食品的分类Word文件下载.doc
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p主要有:
高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、薏仁以及菜豆、绿豆、小豆(红小豆、赤豆)、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。
p杂粮一般富含膳食纤维、B族维生素和矿物质。
不同种类的杂粮有其独特的特点,有的杂粮具有一定的保健作用。
ü
过食杂粮的坏处
Ø
如果杂粮吃的太多,就会影响消化。
过多的纤维素可导致肠道阻塞、脱水等急性症状。
长期过食杂粮,还会影响吸收,使人体缺乏许多基本的营养元素。
对于那些养分需要量大的“特殊”人群,过食粗粮,影响吸收而造成的危害最明显,这些人包括怀孕期和哺乳期的妇女,以及正处于生长发育期的青少年。
纤维素具有干扰药物吸收的作用。
它会降低某些降血脂药和抗精神病药的药效。
3.果蔬类食品
蔬菜的成分
1)含氮物质:
豆类菜含蛋白多,叶菜类含氮物质较多,食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。
油脂:
富含于种子中
2)脂肪
蜡质:
存在于果面、叶表
淀粉:
块根、块茎中含量较高
(半)纤维素:
一些叶菜、茎菜含量较高
3)碳水化合物果胶:
是构成细胞壁的主要成分
可溶性糖:
主要有葡萄糖、果糖、蔗糖
金属成分占80%,Ca,K,Na,Fe等
4)矿物质非金属成分占20%,P、S等
VB1:
菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多
VB2:
韭菜、洋葱、苋菜、豆菜等较多
5)维生素VC:
辣椒、青蒜、番茄、菜苔等较多
胡萝卜素:
红、黄色蔬菜较多
6)有机酸:
柠檬酸、苹果酸、草酸等
7)挥发油:
主要成分为醇、酯、醛、酮、含硫化合物等
8)色素:
叶绿素、花色素、类胡萝卜素等
果品的成分
一般成分:
水分一般70–90%,蛋白质0.5–1%,有机酸0.2–3.0%,脂肪一般0.3%以下,碳水化合物10–12%,矿物质0.4%左右,维生素C、A、B。
4.水产类食品
n主要有鱼类、虾蟹类、鳖、黄鳝、蛇、蛙、乌贼、海参、海带等。
n识别甲醛浸泡的水产品:
新鲜正常的水产品均带有海腥味,但经过甲醛浸泡过的水产品,看起来特别亮、特别丰满,有的颜色会出现过白、手感较韧、口感较硬,如甲醛量加入过大,凑近一闻会发现有轻微的福尔马林的刺激味。
n识别农药毒死的鱼:
农药毒死的鱼其胸鳍是张开的,并且很硬;
嘴巴紧闭,不易拉开;
鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色;
苍蝇很少上去叮咬。
这种鱼除腥味外,还有其它异味,如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。
5.奶系列食品
乳品的品质检验
n质量好的新鲜牛乳:
色泽呈乳白色或稍带微黄色;
具有消毒牛乳固有的纯香味,无其他任何外来滋味和气味。
组织形态是呈均匀的流体,无沉淀,无凝块,无机械杂质,无粘稠和浓厚现象。
n质量次的鲜乳:
色泽稍差或灰暗。
牛乳的固有香味淡,稍有异味。
组织形态呈均匀的流体,无凝块,略带有颗粒状沉淀,脂肪含量低、相对密度不正常。
n不新鲜乳:
呈白色凝块或黄绿色。
有异味,如酸败味、腥味等。
其胶体溶液不均匀,上层呈水样,下层呈蛋白沉淀,煮沸呈微细颗粒或小絮片状。
6.肉类食品
鲜畜肉的质量标准----感官检验
质量
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
色泽
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白
肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽
肌肉无光泽,脂肪灰绿色
粘度
外表微干或微湿润,不粘手
外表略湿润,稍粘手
外表湿润,粘手
弹性
压后凹陷立即恢复
指压后凹陷恢复慢,且不能全恢复
指压后凹陷不能恢复,有明显痕迹
气味
具有鲜肉的正常气味
略有氨味或略带酸味
有臭味
肉汤
透明澄清,脂肪团聚于面
稍有浑浊,脂肪滴浮于表面,无鲜味
浑浊,有絮状物,并
7.蛋类食品
n蛋指卵生动物为繁衍后代排出体外的卵。
除了禽类外,爬行类的蛇、龟、鳖,也可以产蛋。
但烹调中应用最广泛的是禽类所产的蛋。
n禽蛋的结构:
禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分组成。
蛋黄约占全蛋重量的32–35%,蛋白约占全蛋重量的55–66%,蛋壳约占全蛋重量的12–13%。
n禽蛋的常用品种:
有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。
应用最多的是鸡蛋。
鸭蛋、鹅蛋较大,腥味较重,通常用于制作咸蛋、皮蛋等。
鸽蛋、鹌鹑蛋形态较小、质地细腻,在烹调中多整只使用。
8.饮料食品
n饮料是指以水为基本原料,由不同的配方和制造工艺生产出来,供人们直接饮用的液体食品。
饮料除提供水分外,由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分,因此有一定的营养。
n饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。
无酒精饮料又称软饮料。
酒精饮料系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5–65(v/v)的饮料。
包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。
无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v),以补充人体水分为主要目的的流质食品,包括固体饮料。
一般饮料分类
n一般分为不含酒精饮料和含酒精饮料。
不含酒精饮料大致有以下几类:
n碳酸类饮料:
是将CO2气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。
像可乐、汽水等。
n果蔬汁饮料:
各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。
n功能饮料:
含各种营养要素的饮品,满足人体特殊需求;
如多糖饮料、维生素饮料、矿物质饮料。
n茶类饮料:
冰红茶、绿茶、大麦茶、菊花茶。
n乳饮料:
常喝的牛奶、酸奶等。
二、按生活习惯分类
4.主食品
l主食品即饭,是在饭桌上除了菜以外的食物。
一般指的是粮食一类的食物。
5.副食品
n副食品:
指米、面等主食以外用以下饭的鱼肉、蔬菜等各种食品。
n副食:
即非主食,一般是经过精加工的食品,包括食糖、糖果、罐头、茶叶、调味品、乳制品、蜜制品、豆制品、饮料、饼干、糕点、小食品以及烟、酒、果品等。
我国在计划经济年代,主食和副食是严格分开管理的。
三、按产品加工深度分类
1.即食食品
n即食食品----指拆开包装后不需要任何再加工就能食用的食品。
如罐头、袋装熟食、即食熟肉制品、即食酱腌菜等。
n即食食品选购:
应尽量选择销售、贮存环境较佳的即食熟食,不要购买颜色过度鲜艳,或过于暗淡的即食熟食,即食熟食一般贮存时效在4小时内,消费者购买后应尽快食用。
2.粗加工食品
p粗加工食品:
是指原材料经过简单加工或初级加工而成的食品。
p如:
干木耳、干香菇、爆玉米花、熟玉米棒等。
3.精加工食品
n水果从树上摘下来,经过简单包装就拿到市场上出售可以看成是食品的粗加工,而把水果制成罐头、饮料、果酒等就属于精加工。
n如:
精致米面、蛋糕,饼干,点心,火腿肠等
n精加工食品都是“盐老虎”,钠是人体调节生理机能不可或缺的元素。
摄取过多时,易患上高血压,摄取太少或缺乏时,会有疲劳、虚弱、倦怠。
4.深加工食品
n食品深加工其实就是食品深一步的进行加工,比如把肉做成罐头。
烩面、方便米饭、方便面、方便米粉、方便粥、豆奶粉、奶粉等。
四、按食用方式分类
1.快餐食品
p快餐食品是由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的,大众化、节时、方便,可以充当主食。
如汉堡包、盒饭等。
p主要分类:
1.按经营方式、工业化程度可分为:
传统快餐、现代快餐;
2.按菜品风味可分为:
中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐;
3.按品种形式可分为:
单一品种快餐、组合品种快餐。
2.蒸煮食品
n科学研究证实,食物的烹饪温度越高,烹饪过程中产生的致癌物质越多,食物中的营养成分亦越难被人体消化吸收和代谢。
n与油炸等高温烹饪方式相比,蒸、煮、炖等则属于低温烹饪方法,加工温度始终保持在100℃上下,避免了油炸等高温过程中造成的成分变化带来的毒素侵袭;
n并且,在蒸煮过程中,食物原料中的油脂还会随着蒸汽的温润逐渐把过剩的油脂释放出来,降低食物的油腻度,更有利于人体对营养成分的消化吸收,蒸煮食品从而也就更加有益于人体健康。
3.速冻食品
n速冻食品:
是将需速冻的食品,经过适当的处理,急速冷冻,低温储存,于-18℃–-20℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。
n其最大优点:
完全以低温来保存食品原有品质,而不借助任何防腐剂和添加剂,同时使食品营养最大限度的保存下来。
具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的好处。
速冻食品的分类
n水产速冻食品:
海虾、冻鱼、虾仁等。
n农产速冻食品:
毛豆、花生、竹笋、混合蔬菜等。
n畜产速冻食品:
猪肉、鸡肉等。
n调理类速冻食品:
特指两种以上的生鲜农、水、畜产品为原料,加工处理,急速冷冻的速冻食品。
调理类速冻食品又分为以下几类:
1.中式点心类:
汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。
2.火锅类调料:
鱼饺、鱼丸、贡丸等。
3.裹面油炸类:
鸡块、可乐饼、鱿鱼排。
4.菜肴料理类:
三杯排骨等。
5.糕点点心类:
芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。
4.烘焙食品
n烘焙食品:
是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等,经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。
n它不仅具有丰富的营养,而且品类繁多,形色俱佳,应时适口,可以在饭前或饭后作为茶点品味,又能作为主食,还可以作为馈赠之礼品。
5.休闲食品
n休闲食品(leisurefood):
其实也是快速消费品的一类,是在人们闲暇、休息时所吃的食品。
最贴切的解释是吃得玩的食品。
n主要分类有:
干果,膨化食品,糖果,肉制食品等。
n休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品,随着经济的发展和消费水平的提高,消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。
6.油炸食品
n淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下就容易产生丙烯酰胺,而且随着加工温度的升高,其含量也越高。
同时,有关实验还发现,淀粉含量高的食品中丙烯酰胺的含量高,而蛋白质含量高的食品中其含量相对较少。
n丙烯酰胺属中等毒类,对眼睛和皮肤有一定的刺激作用,可经皮肤、呼吸道和消化道吸收,并有部分在体内蓄积,主要影响神经系统。
第二章食品原料的品质
一、谷物类原料
1.原料的安全水分
p小麦≦12%;
玉米≦13%;
水稻≦13%
2.陈化粮
p粮食是生物活体,收获以后在正常储存过程中生物活性减缓,有些甚至处于休眠状态,粮食在储藏期间随着时间的延长,虽未发热霉变,但由于酶的活性减弱,呼吸降低,原生质胶体结构松弛,物理、化学状态改变,生物活力减弱,食用品质变劣。
p这种由新到陈,由旺盛到衰老的现
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