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年降水量较少,为700毫米~1000毫米,且分布不匀,常使茶树受旱。
但少数山区,也有良好的微域气候,故有些茶的质量亦不亚于其他茶区,如六安瓜片、信阳毛尖等
2、江南茶区
江南茶区位于中国长江中、下游南部,包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地,为中国茶叶主要产区,年产量大约占全国总产量的2/3。
生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶,诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。
茶园主要分布在丘陵地带,少数在海拔较高的山区。
这些地区气候四季分明,年平均气温为15℃~18℃,冬季气温一般在-8℃。
年降水量1400毫米~1600毫米,春夏季雨水最多,占全年降水量的60%~8O%,秋季干旱。
3、华南茶区
华南茶区位于中国南部,包括广东、广西、福建、台湾、海南等省(区),为中国最适宜茶树生长的地区。
有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种,茶资源极为丰富,生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等,除闽北、粤北和桂北等少数地区外,年平均气温为19℃~22℃,最低月(一月)平均气温为7℃~14℃,茶年生长期10个月以上,年降水量是中国茶区之最,一般为12O0毫米~2000毫米,此茶区植物资源丰富,长年植被的自然枯老腐化,土壤土层深厚,有机质含量丰富。
4、西南茶区
西南茶区位于中国西南部,包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部,是中国最古老的茶区。
茶树品种资源丰富,生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶、边销茶和普洱茶等,其也是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。
云贵高原为西南茶产地中心。
地形复杂,即同纬度地区海拔高低也想差悬殊,气候差别很大,大部分地区均属亚热带季风气候,冬不寒冷,夏不炎热。
此茶区还处于原生态地区,动、植被资源丰富,土壤有机质含量比其他茶区丰富,是一个天然的优良产茶区。
三.如何区分真假茶叶?
真叶为发育完全的叶片,其形态特征为:
A、叶缘有锯齿,上半部密,下半部稀而疏,近叶柄处平滑无锯齿;
B、主脉明显,叶脉呈网状,侧脉从中展至2/3处向上弯曲呈弧形并与上方侧脉相连;
C、叶片在茎上呈螺旋状互生。
D、叶背有茸毛,等。
四.茶树的生长环境
任何植物的生长发育都需要适宜的一些生长环境,而茶树的生长环境主要是指气候和土壤环境的中的阳光、温度、水分、空气、土壤等综合因素。
1、气候:
茶树生长要求是湿润气候;
雨量充沛、多云雾、少日照。
温度决定着茶树酶的活性,进而又影响到茶叶营养物质的转化和积累,茶树生长的最适气温在18℃~25℃,多数品种为20℃~25℃,超过35℃茶树新梢生长缓慢或停止;
最低温度在-6℃~-16℃,对最低温度的要求还因品种而异,大叶种为-6℃,中小叶种为-12℃~-16℃(北部茶区种植的均为中小叶种);
茶树的最高临界温度为45℃,当气温持续超过45℃时,茶树生育便受到抑制,甚至死亡。
不同气温条件下的茶叶原料,即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质营养成分的含量也不一样。
温度相对较高日照强,酶的活性就强(多酚类含量较高),这类鲜叶原料较适宜制发酵类茶类如(红茶、黑茶、乌龙茶等),而温度相对
2、日照
茶树日照时间长、光度强时,茶树生长迅速,发育健全,不易患虫害病,且叶中多酚类化合物含量增加,适于制造红茶。
反之,茶叶受日光照射少。
则茶质薄,不易硬化,茶叶富有光泽,叶绿质细,多酚类化合物少,适制绿茶。
高山多云雾,所受阳光照射多为漫射光,光照柔和,不会造成生长过速,且气温较低,日夜温差大,霜日多,形成其生长周期缓慢,鲜叶的持嫩性强,茶叶嫩泽且有效物质和芳香物质积聚增多,形成茶感色亮、味醇、香优。
偏低日照光不强(氨基酸含量较高),则适合制不发酵茶或微发酵茶类如(绿茶、白茶)。
茶树在水分充足的情况下,光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难,纤维素不易形成,这样,可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。
同时,充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢,使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。
所有这些,对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味都是有利的。
3、
土壤
土壤是茶树生长的自然基地,茶树所需要的养分和水分,都是从土壤中取得的,因此,土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。
茶树一般生长于酸性土壤的中低山区;
土壤多为花岗岩石分化的砂质壤土,页岩分化的紫色土等。
陆羽《茶经》谈到:
“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。
”土壤的石砾较多,通透性好,而且有机质和各种矿质营养元素和各种微量元素一应俱全,能使茶树生长健壮,其保健营养物质丰富。
4、地形
地形条件主要有海拔、坡向等。
随着海拔的升高,气温和湿度都有明显的变化,在一定高度的山区,雨量充沛,云雾多,空气湿度大,漫射光强,这对茶树生育有利,但也不是愈高愈好,在太高,气温过低就会产生冻害。
茶树需要一定光照,进行光合作用,制造有机物质,要以弱光照为宜,尤其需要有较多的漫射光。
茶树在漫射光多的条件下生育,从而给有机体的生化变化带来影响,特别是使含氮化合物增加,这氮物质是主导茶汤鲜爽品质的关键。
地形如是山地阳坡有树木荫蔽的茶园,其茶叶品质会最佳。
平地茶园,如果能造就适宜茶树生长的生态环境,照样也能生产出优质茶。
五.茶叶具有以下保健功能:
抗氧化,防衰老;
防辐射;
降血压、降血糖、降血脂、预防心血管疾病;
杀菌、抗病毒;
抗癌;
防龋齿;
提高免疫性等。
六.茶叶的主要成分及功效:
茶不仅是一种清香的饮料,而且具有重要的药用价值。
古茶书提及茶的保健功能有60余种,当代茶人用科学手段,证明茶叶中含生化成分600多种,其中有机化合物就有500多种,其主要成分有茶多酚,蛋白质,碳水化合物,生物碱,有机酸,氨基酸,微量元素和矿物质等。
(1)茶多酚
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,占茶叶中干物质总量的20%~35%,主要由儿茶素类,黄酮类,花青素,花白素和酚酸等类物质组成。
而在茶多酚总量中,儿茶素类既黄烷醇类约占多酚类化合物70~80%之间,它是决定茶叶色、香、味的重要成分,它亦是形成不同茶类的主要物质,具有强烈的收敛性,苦涩味较重。
它亦是决定茶叶陈化物质的主要成份,茶多酚极易自动氧化,引起茶叶由绿变黄的外形色泽,干茶变枯黄、汤色变褐,甚至红变,滋味迟钝,失去茶叶正常风味。
其氧化聚合物茶黄素(质)、茶红素(质)等,对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。
茶多酚的药理作用有:
①降低血脂。
②抑制动脉硬化。
③增强毛细血管功能。
④降低血糖。
⑤抗氧化、抗衰老。
⑥抗辐射。
⑦杀菌,消炎。
⑧抗癌,抗突变等。
(2)生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和茶碱。
茶叶中的生物碱占茶叶干物质总量的3%~5%,主要是咖啡碱。
是茶的苦味物质。
咖啡因除了苦之外有鲜口感,会与儿茶素结合产生沉淀,冷温时结合、高温时分开,是一种不溶性胶质沉淀,称为乳化作用(凝乳)或称为「冷后浑」,此复合物与茶汤的『活性』有直接关系,是衡量红茶质量优劣指标之一。
咖啡碱的药理作用有:
①使神经中枢兴奋,消除疲劳,提高劳动效率。
②抵抗酒精、烟碱的毒害作用。
③对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用。
④有利尿作用。
⑤有调节体温作用。
⑥直接刺激呼吸中枢兴奋。
(3)氨基酸
茶叶中的氨基酸占茶叶干物质总量的1%~5%,28种之多。
氨基酸能增进茶汤鲜味,又是组成蛋白质的基本单位,而蛋白质是组成人体的重要成分之一,足见氨基酸对人体之重要。
氨基酸是人体必需的营养成分。
有的氨基酸和人体健康有密切的关系。
它们能调节脂肪代谢,促进毛发生长与防止早衰,对促进人体生长发育有明显辅助功效,还可增加钙与铁的吸收,预防老年性骨质疏松。
(4)维生素类
茶叶中的维生素含量占0.6%~1%,主要有维生素C、B、E、K、P、A原、U等。
含量虽不多,其作用却不能忽视。
它们的功效是:
①维持神经、心脏及消化系统的正常机能,促进人体糖代谢。
②有利于预防和治疗癞皮病等皮肤病。
③防治角膜炎、结膜炎、脂溢性皮炎、口角炎等。
④增加人体抵抗力,促进创口愈合。
⑤降血脂,预防动脉硬化。
⑥抑制致癌物质和癌细胞增殖,具有明显的抗癌效应。
(5)矿物质
茶叶中含有多种矿物质元素。
其中,以磷与钾含量最高,其次为钙、镁、铁、锰、铝,微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等。
这些矿物质中的大多数对人体健康是有益的。
微量元素氟在茶叶中的含量远高于其它植物。
氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。
硒能增强人体对疾病的抵抗力,对治疗冠心病也有效,还能抑制癌细胞的发生和发展。
锌有利于智力与抗病力,缺锌会导致儿童和青少年生长发育缓慢,因此不论老少都很需要。
铁与铜则与人体的造血功能有关,能够促进血红蛋白的构成。
(6)碳水化合物:
碳水化合物亦称糖类化合物,它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质,它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。
食物中的碳水化合物分成两类:
人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素,是人体必须的物质。
而茶叶中许多糖类化合物是不溶性的,因此茶叶杯称为低热量的饮料。
碳水化合物是构成机体组织的重要物质,并参与细胞的组成和多种活动,其还有节约蛋白质、抗生酮、解毒和增强肠道功能的作用。
七.茶叶的分类与命名
茶叶分类与命名的方法:
一般根据制造方法和品质上的差异,将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶六大茶类;
按照生产季节分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶;
按发酵程度分:
不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。
而分类后的茶品命名一般按产地、产地加茶名、外形、茶树品种名命名居多:
如按外形(碧螺春)、按产地(广西六堡茶)、按茶树品种(铁观音)、按产地加茶名(西湖龙井)等。
八.茶叶分类及其加工工艺
茶类
工艺流程
主要形成的茶品特征
绿茶
杀青→揉捻→干燥
清汤绿叶
黄茶
杀青→揉捻→闷黄→干燥
黄汤黄叶
黑茶
杀青→揉捻→渥堆→干燥
橙黄汤色醇和滋味
白茶
萎凋→干燥
汤色浅黄亮滋味鲜爽带甜
乌龙茶
萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥
绿叶红镶边
红茶
萎凋→揉捻→发酵→干燥
红汤红叶
1.绿茶加工
鲜叶的采摘:
幼嫩采、一芽二、三叶采
绿茶的种类:
炒青(龙井)、烘青(黄山毛峰)、晒青(滇绿)、蒸青(恩施玉露)
工艺流程:
杀青→揉捻→干燥
杀青目的:
1.利用高温破坏茶叶多酚氧化酶活性,制止茶多酚的氧化,保持绿茶“绿的色泽”和“清汤绿叶”的品质特征。
2.蒸发鲜叶内部分水分,使之柔软带粘性,易于揉捻成条。
3.除去沸点低的青草气味,散发香气。
揉捻目的
1、使茶叶紧成条,外形符合所制茶叶品质的要求;
2、使叶细胞破碎,茶汁溢出,附着于叶表面,以便
冲泡时增水色和滋味。
干燥目的
1.水分蒸
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