麻辣烫配方做法大全Word文档下载推荐.docx
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桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。
另
起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;
待肉烂,汤成色,
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃
型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济
斤;
郫县酱4斤;
(朝天椒)辣椒2.5斤;
花椒2斤;
冰糖2
两;
姜1斤;
葱0.5斤;
八角0.1斤;
甘草0.5两;
山奈0.5两;
桂皮1两;
香叶1两;
荜菝20克;
白扣0.8两;
香果0.5两;
沙姜0.5两;
紫草0.7两;
丁香0.3两;
栀子0.5两;
草果0.6
谬糟2瓶;
豆豉1袋100克;
胡椒0.5两。
干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用;
紫草泡透切成小块备用;
各种香料均清
水泡透备用;
两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四
成热时备用;
豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调
好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时
加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5〜2小时左右,
加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等
麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时
不能穿上竹签的,如:
粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。
油+调料=
制法:
采用兑锅形式:
麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒
=3:
2:
1⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在
制作时鲜汤一般不加香料;
底料:
主要突出麻辣味而鲜香味
蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;
根据口味不同可以适当
调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
既白汤=鲜汤+调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料:
盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。
(成碗装的麻辣烫);
麻辣汤汁:
就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;
花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。
可烫的原料:
粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。
客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒
油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。
36麻辣烫做法/麻辣烫配方制作
麻辣烫的制作方法
配料根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减荤菜兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克素菜:
藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克>花菜50克青菜头80克>
调料>:
牛油250克菜油100克冰糖10克花椒5克醪糟汁20克绍酒20克>姜米10克精盐100克辣椒面250克鲜汤1500克
制作程序1、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,
郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即
鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、
料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡
切成2厘米长宽的方块;
毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;
素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
<
3、烫制
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟4、蘸食。
烫制成熟的菜
肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了麻辣烫的底汤配料菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10
克,味精5克,胡椒面3克。
另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老
姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡
椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1》
牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。
当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;
当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。
说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;
而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:
其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。
说清麻辣烫的主料可
真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、
土里生的,应有尽有:
鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭
泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)
除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽
和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。
顾客可以根据口味自由挑选。
不同于成都麻辣烫那样
用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是
程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!
华麻辣烫一般分红白签:
每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜。
花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。
冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。
麻辣烫小店遍布
城乡大街小巷,老少咸宜。
位,而且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料:
(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)荤菜:
兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜:
藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50
克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤
1500克
制作程序:
1、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县
豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;
毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成
4厘米左右见方的薄片;
素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串
好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,
根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);
花椒50克
3、白糖3大勺;
干姜(切片)和瓣蒜各150克;
葱(两寸半节)250克;
副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);
盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);
鸡精一大勺炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞
起待用
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
汤开后投入过油的干辣
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略
比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可
喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)注意事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡
才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很
多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做
油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余
过程不变)。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧。
把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的)炒,有的还要加牛油。
然后加高汤和一
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