度低于、保存时间过长
1、控制保温温度、容器的清洁
备餐食用
2、异物混入
1、操作人员的污染
2、操作人员身上异物混入
1-2、SSOP控制
复热食用
1、首次销售过程污染,保存复热温度控制不当
工序步骤
危害种类
控制标准
监控措施
纠偏措施
记录
内容
方法
频率
负责人
原料采购
病菌、毒素、杀虫剂农药残留、玻璃、金属等异物混入
选择信誉良好的供货商,要求提供并核验卫生许可证及产品检验合格证、检测报告等
原料质量、供货商不良商业记录等
感官鉴别、索证
每次采购及更换供货商时
采购员及部门负责人
避免向不合格的供货商采购,避免采购不合格原材料
供货商不良行为记录、采购记录
原料验收
病菌、毒素、玻璃、金属等异物残留因原料包装破损污染原料;
原料在运送过程中病菌繁殖
原料有无变质迹象;
包装完整性;
原料有无超过保质期;
原料到达时的温度(冷链食品)
原料感官检查;
包装检查;
保质期检查;
温度
感官鉴别、外观检查、标签查看、温度计测量
每次接收原料时
收货员、库管负责人
拒绝收货、通知采购员及供货商
收货入库记录
原料常温储存
有害微生物:
细菌、真菌、病毒、虫害等;
杀虫剂、灭鼠药等;
交叉污染等
各种原料分类存放;
包装容器完整;
存放环境清洁;
周围无鼠虫害痕迹;
先入先出轮换存放
食物存储情况、外观、存放环境卫生,收货记录登记
目视检查原料、环境及收货记录登记等
原料存取时、每日下班前、库房开启时、每周至少一次
库房管理员
清除包装破损及散落原料、清洁储存环境、安放除鼠虫装置、清理过期原料
库房记录
原料冷藏储存
交叉污染、病菌繁殖产生毒素
温度<
4℃;
先入先出轮换存放食物
食物存储情况、储存温度、食物外观、存放环境卫生,收货记录登记
目视检查原料、环境及收货记录登记等、温度计记录温度
原料存取时、每日下班前、每天定时三次
清除包装破损及散落原料、清洁储存环境、清理过期原料、调整温度至4℃以下
原料冷冻储存
-18℃;
清除包装破损及散落原料、清洁储存环境、清理过期原料、调整温度至-18℃以下
原料粗加工
交叉污染、病菌繁殖产生毒素;
异物混入;
洗涤剂残留
区分不同作业区域和功能的用具和案板;
规范员工操作充分清洗用具和食材;
按正确程序完全解冻(8℃冷柜解冻或装入防水包装流水解冻)
处理食物的各项用具案板;
清洗食材和用具的程序;
解冻程序;
解冻后食材状态
目视感官检查;
检查解冻程度必要时手指检查
工作时
厨工
重新清洗污染用具并加以区分;
培训相关员工;
丢弃污染变质食物;
使用正确解冻方法
纠偏记录
烹煮
致病菌在未完全煮熟的部分继续生长
烹煮食物时中心温度>
75℃;
食堂标准菜谱操作(肉熟标准:
肉内部棕色、禽肉汁清澈、鱼肉可用钝器切开)
食物中心温度;
标准菜谱操作;
烹煮后情况
针式温度计计量;
目视操作;
成品感官检查
每批食物加工时
厨师
继续烹煮至达到所需温度或标准
温度记录表、纠偏记录
冷存放
交叉污染致病菌污染
冷却至保温温度过程有适当的保存措施;
容器清洁;
需冷藏的应梯度冷却至4℃
保护措施运行状况;
附近环境清洁;
容器卫生状况;
冷却时间和步骤
目视检查,钟表,温度计,食品感官检查
工作时,容器使用前,冷却时每小时一次
厨师、厨师助理
远离污染源;
去除已污染食物;
重新清洗或更换容器;
冷却控制在4-6小时内(容器浸浴冷水中)
纠偏记录、冷却时间温度记录
热存放
交叉污染、致病菌继续生长
食物被适当保护措施保护;
保存温度大于63℃
热存放温度
目视检查,温度计,食品感官检查
工作时,容器使用前,温度每2小时测1次
温度控制在63℃以上
冷却时间温度记录
复热出售
肉类部棕色、禽肉汁清澈、鱼肉可用钝器切开)
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- 风险 识别 控制 措施 清单 精品 文档